【專訪】廚師漢克：在米其林星級餐廳學到最重要的一課是，千萬別對料理說謊

Q：是否能請您分享在歐洲米其林星級餐廳工作的故事？您覺得哪個時期最為辛苦、最為快樂呢？Barbecoa London、Smoke House London和Le Manoir這三間英國餐廳您最印象深刻的是哪一間？

我在英國工作的第一間餐廳是位於倫敦的Barbecoa，當時的老闆是傑米奧利佛Jamie Oliver。這間餐廳非常忙碌，我一天大約只能睡4到5個小時，其他時間都在廚房內，幸好當時住的地方距離餐廳不算太遠，只需要地鐵半小時的車程，在那裡工作的時候，回到家洗完澡就差不多得上床睡覺了。

另外讓我印象最深刻的是，我在英國的第三間餐廳Le Manoir，它是位於貝爾蒙德四季莊園酒店Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons裡面的米其林二星餐廳，我每天要搭2小時火車、1小時多的公車、再走半小時的路程才到抵達（笑），Le Manoir位於牛津郊區，有自己的菜園，也有直升機停機坪，是一間很有規模的星級餐廳。

對料理的極致嚴謹，是一個充滿挑戰的震撼教育，在這裡所有要出去的菜餚都得過行政主廚Gary Jones這一關（Gary Jones是位於Le Manoir創辦人兼主廚Raymond Blanc之下的行政主廚）。

Photo Credit: 《職場熊報》｜Hank提供

Gary Jones非常嚴格，美乃滋的味道層次如有一丁點不對勁，他就會要你重做。他寧可不出餐，也要顧好每盤料理該有的味道。他要求專業廚師該完全掌握食材溫度、熟度，還有擺盤的「整齊度」。我第一次要在他面前擺盤的時候，手不由自主地發抖……。

「我以前也曾這樣過。」「現在深呼吸一口氣。」

當時他這樣安撫我緊張的情緒，雖然Gary Jones平時相當嚴厲，但這個時候又溫暖的令人景仰。在他身上，我看到一位領導者如何讓團隊的人服從、敬佩，並且願意為他和餐廳全心付出。

對我來說，在米其林星級餐廳工作的這段時間，我學到兩件刻劃在我心中的工作標準：第一是清潔，別人看不到的地方如能保持乾淨，才是真正的乾淨，乾淨的餐廳才能保持衛生整齊，讓一切都井然有序。

第二是「別說謊」，Be honest，對於料理你必須保持真誠。菜如果做壞了，就別出餐；一旦騙過自己一次，品質和標準就會逐漸下降，那是一個回不去的過程。騙過一次，就會有下一次，從此進入惡性循環。

不單單只是一本食譜書，而是教你怎麼「判斷」

我大約客串克里斯丁三、四次影片，（包含和黑膠漢堡一起輔大快閃餐車、桃園大溪的餐廳開箱等），主要是受到邀稿後，從去年夏季就開始籌備，拍攝日當天克里斯丁也有拍成Vlog。

《食驗煮義》這本書不單單只是告訴你食譜，也不只是Time & Temperture，而是教你怎麼「判斷」。世界各國各地的食譜書功能都不太一樣，有些烹飪書籍很像Bible，但我們的食譜是可以在家裡廚房內達成的，包含食材的取得、設備、調味料等，希望讓大家在家裡可以嘗試。

何謂教你如何「判斷」呢？例如煎鮭魚，會告訴你要怎麼煎才會好吃，像是魚皮的部分記得也要撒鹽，煎完之後才會脆；在煎魚的過程之中，以中小火併從側面觀察變化，外觀有八成從粉紅橘漸漸變白即可翻面，另外一面同樣煎完至八分熟就可上桌。

剩下的部分，餘溫會讓他從八分熟漸漸透至全熟，這樣的香煎鮭魚口感才是最佳狀態。

如果有年輕廚師問我該不該出國，我唯一的回答都是「去」

Q：您的廚師生涯橫跨三大洲（澳洲、亞洲、歐洲），在追求料理精髓、開餐廳創業的一路上，您打算給年輕廚師們如何的建議？

說實話，餐飲是高投資、卻又低報酬的產業（笑），台灣的餐飲業流量率極高，如果打算要進入餐飲業或是當一位廚師，一定要先測驗自己的熱情。只是這個熱情需要「被測驗」，因為熱情不能用講的，要去測驗過才知道。

找一間超級忙的餐廳，讓自己知道自己的能耐，半年後再來觀察，問問自己「這是自己想要的生活嗎？」例如週末別人放假的時候你最忙、和原本的交友圈脫節等等。如果你發現你即使失敗了仍然樂在其中，那麼這個熱情就會是你往前的動力。

因為如此，台灣的餐飲環境會讓廚師不得不創業，但是做菜和開餐廳是截然不同的兩回事，像是現金流一定要充足，不能因為買完昂貴的廚房設備和室內裝潢而沒有預留下現金，要不然如果發生任何事情，餐廳是無法撐過去的（例如今年的肺炎疫情等）。

開店的眉角可以多多觀察身邊朋友如何創業，並且一定要三思再三思，像是網路行銷、客戶服務、管理員工等，這些工作事項都是相當重要且必須注意到的營運面向。

另外，我也曾在克里斯丁的某段影片中提起，如果有年輕廚師問我，「Hank，我該出國深造嗎？」我唯一的回答都是「去」，無論如何都去嘗試，英文好或不好都不該阻止你把握眼下這個機會。

本文經職場熊報Bear Times授權刊登，原文刊載於此

延伸閱讀

• 《普通人的海外求職指南》：除了留學或結婚，還有哪些特殊簽證能讓我們出國工作？
• 海外工作經驗分享：你的第一天都在認識環境，還是馬上被交代任務？
• 孩出生後另一半要獨自前往海外工作，你會怎麼做？
• 要接受公司外派嗎？考慮清楚「天時、地利、人和」再下決定

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！

責任編輯：溫偉軒
核稿編輯：丁肇九