日本傳統年菜「御節料理」中的各色菜品,分別代表什麼美好的寓意?

日本傳統年菜「御節料理」中的各色菜品,分別代表什麼美好的寓意?
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我們想讓你知道的是

日本人正月裡吃的喜慶年菜被稱為「御節料理」,其中使用了許多有美好寓意的食材,借此來討個吉利。比如,黑豆意喻「勤勤懇懇地工作」,栗子甘薯泥表示「財運亨通」等。這種傳統年菜不僅營養價值高,而且便於保存。本篇我們就為讀者介紹一些與「御節料理」有關的小知識。

「御節料理」是日本正月裡必備的年菜,據傳源自於中國,是為迎接「年神」準備的菜肴,人們都相信,年神會給大家帶來新年的祝福。

原本在5月5日(端午節)和7月7日(七夕)供奉給神明的菜肴,不知從何時起變成了正月裡的年菜「御節料理」。「御節」這個詞平安時代就已經出現了,不過,今天的「御節料理」的雛形,則誕生於江戶時代(1603-1868)中期以後。

「御節料理」中使用了許多寓意吉利美好的食材,彙聚了各種山珍海味,配色鮮豔,營養均衡。「御節料理」中的菜品基本都是易於保存的,這樣,辛苦了一年的主婦們至少在正月裡,就不必為做飯操勞,可以好好休息一下了。

用來盛放「御節料理」的多層漆器套盒被稱為「重箱」,它內紅外黑,呈正方形,寓意「好事重重,源源不斷。」

雖然存在地區差異,但重箱一般都有三到五層。人們往往在最上面一層「一之重」中裝入喜慶的菜肴「祝肴」和下酒菜「口取」,在第二層「二之重」中裝入燒烤類食物和醋拌涼菜,第三層「三之重」中裝的是烤製的山珍海味,第四層「與(四)之重」(註)中裝的則是燉菜。而最後一層「五之重」,則空無一物,寓意騰出空間來裝福氣。

「一之重」中的「祝肴」菜品,在關東地區有三種,即黑豆、乾鯡魚子和炒海蜒;而在以京都等關西地區,則多為黑豆、乾鯡魚子和拍牛蒡。

「御節料理」中的各色菜品

「御節料理」中各色菜品的名字,都有著美好的寓意。日本有一種「言靈信仰」,人們一直都相信語言中蘊藏著某種力量,所言之事必能成真。於是,抱著吉祥如意的美好願望,「御節料理」中使用的都是所謂吉利的食材。

黑豆

在日語中,黑豆和「勤奮(工作)」諧音。黑豆是用醬油和砂糖長時間燉煮出來的。黑豆富含B類維生素,可以預防感冒。

乾鯡魚子

太平洋鯡魚卵,寓意子孫滿堂。用甜料酒、醬油和日式高湯調味製成,食用時撒上乾製鰹魚刨花。

炒海蜒

將海蜒,也就是小鯷魚乾翻炒後,加甜鹹佐料調味而成。江戶時代,人們將鯷魚給田地施肥,結果帶來稻米豐收,因此鯷魚又被稱為「田作」;它還有另一個稱呼,叫作「五萬米(Gomame)」,寓意五穀豐登。炒海蜒富含鈣質,有益於強健骨骼。

拍牛蒡

拍打牛蒡,打斷裡面的纖維後用水煮熟,拌上三杯醋(醋、砂糖和醬油以同樣比例混合而成——譯註)加芝麻做成的佐料。牛蒡的根莖深植地下,寓意「家族扎根大地,代代相傳不息。」牛蒡富含食物纖維,有助於調理腸道,加快膽固醇代謝。

紅白雙色魚糕

將魚肉泥做成半圓形蒸製而成。這種魚糕讓人聯想到元旦的日出。在日本,紅白是喜慶的顏色,其中,紅色為辟邪之意,白色代表純潔的心靈。

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栗子甘薯泥

由糖水煮軟的栗子和甘薯泥拌合而成。金黃的顏色,看似「金子」,以此祈願生意興隆,財源廣進。甘甜的栗子甘薯泥,軟糯而有黏性,是「御節料理」中之必備,尤其受到孩子們的喜愛。

昆布卷

在日語中,「歡喜」諧音 「養老昆布」,因而被視為吉利食材。而「卷」,有書卷之意,內涵了人們「修身養性,精進學問」的願望。做成卷軸模樣的昆布用葫蘆條打結,夾在裡面的魚則因地而異,但人們一般喜歡用鯡魚,因為鯡魚在日語中借用漢字可寫為「二親」,因而借此來祝願雙親長命百歲。有些地區則會使用鮭魚等。

魚肉蛋捲

將白身魚的魚肉泥和雞蛋攪拌均勻,加入砂糖和甜料酒調味,再煎成四方形,之後用壽司捲簾來成型。在日語中,魚肉蛋捲寫作「伊達卷」。其中,「伊達」有漂亮、華美的意思,「卷」取書卷之意,以此祈願「學業有成」。

醋拌紅白蘿蔔絲

紅色代表喜慶,白色代表聖潔。將胡蘿蔔絲和白蘿蔔絲用糖和醋調拌而成。白蘿蔔富含促進澱粉消化的澱粉酶以及維生素C,胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素,具有消除疲勞的功效。

蝦經過水煮或燒烤後,背部會彎曲,由此寄託了人們「駝背老人,長命百歲」的長壽願望。

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鯛魚

在日語中,完整的一條鯛魚諧音「恭喜」,因此成為了吉祥的象徵,在喜慶的宴席上不可或缺。其中,真鯛帶有紅色,人們相信它具有驅邪的作用。

紅燒什錦菜

用日式高湯燉煮根莖類蔬菜、蒟蒻和乾香菇,再用醬油和砂糖調味而成。這道菜中使用的食材因地而異,但一般都少不了芋頭、蓮藕、乾香菇、蒟蒻、茨菰、切成梅花形狀的胡蘿蔔和牛蒡等。這些食材各有寓意。比如,芋頭母可以生出許多芋頭子,因而有子孫滿堂之意;蓮藕中空,意味著可以預見未來;乾蘑菇外形看似烏龜殼,因此被賦予了長壽之意;加工成韁繩狀的蒟蒻代表喜結良緣;茨菰因為會發出長長的芽,因而象徵著「出人頭地」。

元旦的早上,人們互道「新年好」,然後用尖頭的原色木製喜筷來品嘗當地特色的年糕湯「雜煮」和這些「御節料理」。

最近,除了傳統的「御節料理」之外,市場上還出現了西式、日西混搭以及中式年菜等多種選項。原本年菜都是每個家庭精心烹製的,但如今越來越多的人開始通過網購來預定老旅館、高級日本料理店或著名廚師製作的「御節料理」了。

註:在日語中,「四」的一個讀音和「死」相同,被認為不吉利;另一讀音和 「與」相同,因而在此就用來替代了「四」。

本文經《nippon.com 繁體字》授權轉載,原文發表於此

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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航