異文化下的技藝學習：世界各地都有廚藝學校，為何選擇到法國？

但是，另一方面從廚藝學校非實作課程的安排，以及學生在法國求學期間關於法國飲食的日常生活體驗，也可以了解對於法式飲食相關感官的訓練和培養也非常重要。感官包含視覺（美感）和味覺這兩方面，而這兩者都與文化密不可分。其中，視覺方面雖然是涉及對於作品外觀的呈現，但背後傳遞了法國廚師和甜點師的匠人和藝術家精神。味覺部分，則包含對於法國料理和甜點中經典食材風味的搭配以及對於當季食材的應用，這些都是在學校課程中和學生日常生活對於法國飲食探索和感知的重點。然而對於味覺的認識也代表必須去了解法國飲食文化著重不同地方風土所形塑，才會有在料理和甜點的經典食材搭配。

雖然一開始提到學生到法國廚藝學業學習主要是為了餐飲業工作基本所需的料理及甜點技術，而學校課程安排也著重於此，但是他們的學習並不僅限於技術，從不同課程的安排和受訪者對於在法國求學所理解到當地人的日常飲食實踐，都包含對於法國飲食文化學習和理解，而此文化方面的學習也是為什麼這些學生要到法國學習不容忽視的因素。

* 本文內容改寫自許嘉麟（2022）：〈異國料理技藝及文化的習得：法國廚藝學校學習歷程探討〉。《民族學研究所資料彙編》28：41-80。

註釋：由法國盛餐在聯合國教科文組織所登錄的解釋，是為了慶祝特殊節日而有的習慣性社會實踐，而讓一群人聚在一起享受好好吃與喝的藝術。盛餐是指著重群聚、美好的風味和人與自然食材之間的平衡，當中包含選購好的、在地的食材、餐與酒之間的搭配、餐桌的佈置、用餐期間人與人之間的互動。並且有一套用餐順序與規定，由開胃酒（aperitif）與開胃菜（amuse-bouche）、前菜（entrée）、主菜（plat principal）、乳酪（fromage）、甜點（dessert）與咖啡點心（mignardise）、咖啡（café）到餐後酒（digestif）。

本文經芭樂人類學授權刊登，原文發表於此

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責任編輯：潘柏翰
核稿編輯：翁世航