【專訪】廚師漢克：在米其林星級餐廳學到最重要的一課是，千萬別對料理說謊

文：職人布萊恩

廚師漢克Hank曾去澳洲餐廳打工，後來更到英國米其林星級餐廳工作，現為私廚及桃園大溪再春食堂主廚。非本科系背景的他，究竟是如何橫跨澳洲、歐洲追尋他的料理之路？一起帶大家分享他在國外歷經酸澀苦甘的跨國工作之旅。

從教考試不會考的，到做自己沒學過的

Q：是否能談談從英文老師到廚師的轉換歷程？

我的本業是英文教學，不過我的英語教學方式並非「傳統式教學」，我主要靠自己的方法去研究「啟發式」的教學內容，這樣的內容形式在當時的英語教育環境較為不吃香，家長的教育理念首先就得超然於成績數字，同時也需要願意支持小孩、讓他們接受這些「考試不會考的」教學內容。

國外的教育方式是希望藉由教育觸發創意、啟發思考，但相較於台灣的環境因素，難以讓引導式的教育策略持續進行，因此這在我心底逐漸萌生離開英語教學產業的環境。

談起我第一次接觸到廚房，當時是在大三的時候，我除了身兼英文家教，同時也在某台灣連鎖餐飲集團的鐵板燒餐廳打工，由於當時只是工讀生，碰不到廚藝與專業廚師工作領域的職務，能學習的事情相當受限。

後來在友人的鼓勵之下，因緣際會來到了澳洲的中式料理餐廳打工，希望能一圓廚師之夢。當時的我一心只想學習，所以即使只是洗碗工我也願意做，便從打雜、洗碗、小學徒開始做起。

「天啊，我會煎歐姆蛋嗎！？」

已故的廚師／作家／電視製作人Anthony Bourdain曾在廚房機密檔案這一書裡提到，或是其他國際知名的廚師都或許會提到，關於老派廚師面試的方式：

很簡單，進到廚房後，你會拿到三顆蛋、一些奶油、鹽巴與黑胡椒與一個平底鍋，

接著你會被要求煎一個歐姆蛋（Omelette）。看書的那時是我正菜的時候，在澳洲一個很普通的美式餐廳，每天切著洋蔥做洋蔥圈，然後哭得亂七八糟的日子。

所以我一邊在網路上搜尋歐姆蛋教學影片，一邊心想「天啊，我會煎歐姆蛋嗎！？這東西看起來也太難了吧！？怎麼影片裡的廚師三兩下就搞定了？」

Photo Credit: 《職場熊報》｜Hank提供

所以在那之後，以男性浪漫的角度來看，我無可救藥的掉入歐姆蛋的陷阱裡了，我幾乎每天都煎一份歐姆蛋來著，堅持了兩個禮拜後，我終於能把蛋包的形狀每次都包好。

你們可能會問，面試煎歐姆蛋幹嘛？這就有趣了，雖是簡單的一顆蛋，但你會訝異於多少廚師會搞不定一顆蛋，光是單純蛋料理就夠你忙了。

太陽蛋、水波蛋、歐姆蛋、溫泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、義式烘蛋等各式各樣的蛋；更別說蛋的變化料理，美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷蘭醬、各式各樣甜點上的運用。一顆簡單的蛋在廚房裡可是無所不在的啊。

而蛋看起來雖簡單，但最能測試出一個廚師對於火候與時間點的掌控，其實大部分的烹飪都離不開Time & Temperature（時間與火候），這也正是美國知名廚師Thomas Keller常常掛在嘴邊的。

歐姆蛋下鍋的火侯、奶油加熱後發泡的大小與狀態、是否稍為焦化其實完美的時間點，在商用火爐的火力下，大概都是1-3秒之間的事情。而蛋真正下鍋那一瞬間，才是考驗真功夫與眼力的時刻。

廚師的現場面試就是：給你甚麼、就用甚麼

Q：您曾經在臉書貼文中提到廚師面試的情景，是否能請您談談您在英國餐廳面試時，煎歐姆蛋當下的心情和場景？您覺得「老派廚師面試」的歐姆蛋任務之所以重要而經典的原因為何？

我在澳洲工作的時候，曾閱讀已故美國廚師兼電視製作人安東尼波登Anthony Bourdain的書《廚房機密檔案：烹飪深處的探險》（Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly），裡面有提到一個很old school的廚師面試方式──歐姆蛋面試──但沒有想到未來會有機會用上（笑）。

在「歐姆蛋面試」中，現場的鍋子和爐火完全都不是自己熟悉的，要如何在幾秒之內判斷下一步，甚麼時候該翻面？甚麼時候可以定型？完全能反映到這盤蛋料理的外觀和味道，因為蛋會產生很纖細的變化。

我認為，廚師面試的整個過程，是「無法躲藏」的挑戰，因為從打蛋、熱鍋、下鍋，每一個動作、每一個小細節都代表這個廚師的功力。除了歐姆蛋任務，還有可能會是進階的一連串雞蛋挑戰：一個雞蛋做成太陽蛋（sunny-side-up）、兩個雞蛋做炒蛋、三個雞蛋則是歐姆蛋等。

廚師的現場面試就是「給你甚麼、就用甚麼」，所以完全取決於這位應徵者的基本功和專業度，先前必須透過不斷練習，讓自己產生幾乎是反射動作的自然反應，臨場下廚才會有穩定的表現。

至於在英國餐廳煎歐姆蛋的時候會不會緊張？當然，緊張是一定有的，但是不能表現出太過於焦慮或興奮，要跟當兵一樣，很calm的處理眼前的挑戰。

「溫度和火侯，是最重要的」

任何料理都是，但蛋類料理尤其，非常看重對於「時間點」的掌控。一份好的歐姆蛋，切開後裡頭應該是介於熟與不熟的最中間，那不會太熟、卻斷生的綿滑口感，令人閉起眼睛。所以，歐姆蛋人人都會煎，亂煮包一包也可以，但好的歐姆蛋，卻是需要練習才能辦到的。

而這樣的評斷標準，正是我在英國遇到的。那時試工一整天完後，主廚說我很好，希望哪時開始上班等的開始聊這些。但當他講到休假時，他突然停了下來，露出微笑看著我說 “Well one last thing, can you cook me a simple omelette? You know, French style.” 於是我心想「哇靠！不是吧！真的來這招！？」

「廚房內播著小聲、輕盈優雅的蟲鳴音樂，你的講話聲音不能超過音樂」