異文化下的技藝學習：世界各地都有廚藝學校，為何選擇到法國？

而在訪談對象的挑選上，為了能了解當今幾所主要招收外國學生的法國廚藝學校是如何規劃課程，將法式料理及甜點的技術、知識和哲學教授並傳遞給學生，所以盡可能地當今有招收或是有接收外國學生就讀的每間學校都至少訪問到一位學生。除了訪談之外，也積極地參與受訪者在法國求學時的日常生活活動，藉由參與觀察得知他們在生活中是如何討論及展現學習的成果和對於法式料理和甜點的看法。

附帶說明：根據訪談的結果和有關於法國廚藝學校的相關資料，目前到法國學習廚藝的台灣學生大多選擇就讀巴黎藍帶廚藝學校（École du Cordon Bleu Paris）、巴黎貝魯耶美食學校（École Gastronomique Bellouet Conseil）、歐洲專業烹飪中心（Centre Européen des Professions Culinaires〔CEPROC〕）、巴黎斐杭狄高等廚藝學校（Ferrandi Paris）、法國雷諾特廚藝學院（École Lenôtre）、保羅博古斯廚藝學院（École de Cuisine de l'Institut Paul Bocuse）及麗池廚藝學校艾斯考費耶（École Ritz Escoffier）。因此，在選擇研究對象時，也以這幾間學校的學生作為主要訪談目標。

就像最一開始提到，法國廚藝學校學習是不同於一般餐飲界常見的由師徒制和職業學校培養廚師的方式，其獨特性，尤其是「短時間」這個特色，也吸引到不同群體的學生前往就讀。依照所訪問的55位受訪者，了解他們的學經歷背景後，可以發現以下三點特色，而這些特色也說明了這些學生與一般餐飲界廚師或甜點師的差異：

1. 學歷多為大專以上，且非就讀餐飲相關科系。
2. 前往法國學習廚藝的年紀大多介於25-30歲之間（因為大多是在大學畢業後才前往就讀）。
3. 極少數在前往法國之前有在餐飲業工作的經驗。

這些受訪者的背景也凸顯出他們一般餐飲從業人員（尤其是廚師、甜點師）大多是從13、14歲就開始其職業生涯有所差異。即使在現今各國將廚藝教育被納入正規教育後，從高中開始就讀餐飲科系的學生也從15歲開始接觸有系統的餐飲知識和技術教學，並且藉由實習擁有在業界工作的經驗。另外，極少數在前往法國前有餐飲業工作經驗，就代表他們之前並沒有接受過系統性的餐飲訓練，意謂廚藝學校必須在課程中讓他們得以從無到有了解及認識廚房工作的規定和料理的技術與知識。另一方面，對於台灣學生來說，法式料理及甜點又是與自身飲食文化全然不同的飲食系統，他們如何在短時間內了解並熟練相關的知識與技術是我想要了解的核心。

廚藝學校上課方式

根據廚藝學校的課程安排，他們大多必須從星期一到星期五，每天早上一進到學校之後就必須一直待在學校中直到下午或是晚上，跟隨校方課程的安排進行實作課程或是理論課程。平均一天上課時間至少八小時以上。由於料理和甜點對於實作技能的強調，而實作課程便是協助學生學習和熟悉各項技術的主要方式，所以學生們對於不同廚藝學校所提供的實作課程的授課方式和教學品質會有多方的比較，也是他們在選取就讀學校的重要篩選標準。

因此，他們會在意在實作課中可以練習到多少菜餚或甜點、上實作課同時有多少學生一起上課、廚師的教學方式、廚房的器材設備等，並且都希望可以獲得最佳的學習環境。經過訪談，除了藍帶之外，大部分的學校上課方式都是一班學生（大約十位）跟隨一位廚師直接在廚房（或是甜點所稱的實驗室）中進行教學。以下提供斐杭迪（Ferrandi Paris）國際班的料理課程說明廚藝學校在課程進行和運作的方式，以了解學生是如何在充實的課程安排下，短時間學習各式與法式料理相關的知識、技術和文化。

由下表斐杭迪法式料理班2012年兩周的課程規劃中，可以得知課程的安排是從星期一到星期五的早上到晚上，並且有時甚至需要在廚房工作到半夜（例如3月21日）。此外，也可以了解到課程是以一個一個的主題任務做規劃。像是表中的「實習廚房午餐」及「實習廚房晚餐」，是指料理課程的學生必須藉由準備斐杭迪所設置的實習廚房的出餐以熟悉廚房工作的流程。在每一次的出餐任務中，同一班的學生會被分成不同組別及職別，達成在實習餐廳出餐給一般消費者的任務。

組別的分配是以法式廚房，也是一般西式廚房的配置來安排。通常會分成前菜組、肉組、魚組及甜點組，當然編制人數越多的廚房其分組會更細，可能會再加上備料組、醬汁組等。職別的分配則是源自於法國大廚Georges Auguste Escoffier（1847-1935）所建立的廚房職別制度。一般來說法國廚房的人員配置為主廚（chef）、副主廚（sous chef）、部門主廚或小組長（chef de partie）及廚助（commis），另外還有學徒（apprenti）及實習生（stagiaire）。

經過多次在實習廚房的出餐經驗之後，學生就可以了解在實際的廚房中是如何掌控出餐時間以及人員的管理。因為每一次的實習廚房任務，教導他們的廚師都會將學生再次打散分組，讓每位學生在每次都可以接觸到不同組別及職務的工作。例如：一位學生被分配到的職務是副主廚（sous chef）及部門主廚（chef de partie）的話，他在該次的實習廚房任務就必須下指令給他所隸屬組別的廚助們以完成該組別所需要出餐的菜餚。這樣的練習對於他們之後實際到廚房工作是相當有幫助的。