《茶之別》：一般人對茶湯濃度有兩種見解，「水可溶物的多寡」與「感受的強弱」有何不同？

文：蔡榮章

茶湯的濃度

何謂濃度

一般人對茶湯的「濃度」有兩種不同的見解，一是就茶湯內「茶水可溶物」的多少而言，溶出得多，我們就說「濃」，溶出的少，我們就說「淡」。另外一個見解是就茶湯喝進嘴裡的感受而言，感受得強烈，我們就說濃，否則我們就說淡。在上一節談到一壺茶連續沖泡六道，每一道的茶湯濃度要力求一致，這時所說的濃度是指第二個見解而言。我們現在要加進去第一個見解，這樣對茶湯的「濃度」理解才全面。

濃度與稠度

「水可溶物的多寡」與「感受的強弱」有何不同呢？水可溶物的多寡是指融入茶湯中的茶成分總含量，這個總含量的多寡我們可以用「稠度」而表示。所謂稠度就是茶湯在嘴裡嚼之有物的感覺，稠度高的茶湯，喝來好像很有東西可吃的樣子，如果稠度低，喝來的感覺是水水的。但稠度對於茶湯在口腔內的感受強弱度並沒有一定的相關性。某杯茶湯的稠度不高，但只要其中「口感強」的成分多一些，如咖啡因與茶多酚多一些，它的感受強度就會提高。

如此，前後兩杯的茶湯常會被誤認為同樣的濃度，甚至於如果第二杯的強勁成分再多一些，反而會被誤認為第二杯濃於第一杯。這種現象常發生於同一批茶的二壺不同水溫的泡法，一壺水溫恰當，浸泡到適當時間後的茶湯，喝在嘴裡所感受到的濃度感可能與一壺水溫較高，浸泡時間稍短的茶湯濃度感差不多。但這時的稠度是前者大於後者的。

水可溶物與水不可溶物

前面談到溶於茶湯中之茶葉成分時，為什麼特別強調是「茶水可溶物」呢？因為成品茶中有些成分是不溶於水的，如維生素E、類胡蘿蔔素等脂溶性的成分。所以我們泡茶時從茶湯中所獲得的只是「水可溶物」的部分，其他非水溶性的成分只有在「抹茶法」或「茶食品」中獲得。

「識茶」分成從「成品茶」中認識與從「茶湯」中認識。成品茶的認識要求被認識的茶樣要有足夠表達的「代表性數量」，而且是足以代表該批茶品質的樣品；茶湯的認識要求被識的茶湯，要泡得足以代表該批茶的品質。

茶樣的代表性

一批成品茶的取樣不要從這批茶的上端足取，因為一堆茶的最上方總是比較粗大的部分，所以應從各區位中抽取。取出後充分混合，再取出所需的代表性份量。如果這批茶是分成好幾袋或好幾箱，要從各箱各袋中取「初樣」，混合後再取「代表樣」。如果箱袋間取出的初樣就已顯現明顯的差異，這表示這批茶拼配不均，應要求重並，或是從初樣中分成數批相似的茶樣，當成不同批次的成品茶來審視。

茶湯的代表性

「茶湯」要怎樣沖泡才足以代表該批成品茶的品質呢？首先，要取得足以代表這批成品茶的茶樣，方法如上所述，然後就是沖泡的方法。沖泡時不宜以量多水少的方式為之，浸泡的時間應該在三或六分鐘以上，水可溶物溶出速度快的茶使用三分鐘以上，如碎形紅茶、渥堆普洱等，水可溶物溶出速度慢的茶使用六分鐘以上，如鐵觀音、白毫銀針等。

因為如果以茶多水少的方式沖泡，可能一分鐘或五十秒就達到了「適當的茶湯濃度」，但這時的「水可溶物組配」並不足以代表該壺茶樣，只是溶解快的成分溶出，溶解慢的成分還來不及溶出。所以我們要求要有「最低的浸泡時間」，如上述所說的三或六分鐘。

識茶用的「茶湯」與品飲用的「茶湯」

如何才是「適當的茶湯濃度」呢？就是「最好代表該壺茶樣的茶湯」。這可以從數杯不同濃度與泡法（如水溫、茶水比例等）的茶湯中選出。這裡要強調的是「最好代表該壺茶樣的茶湯」，而不是「最好喝的茶湯」。因為現在我們談的是「識茶」。實驗的結果，是將茶樣在適合它溫度的熱水中浸泡到「水可溶物」充分釋出後所得到的「適當濃度」。這樣的泡法其茶量為水量的一・五﹪，浸泡到十鐘以後所得的茶湯。因為我們要檢視成品茶內的綜合性成分，所以要有足夠的浸泡時間讓水可溶物充分溶出，這個時間是十分鐘以上；因為我們要有「適當的茶湯濃度」來檢視成品茶的特性與品質，能達到此目的的茶水比例為一・五﹪。

沖泡技術影響「識茶」

我們進一步探討為什麼要在「適當的茶湯濃度」下從事「識茶」？因為這種狀況下比較容易識別，泡得太淡或太濃都有礙對該茶樣特性與品質的判斷。有人或許會提出反駁：成品茶就是成品茶，已經是製作完成的產品，不論特性或品質都已經確定，為什麼會因為茶湯的關係而變得不易判定呢？

誠如上面所說的，如果我們「識茶」的對象是「成品茶」，當然不能受泡茶技術的影響。但是如果只就「茶湯」來評定該種茶樣，確實容易有誤判的時候。如喝到一杯泡得太淡的茶湯，容易誤以為茶靑老採或製作不良所造成；相反的，如喝到一杯泡得太濃而顯得苦澀的茶湯，我們會誤以為該茶樣的苦澀味太重。所以從茶湯識茶時，必須知道這杯茶湯是在什麼狀況之下沖泡而成的，我們好自行調整評判的結果。

一・五％與二％的不同

另外在茶業界流通的一種沖泡「識茶用茶湯」的方法稱為「審評泡茶法」，是使用一隻容積為一五○㏄的沖泡杯（或稱審評杯），配上一隻二○○㏄的茶碗（或稱審評碗），有時還加上一隻審評碟。秤三公克的樣品茶放入沖泡杯，沖滿大約九十五℃的熱水，四至七分鐘以後將茶湯一次倒入茶碗內。先審視茶碗內的湯色，再聞沖泡杯內的茶香，再喝茶碗內的茶湯，最後將茶渣倒至審評碟內看葉底。

這種審評泡茶法也是在設法獲得「適當的茶湯濃度」，只是必須在沖泡之前先依茶況決定茶葉浸泡的時間（四到七分鐘只是參考値）。這時茶量的公克數是水量㏄數的二﹪，若不控制時間，超過後會使茶湯變得太濃。前面那種「水可溶物充分釋出」的泡茶法是使用茶水一・五﹪的比例，所以各種茶都可以用十分鐘的時間浸泡，而且茶葉與茶湯不分離也沒什麼關係，因為可溶解的成分已充分溶出。