白菜兩三事:來碗白菜滷,吃的其實是一種記憶的味道

白菜兩三事:來碗白菜滷,吃的其實是一種記憶的味道
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我們想讓你知道的是

十多年前我在高雄打選舉,競選總部有一位煮飯阿姨在做員工餐,總部人來人往,每個人吃飯的時間不同,有點難料理。阿姨常常是煮一碗大羹湯,裡面主要是肉羹、丸子、白菜,我們澆淋在白飯上當肉羹飯吃。很多年後我到旗山看當年的前老闆,隨便找了一家小店進去,攤上寫著大大的「菜尾湯」,裡面有丸子、肉羹、白菜,我點了一碗,也重溫了自己剛出道時的青澀清純。

來碗白菜滷

我從小不知道為何因,不敢吃高麗菜和白菜之類白色的蔬菜。每次吃滷肉飯,人家都說白菜滷好吃,但我也不敢點,都是同桌朋友一個人吃光光,我只能在旁邊乾瞪眼。雖然不敢吃白菜,但我發現白菜醃成了泡菜時,我不喜歡的那種味道就會被蓋過,因此泡菜我倒是沒問題。

有一年初冬朋友去中國出差,飛機旁坐一位北方妹子,兩人聊開不久,北方妹子突然問他,冬天了,你們那兒開始醃白菜了沒?朋友啞然失笑,醃什麼白菜,台灣哪個季節沒有蔬菜?吃食習慣自有地域之別,中國北方冬天雪覆大地,白菜醃起來過冬才有東西吃,我們在台灣常吃酸菜白肉鍋,裡面的酸白菜,也就是那位北方妹子口中開始醃了沒的白菜。

談到酸菜白肉鍋,大家都愛講台電。在立法院服務時,助理前輩請客都很愛請那邊,如今想來應該是便宜又大碗之故。帶著小帽的廚師會在大家酒酣耳熱之時登場,點菜阿姨會狠狠瞪著水還沒滾就急著將肉下鍋的你,這些都算是台電酸菜白肉鍋的重要記憶。

立法院旁邊還有另外一家酸菜白肉鍋老店「北平上園樓」,但不知道為何上面寫自己是山西餐廳。於我而言北京菜、山西菜都是北方菜,遷移到台灣後我們也分不出什麼所以然,只覺得好吃就好。

上園樓的酸菜白肉比台電的精緻一點,某年冬天兄弟得了文學獎,拿獎金請大家在那裡吃了一頓,酒酣耳熱之時大家講起要改變台灣的雄心壯志,想來也不禁莞爾。許多人都說藝壇和政壇格格不入,但如我輩政壇走跳者,哪個年輕時不是文藝青年;哪個雅好藝文的興致,沒有被政治耽誤過?我自己很幸運,中年以後可以再次跨界,也算為涇渭分明之境搭上一座橋。

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無論是泡菜、酸白菜,這些加工過的白菜,我倒是都敢吃,也很喜歡吃。太太聽了我這種奇怪的偏食,認為是因為泡菜的醃料蓋過了白菜的原味,便斷定如果是吸附了滷汁的白菜滷,我應該是敢吃的。某次在華西街的米其林名店「小王清湯瓜子肉」點了白菜滷,一吃果然覺得不錯,後來在隔幾攤的「沛對排骨湯」也嘗試了白菜滷,味道比較清爽,但滋味也不錯,好像也就因此解鎖了白菜滷。

在家掌廚的人都知道,自己不吃什麼,家裡的餐桌就少有什麼。因為白菜滷的解鎖,本來從不會出現在我家餐桌的白菜,現在也會在盛產的冬天出現在我家餐桌上。去(2022)年疫情期間我們家也有隔離經驗,那時我天天煮飯,有什麼就燒什麼。媽媽送來半顆白菜,太太許願想吃個白菜滷,我查了查食譜發現很簡單,就決定試試看。

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