異文化下的技藝學習：世界各地都有廚藝學校，為何選擇到法國？

這也是為什麼當學生必須要進行實習廚房的任務（3月21及22日和4月11日及12日）之前，教導他們的廚師會在前一天及出餐的當天 （3月20及21日和4月10日）跟他們解釋此次實習廚房需要製作的菜餚作法，並且同時在前一天（3月20日和4月10日）也必須為隔天的出餐先行備料。而在出餐完後的隔天，廚師也會對當次的出餐進行檢討，以期下次的改進。奠基於實習廚房的歷練，學生習得如何掌控廚房工作，且也學習利用不同的技巧製作出餐所需要的料理。

除了實習廚房之外，從表中也可了解每兩周的周五則會藉由法國不同地區的菜餚，教導學生使用不同的技術，像是2012年4月13日課表中的皮卡第套餐（MENU PICARDIE），在此過程中也讓學生了解法國不同地區料理的特色，建構出法國的美食地圖。依照此斐杭迪料理班的課程安排，可以理解到以下三點特色：

1. 在學校課程中實作課程佔大部分，且學生大部分均須待在廚房內一整天，跟隨著廚師學習料理實作的技巧。

2. 除了實作課程之外，學校還安排了法文課、品酒課和歷史地理課等課程。

根據訪談，在法文課中，教師除了教授法文的基本文法之外，也會教導學生有關於料理的字彙以及廚房裡常會用到的法文句子。儘管學生所上的是國際班的課程，教導他們的廚師是以英文授課。不過，由於斐杭迪國際班的課程是要求學生一定要達成至少三個月的實習才有辦法獲得畢業證書，因此他們仍需要具備基礎的法文能力，尤其是與廚房相關的單字及句子，否則無法精確掌握實習地點廚師或同事所發出的指令，進而影響到實習的效果。（附帶說明：由於法國對於當代西式料理製作和西式廚房建立的重要性，因此在英語中許多料理動作的用詞也都直接使用法文。資料來源：蔡倩玟，〈專業術語與法語教學：廚藝動詞詞彙學分析與教學應用〉，頁23-45。）

此外，品酒課則是展示了法國料理與葡萄酒之間密不可分的關聯性。由2010年以「法國盛餐（Gastronomic meal of the French/Repas gastronomique des Français）」之名被列為聯合國教科文組織（UNESCO）的無形文化遺產（Intangible Cultural Heritage）中即指出法國盛餐重視餐與酒之間的搭配。^【註】因此，法式料理的廚師當然也需具備有基礎品嚐葡萄酒的技巧，進而可以設計出適合不同葡萄酒的料理。而歷史地理課則是讓學生對於法國的歷史和地理如何影響其料理的發展有所了解，傳遞風土在於法國飲食中的重要性。因此，由斐杭迪課表上的安排，可以了解在課程中不僅教授技術，也包含其他與法國美食相關的知識。

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3. 實作課程是跟隨每一次的實習廚房任務和地區套餐進行。

在一次次的任務中，學生不僅學習了製作這些菜餚的技術之外，也因為實習廚房必須像一般餐廳一樣服務一般的消費者，所以他們在菜餚的擺盤和裝飾上也必須下工夫。更重要的是，他們了解真實廚房中工作的節奏。所以，學校課程的安排就是要能協助學生熟悉在此一行業中所需要的各項技能，並且也為了學校課程之後的實習做準備。

法國當地的飲食日常生活體驗

除了在學校上課，以及課後在學校的練習之外，廚藝學校的學生在法國的日常生活活動也仍是圍繞著飲食。因為日常生活中對於法國當地飲食的了解和探索也是他們會選擇到法國學習「法式料理」和「法式甜點」的原因。料理和甜點的製作技術是構成飲食文化的一部分，既然是屬於文化的一部分，僅是對於技術和知識的了解是不夠的。他們仍需要去了解法國飲食背後的精神和哲學。對於學生們來說，身處在法國，尤其是巴黎本身，即是一個充滿各項法國飲食文化刺激和感官開發的學習地點。畢竟，巴黎身為全世界餐飲市場的勝地，有許多世界知名的餐廳和甜點店聚集於此。

此外，在全世界其他地方也都有廚藝學校，特別是在西式料理或甜點的課程方面，舉例來說：藍帶廚藝學校在全世界許多國家都有設立分校，而在不同分校學生是學習相同的課程，且所教授的食譜和作法也是相同的。而到法國學習不同於到其他國家分校學習的原因，莫過於他們可以擁有在法國生活及學習的獨特經驗-在生活中了解法國人的飲食方式和對飲食的看法，以及習慣並了解法國常見的飲食口味。許多受訪者都表示，在不用上課的時間，他們便會前往不同的餐廳和甜點店去品嘗並了解法國自身飲食市場的動態和變化。而這些日常生活的體驗，讓他們在學習時可以獲得更多的刺激，並且去思考自己在學習上希望可以獲得怎樣的能力和目標。

除此之外，法國，尤其是巴黎，也是法國各地乃至於各國廚師和甜點師展現他們才能的舞台，各個廚師和甜點師在此競爭之下所創作和製作出來的菜餚和甜點，也提供學生對於未來在創作菜餚和甜點時外型和味道上的靈感。

另外就是法國這個環境。就是到每一家店把每一款都吃過一次。這不是說錢的問題，這是功課。吃一樣東西吃一次是不夠的，吃兩次、三次、四次以上，直到吃到最後你都已經不喜歡了，到那時候你才可以真的很客觀地去分析結構差別，這在法國才做得到，所以我才來。不只是學校，而是到巴黎的這個地方，真的是世界甜點之都。當然日本東京也蓬勃發展，但是巴黎是你們的媽媽。（受訪者A13，訪談地點：巴黎，訪談日期：2012年10月21日）

我本來的興趣就是吃，然後我剛好認識的朋友其實也都是對這方面非常有興趣的，其實我從里昂開始就會結伴出去吃吃喝喝。里昂那時候我還沒有那麼常，但是現在在巴黎，我就有完整地把它整理成網誌。⋯⋯當然有些人是說可能比較貴，但是我有問過我爸這件事情，我爸就說反正就把它看作是一個投資。就是譬如說我跟朋友就會去吃東西，然後我們真的會在吃的時候討論這個東西是怎麼做的，做法如何，就是一個互相討論的狀況下你就可以更加瞭解，就算那是cuisine（料理），可能跟我沒有直接的關係，但是對我來說可能以後知道了這個知識之後，我也可以應用在上面。（受訪者A26，訪談地點：巴黎，訪談日期：2013年7月22日）

結論

由廚藝學校的課程安排和學生所描述的學習歷程、感想和日常作息中，可以了解他們的學習可以分為兩個部分：身體及感官。身體的方面即是學生如何在學習的過程中跟隨著學校課程的安排，讓他們自己的身體熟悉料理和甜點所需要的技術，並讓他們具備未來在該產業工作的能力。如同一位受訪者在訪談中提到的身體慣性，「身體要跟技術去融合在一起。讓他變得很慣性，像呼吸一樣。你做出來的東西才會好。」當然，對於有志於之後仍持續在餐飲業工作的受訪者來說，他們在學習的過程中也了解，一年半載的廚藝學校課程僅是讓他們得以進入這一行的敲門磚，之後仍須有更多實作的經驗，才能將技術內化，並勝任業界工作的需求。