鹹蛤蜊兩三事:詹宏志筆下的這道下酒菜,可說是晟養台灣人長大的食物之一

鹹蛤蜊兩三事:詹宏志筆下的這道下酒菜,可說是晟養台灣人長大的食物之一
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

無論是蜆仔還是蛤蜊,都是台灣很常見的貝類。在物資匱乏的時代,人們也經常會撿拾這些鄰近周遭的食物來吃食,以拾來的貝類、家庭必有的醬油和大蒜、辣椒、米酒組成的鹹蜆仔,就是這樣誕生的。這些蛤仔、蜆仔,應該可以說是晟養台灣人長大的食物之一。

鹹蛤蜊

詹宏志的《舊日廚房》最末一文,講了一段鹹香蛤蜊的回憶以及其後的變形,讀來也勾起我對這道最基本台菜下酒菜的記憶。

當兵時我因為文章寫得不錯,也具有能把各處公開資料整理成分析資料的能力,因此頗得情報處長官的喜愛。軍官週三常有外膳,處長就會帶著我們幾個愛將到埔墘某條不起眼的小巷,來到一家熱炒小吃店。

小吃店的菜怎麼樣我其實並無記憶,我只記得他們的鹹蜆仔非常好吃,那是免費招待的小菜,肚子餓的阿兵哥就像無底洞,一盤又一盤邊吃邊聊,一點黃湯下肚,長官屬下竟也打成一片。不過對義務役如我而言,不在營區內就是自由,因此我很喜歡這段外膳時光,並私自幫那家小吃命名「自由之蜆」。

後來我到立法院服務,有事沒事經常要到高雄和樁腳、兄弟們聚會。大家最喜歡去的就是鳳山的「正義小吃店」。高雄人喝酒很爽快,通常是一人桌上先放一瓶海尼根,叫做「栽罐」,配上店家醃製的小菜鹹蜆仔,就吆喝了起來。

朋友當中有一位玉管處的兼職攝影師,他經常都在山上活動,因為玉山跨越了嘉義、高雄和南投三個縣份,所以大家都叫他「玉山縣縣長」。縣長每次聚餐都遲到,遲到就先罰敬一圈酒,他酒量差,通常兩輪就開始胡言亂語,大家都說他喝酒是自殺攻擊的「神風特攻隊」,給兄弟們帶來許多笑料。

縣長幾年前因為心臟病走了,後來我因緣際會看見前輩攝影師方慶綿的作品,突然想到,其實縣長在做的事,和當年方慶綿是一樣的。縣長留下的許多作品也都被玉管處收藏,民進黨立委們很愛在辦公室牆上掛玉山的照片,幾乎都是出自縣長之手。有時睹物思人,也會想起當年一起吃鹹蜆仔喝醉酒的時光。

鹹蜆仔是很平常的下酒台菜,但要做得鹹香好吃不容易。我爸非常愛這道菜,但我媽常說外面做的不知道乾不乾淨,因此都是自己做。詹宏志書裡的煮法,是把吐完砂清洗乾淨的蜆仔丟進滾水幾秒鐘,待蜆仔開一條小縫口即可取出。這個「幾秒鐘」不很精確,有點難把握。我媽的做法是把蜆仔放在一個大碗公中,然後用滾水澆淋後即取出,這樣剛好是會開一點縫。

蜆仔的開口只有一點點,是因為這樣才能半生熟。口開太大就是熟了,肉就變硬,比較難醃入味;相反地,縫口緊閉,那醬油也進不去,自然也別說什麼醃漬了。前陣子家裡整修,我很堅持要換一台廚下型熱水器,電子水龍頭一按就能出熱水,裝了之後發現做菜真好用,洗吻仔魚好用、沖咖啡好用,用這個來澆淋蜆仔迫其開出一條小縫口,也很好用。

另外除了河蜆之外,文蛤、海瓜子等各種貝類,也可以舉一反三來料理,大小不同、淡水海水的相異貝類,口感也各有千秋,隨人歡喜。

不過決定醃製品口味的關鍵,當然還是醬汁。正如詹宏志所言,醃製蜆仔的醬汁因人而異,最傳統的當然就是大蒜、辣椒、醬油跟米酒,調好之後試試看口味,也可以加入各種喜愛的醃料,想吃日式的就用清酒、味醂和日式醬油,也可以加入柚子醬油或味增;西式的也可以考慮波特酒、甜白酒和各種醋、香料來調味。總之你加入了什麼醬汁,就會成為你想要的樣子。待各自調整比重。至覺得自己喜歡為止,便將蜆仔放入醬汁,冰進冰箱,大約五、六小時這道下酒菜即可完成。

萬華三水市場有一攤鹹蜆仔非常有名,市場的小攤不賣其他,只有蛤仔、蜆仔、蚵仔三種,週末品項比較多,會有加海瓜子、鳳螺等等,但如果起的太晚,通常買不到海瓜子。這攤是那種買了會送你一根嫩薑和一大把九層塔的老店,不過店內一絕,是兼賣醃好的鹹蜆仔和鹹蛤蜊。

鹹蛤蜊是彰化海邊的吃法,海邊無蜆仔,但是文蛤很多,所謂大海就是我家冰箱,海邊人自有海邊人的下酒菜。三水街那攤的老闆據說是彰化人,因此有彰化人的吃法,他的醃醬加了玄米茶,也因此不會那麼鹹。

無論是蜆仔還是蛤蜊,都是台灣很常見的貝類。在物資匱乏的時代,人們也經常會撿拾這些鄰近周遭的食物來吃食,以拾來的貝類、家庭必有的醬油和大蒜、辣椒、米酒組成的鹹蜆仔,就是這樣誕生的。這些蛤仔、蜆仔,應該可以說是晟養台灣人長大的食物之一。

蚌殼類在西洋美術史上常被與「維納斯的誕生」聯想在一起,被認為是生命的泉源。在東方則常與佛教連結,觀音諸法相當中的「蛤蜊觀音」,便常是佛教繪畫當中的主題。而在台灣講起跟蛤蜊有關的美術史,必然得提起隱身五十年後終於驚動萬教出現的黃土水作品「甘露水」。

過去我們對「甘露水」的理解,僅靠著兩張黑白照片。百年前的照相和印刷技術跟現在不能比,僅能以女神身後的貝殼,來解讀名喚「甘露水」的意義,並以此類比「維納斯的誕生」,來寓意台灣美術的新時代來臨。

2020年,我有幸授命奔走,參與了「甘露水」的再現。還記得在見證歷史的百感交集之間,大家一同把厚重的木箱打開,再把覆蓋在上面的塑膠袋、麵粉袋一層一層剝除,終於看見雕像本尊時,竟也同時被女神腳邊活靈活現,伸長了身體彷彿正在吐沙的蚌殼樣子逗笑了。

那是唯二留下的照片中,無法完整呈現的蚌殼旺盛生命感。因為有緣親見,灌注給當時困於疫情與工作瓶頸,身心俱疲的我滿滿的活力。那年北師美術館的紅包袋,畫上了文蛤正在吐沙的圖樣,煞是可愛。拿到這個紅包袋的人不只關心裡面包了多少錢,也多半會問起這幾枚小文蛤的意義,也許這也算是台灣美術史推廣扎根的小小成績吧。

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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航