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大人才懂的美味:除了白蘿蔔片配高粱,你真的認識過年必吃的「烏魚子」嗎?

大人才懂的美味:除了白蘿蔔片配高粱,你真的認識過年必吃的「烏魚子」嗎?
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

烏魚子的基本食用方法,就是「烤」,不過不能烤過頭,否則會失去彈性,導致烏魚子在嘴裡粒粒分明,口感也會不佳。因此,建議採用高粱酒浸泡烏魚子約3分鐘後,利用高粱酒本身的酒精來點燃烏魚子烘烤,兩面烏魚子約烤6至10分鐘即可食用。除此之外,你還可以這樣搭配:

文:Ryota

每到過年時節,餐桌上總是會有切片烏魚子與白蘿蔔,那道料理一直以來都是我的心頭好,因此在其他聚餐、婚宴場合時,我都會期待這道冷盤能出現在飯桌。

不過,隨著吃過家中及各大餐廳端出的烏魚子,心中也不免產生了一些疑惑,像是為何烏魚子外面的薄膜究竟是什麼?聽聞可搭高粱酒,不過烏魚子到底有哪些搭配方式?再來,近年還出現了一口吃的烏魚子零食,這也令我好奇烏魚子究竟該如何保存?如果你也有相同的疑問,以下是我整理出的結果:

烏魚子為何總是在過年期間吃到

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

首先,烏魚子是烏魚懷孕後的卵巢統稱,而烏魚其實不只是台灣有而已,全球各地的溫、熱帶海域等,皆有烏魚棲息。而烏魚子在台灣之所以常見於冬天,尤其是過年期間,原因是因為烏魚總在冬季於台灣西南岸的「東海」洄游產卵,因此通常在冬天較能獲得成熟的魚卵。

除此之外,台灣也有非野生的養殖烏魚,不過若要讓魚卵大到足夠做成烏魚子,需養殖約3至4年,另外市面上能夠買到的還有來自巴西、美國的進口烏魚子,但因為他們所採用的魚種為「鯔魚」的卵巢,並非透過新鮮烏魚直接製成的烏魚子,所以在口感與色澤都會與台灣的有些差異,這也是有些烏魚子的價格差異較大的原因。

烏魚子的薄膜到底要不要除去?

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

烏魚子外層的薄膜,有些人會將其撕去,但其實那並非加工製品,而是天然且可食用的卵袋膜,它的用途是包覆魚卵,早期會將其撕去,大多是因為製作與曝曬等衛生條件不佳,不過如今烏魚子在製作過程嚴格管控衛生條件,因此也可以留有薄膜食用,不過兩者的食用口感會有所不同。

若是要將薄膜撕去的話,建議剪去魚卵頭部的棉線,將烏魚子分兩半,便可從切口處找到薄膜的撕口,接著用米酒浸潤烏魚子的兩面,便能幫助薄膜與烏魚子分離。

烏魚子怎麼吃?

烏魚子的基本食用方法,就是「烤」,不過不能烤過頭,否則會失去彈性,導致烏魚子在嘴裡粒粒分明,口感也會不佳。因此,建議採用高粱酒浸泡烏魚子約3分鐘後,利用高粱酒本身的酒精來點燃烏魚子烘烤,兩面烏魚子約烤6至10分鐘即可食用,不過,其實烏魚子本身是可以生吃的,所以要烤多久是因人而異。

除了高粱酒之外,也可以選擇用米酒浸泡烏魚子,同樣也是3分鐘的時長,接著直接用火將兩面烘烤至微焦,等待冷卻後即可切片使用。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

上述料理方式,之所以會挑選酒類浸泡,而非直接烘烤,原因是因為酒的味道可以去除烏魚子本身的腥味,帶來香氣,而搭配烏魚子可以選擇青蒜、白蘿蔔、蘋果片、水梨片、棗片等,增加烏魚子入口後的濕潤度與果香,唯一需要注意的是,烏魚子所搭配的水果不能太甜,否則會掩蓋掉烏魚子本身的味道。

如果不想用烘烤或帶有酒味的話,還可以將烏魚子表面擦乾,放進油鍋裡炸,只要約10至15秒的時間將烏魚子兩面翻動炸均勻,待表面略為膨脹即可拿起,雖然要準備油鍋較為麻煩,但這也是最快速料理烏魚子的方式。

烏魚子保存方式

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

烏魚子如果沒有立即食用的話,可以置於常溫約一週,或放在冰箱冷藏約一個月,如果要超過這個時間的話,可以使用報紙、牛皮紙等連同烏魚子原先的真空袋一起包起來,再用塑膠袋密封放置在冷凍庫,約可以保存一年。

這樣的保存方式,為的是不要讓烏魚子接受到冰箱的冷風影響,或是直接曝露在冷凍庫裡,因為上述情形會導致烏魚子逐漸缺乏水分而脆化,又或是很容易吸收冰箱的味道,造成味道與口感都不佳,

而將烏魚子解凍的方法,建議先將其放進冰箱的冷藏區緩慢退冰約12小時,才不會有外表濕黏的情況,也不要用微波爐或烤箱解凍,這些都會導致烏魚子有外層解凍,內層仍冷凍的情況,此外,使用微波爐解凍也為使烏魚子內部水分迅速變乾。

參考資料

本文經every little d授權轉載,原文刊載於此

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責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航