《一杯入魂！調酒師的修煉與思考》：我曾經苦惱要怎麼把奶酥麵包的味道塞進調酒中

文：鄭亦倫

大家平時逛超市的時候，可以想想有什麼喜歡的或想吃的食物，或是突然想要把什麼放進購物車裡？

不妨從自己喜歡的食物下手，刺激自己對於風味的想法或調酒靈感，偶爾有些瘋狂想法也無妨，畢竟人不瘋狂枉少年！

我最愛吃奶酥麵包，也曾經苦惱一段時間要怎麼把奶酥的味道塞進調酒中，該不會要把奶酥麵包用Blender 打碎後加入酒中吧？（好像不對，已關閉這條思路）那就善用「油洗」方式創造酒體的奶脂感，將乳瑪琳加入伏特加中，用低溫烹煮再降溫過濾，就能獲得一瓶「液態奶酥麵包」。我個人會比較浮誇一些，先將伯爵茶、蜜香紅茶加入伏特加中Homemade茶感風味，再去油洗，增加調和伏特加的品飲層次。

Homemade調酒的可愛之處，就在於每個人都能以自己的想像力出發，製作自己喜歡的口味，反正就是在家做一做，不需太多壓力，做的不好喝⋯⋯頂多被老婆念而已嘛（笑）

Photo Credit: 幸福

調酒師的思考：凡事好奇，成為生活型的調酒師

當你需要新的調酒靈感，但又不想要跑太遠時，就去你家附近的全聯逛逛吧，它是調酒師也是愛好居家調酒玩家的好去處！

通常，我去全聯逛食材或找食材的時候，會把有興趣或新發現的食材都拍下來，拍照留存是「快閃筆記」的好方法。

回家後或有空時，把你拍下來的食材先用「一句話」做歸類。比方說：「苜蓿芽可以氣炸」用短短一句話給苜蓿芽暫時的位置，把你對於食材的想法分類好，之後才有辦法做調酒的各種應用。

像剛才說的「苜蓿芽可以氣炸」，代表我覺得它可以拿來做Garnish，接著延伸思考「要怎麼往下實際進行？」，或許把苜蓿芽氣炸變成一團，再把它弄碎成粉狀，然後加點鹽調味，就像我們看到的山椒粉、山葵粉那樣。

聽完覺得很抽象嗎？我們再複習一次：

• 階段1：看到有興趣或新發現的食材，先幫它們拍個照
• 階段2：回家後，用一句話寫下「你覺得它可以做什麼？」
• 階段3：針對食材的初步定義，要怎麼往下實際進行？
• 階段4：實際做出來，驗證你的初步想法是否可行或有其他可能性
• 階段5：選出想用的基酒、酸質、甜度、填充物（苦味和風味），實際做成一杯調酒，這時的失敗率是高的，很正常，不斷試到你覺得可以的程度
• 階段6：確定了最後決定使用的基酒、酸質、甜度、填充物，接下來拿捏比例，藉此建立起雛形，即「初定版調酒」的輪廓
• 階段7：將食材初步的用途細修成更完整的樣子，增添細節和加強品飲感受

當你有興趣的食材越來越多，達到數十個甚至更多的數量，一樣比照辦理，通通都拍下來，寫下每項食材的初步用途然後編號，並且稍微分類，可能有的做糖漿、有的做成酸質、有的拿來做發酵、有的當填充物、有些可以氣炸、有些進行風乾⋯等都可以。

接下來，選其中幾個號碼做調酒。舉例來說，你今天決定用琴酒，然後從「快閃筆記」中選食材，然後加上想加的酸質、甜度、填充物（苦味和風味），實際做成調酒看看。

進行之後，你可能會沮喪地發現這數十個食材中，居然只能做出六杯調酒，為什麼沒有想像中的多？因為有些食材在此次創作過程中先派不上用場，但用不到的食材別刪，把它放在小本本裡，之後仍有出場機會。對於這六杯「感覺可以成形」的調酒，接下來決定比例，也就是基酒、軟飲、其他食材分別需要幾毫升、幾克，試著寫出來，當然你也可以用經典調酒的比例試試看是不是你要的酒感、酸甜、風味⋯等，在調整過程中，一杯調酒的雛形就出來了，這個就是初定版調酒的概念。

等之後有時間，把它慢慢細修成你希望的樣子或更平衡的味道，就像前面提到的苜蓿芽，先氣炸後弄碎成粉狀再加山椒粉、鹽，做成鹽口杯；如果選用羅勒葉，嘗試加維他命C抗氧化，讓它保有好看的綠色；又或者把火龍果汁澄清，變成漂亮的桃紅色，當軟飲來用；也能把桂花加上愛素糖，再做成棒棒糖或打碎後當裝飾，總之，細修就是讓食材更貼近你想要表達的概念，但是酒水味道不變，只是讓整杯調酒更有創作細節。

Photo Credit: 幸福

調酒師的思考：參加比賽對於調酒師的意義

參加調酒比賽不見得是每位調酒師的必經之路，積極參加比賽有各種原因，有的人希望讓評審看到自己的才華，有些是想要增加跟酒商合作的機會，也有人只是單純想知道自己是不是比別人強、在同場比賽的調酒師裡能排名第幾？想參加比賽的起心動念毫無對錯，以上這些原因都是好的，也很合理，代表你有希望達到的目標和想做的事情。

就我自己來說，參加比賽對我的意義是「想要開眼界」，因為每個人對同一件事情的看法和想法都不一樣，我想看看別人怎麼思考，從中學習不同角度的詮釋和創意。

平時因為工作忙、工時長，沒有額外時間到每一間酒吧喝別人的調酒，但透過參加比賽，我就能同時看到大家的優點、了解其他創作者的思考方式，所以直到現在，只要我有空還是會接比賽評審的工作。有時遇到新生代的選手，我就會好奇這一輩的年輕人他們在想什麼？對於風味的拆解又有什麼樣的看法？在比賽過程中也會有選手主動過來交流，我當下也很樂意互動和分享想法。

比賽對我還有一個很重要的意義是：在短時間內強迫自己去增強一些新知識，倒不是為了爭奪比賽名次而已。

舉例來說，今天為了比賽主題，我必須給它一個故事軸，為了建構內容，得去查很多資料，從這些原始資料又再延伸查詢更多更多⋯。

這個「延伸查詢」就是我平常不會去做的事情，算是用最短的時間賺取最多的資訊量，是良性的強迫成長。因為每個人多少都有惰性，如果沒有常常要求自己進修，一年過一年的弱化是很可怕的，而參加比賽就是刻意善用有限時間，任何人都能讓自己短期內變成天才。

誰能在時間截止前蒐集到最多資訊，誰又能把這些資訊佔為己有並吸收成為自己的養分，才是爭取比賽名次以外的最大收穫。

書籍介紹

本文摘錄自《一杯入魂！調酒師的修煉與思考：酒杯裡的有價技術解密、酒譜創作與酒吧苦甘日常》，幸福出版

作者：鄭亦倫

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