《做自己的葡萄酒行家》：「盲品」喝不出來是理所當然的，因為這完全是在強人所難

文：宮嶋勳

「盲品」喝不出來是理所當然的

在侍酒師的考試中，有一個項目是會將葡萄酒的品牌、酒款隱藏起來，讓參賽者透過試飲推論使用的葡萄品種、產地、收穫年份等，被稱為「盲飲品評」。透過這個競賽我了解到，即使是在嚴格考驗中脫穎而出的侍酒師，也幾乎沒有人能答出正解。

從某種意義上來說，這是理所當然的事情。因為這完全是在強人所難。

首先來說關於葡萄品種的部分，若是能直接顯現出品種特徵的特定品種葡萄所釀造的酒，至少比較容易推論出來。像是新世界低價格帶的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）等，就能輕易辨認出來。但是以風土釀造出的葡萄酒，比起葡萄品種特徵，更顯現出的是風土差異，因此有時會不知道使用的葡萄品種是什麼。

即使都是種植夏多內（Chardonnay）的葡萄園，也會有香氣意外濃郁的夏多內，若不是事先就知道的話，根本猜不到。

接著來說葡萄酒產地。清楚顯現產地風土條件特徵的葡萄酒，很容易就能推斷出來，但是風土條件特徵較弱的產地所產的葡萄酒，就比較難猜了。

以低價格帶的夏多內、梅洛（Merlot）為例，這瓶葡萄酒用的是智利的品種呢？南非的品種？還是南法的品種？大多時候都無法辨認。

也許能夠辨認是出自於寒冷或是炎熱的產地，但如果被要求推斷是哪個國家，就會像是在下賭注一樣，要從三到五個可能性當中選出一個。

除此之外，要判別收穫年份也非常麻煩。因為像是勃艮第白酒或是波爾多紅酒這類需要多年熟成的葡萄酒，根本不可能精準判斷出收穫後到底經過了兩年還是三年。頂多可以確定是年輕階段的酒，然後搜刮腦中的知識庫，從特徵辨別是炎熱或是寒冷的年份。但基本上如果不知道產地，想光靠收穫年份的特徵來判斷，根本不可能。

實在沒辦法只能賭一把的情況下，我會先預設現在試飲的是勃艮第的白葡萄酒，清冽的酸味估計是2014年產的特徵。在這種情況下，若一開始假設的「勃艮第白葡萄酒」是錯誤的話，那麼後面也就全都不成立了。

經常聽到有人嘲笑說：「品種、產地、收穫年份，居然連其中一個項目都猜不中呀。」但是盲飲品評是只要一個不慎，就會全盤皆輸的，這樣的事情非常有可能發生。

如果是已經花費長時間熟成的葡萄酒就更難推斷了。因為即使是相同品種、相同產地釀造的葡萄酒，有的經過20年還是驚人地保持非常年輕的特色。也有明明才過十年左右卻已經凋零的情況。

假設今天提供盲品的紅酒，是一款平均熟成10年就適合飲用的酒款（像是勃艮第或是托斯卡尼的經典奇揚第），結果實際上卻是25年前、1995年收穫，口感「異常」年輕的酒。在這樣的情況下，無論誰來品飲都會受到口感混淆，認為是只有熟成15年左右的葡萄酒。

在這樣的狀況下，參賽的侍酒師若是回答2005年，代表他的判斷力相當高，是一名優秀的品酒師了。反之，若是回答了1995，雖然解答正確，但反而表示他沒有正確地捕捉到葡萄酒的熟成程度。

唯一的例外就是那位參賽者喝過那個收穫年份的那款葡萄酒，並且記住它了，但這個機率非常稀少。因此在這樣的情況下，以能力而言應該要給予回答出錯誤的2005的人高分，但實際上卻是回答1995的人得分而大幅拉開分數間距。

「既然這樣，就不要使用不合常理的葡萄酒來盲飲品評啊！」可能也會有這樣的吐槽，但就如同我前面所述，葡萄酒不開瓶就不知道處於什麼狀態。就連選擇這瓶葡萄酒的主辦方，也沒有想過它居然喝起來還這麼年輕。

要在盲飲品評的情況下推斷出正確品種，需要相當的幸運。但是要說完全都無法猜中也並非如此。比起花時間深思熟慮，交給直覺判斷反而更容易猜中。

我每次猜中葡萄酒品種時，心中大都有5至10個選項，總之先把想到的說出來，結果剛好猜中了。我們在漫畫或是電視劇中經常會看到，某人祭出了一瓶完全不明的葡萄酒之後，瞬間猜中了它的品種與收穫年份，這是不可能發生在現實中的。

我認為，在判斷一名侍酒師的實力上，比起能夠盲飲出多少品種、產地或收穫年份，能否做出正確的評論與分辨之中的差異性更為公正。

會猜酒的人不代表會品酒

有一次西西里島的生產者，集合了15種埃特納火山產區的葡萄酒，舉辦了盲飲品評的試飲會。參加試飲的有葡萄酒廠的經營者（負責販售的人）、另一位經營者（負責栽種的人）、釀酒顧問、我的好友（皮埃蒙特的知名釀造師）、以及我共5個人。

在這15種不同的葡萄酒中也摻入了其他酒廠的兩種葡萄酒。這場試飲會並非是要我們猜出葡萄酒的品種，而是要針對每一款葡萄酒進行意見陳述，最後再公布葡萄酒商標這樣的流程。

雖然說這場品酒會不需要猜出主辦方酒廠釀造的葡萄酒是哪一個，但大家還是不由自主開始猜測起來。在互相陳述意見的過程當中，果然還是會出現像是「5號就是你的葡萄酒對吧！」這樣的話題，但就結論而言所有人都沒有猜中。

即使能夠確實分辨出優秀的葡萄酒、充滿魅力的葡萄酒、有缺點的葡萄酒，但是要完美的猜出葡萄酒的品種，仍然是一件非常艱鉅的事情。

我曾經目擊尷尬無比的一幕，有一位釀酒顧問擔任8種葡萄酒盲飲講座的講師，試飲會中被貶得毫無價值的那款葡萄酒，其實就是他釀造出來的葡萄酒。

即便在盲品時猜中了葡萄酒的品種，也不代表就是優秀的品酒師；即使是優秀的品酒師，無法猜中葡萄酒品種也是十分稀鬆平常的事情。

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