外冷內熱的「糕渣」有如宜蘭人真性情，是「吃湯不見湯」的傳統手路菜

你有吃過宜蘭傳統美食「糕渣」嗎？這道耗工費時、外冷內熱的佳餚向來被當作宜蘭人個性的象徵，在耗費多個時辰熬煮出的高湯中，加入剁成泥狀的雞肉、豬肉及蝦仁拌成漿，再經過層層工序才能製作出美味的糕渣，更在2003年榮登國宴餐桌。這道「吃湯不見湯」的糕渣，也能自己在家做嗎？

糕渣：宜蘭傳統手路菜，外冷內熱肖似宜蘭人性情

糕渣是臺灣宜蘭著名小吃，以油炸的方式烹調，外冷內熱的鮮燙口感，需要趁熱吃、小口品嚐才不會燙傷，並且吃到最真的美味。

在追溯糕渣起源時，多數說法是指在古早時候，平民百姓們在逢年過節好不容易能吃到雞、鴨，所以連雞鴨的骨架也捨不得丟，於是便拿來燉成高湯，加入殘餘剁成泥狀的雞肉、豬肉及蝦仁混勻，待凝固後再裹粉下鍋油炸做成的手路菜，耗時費工，卻是先民智慧的結晶。

在香港也有與糕渣類似原理的食物——戈渣或炸鮮奶，其中戈渣因做工繁複，需要反覆過篩、磨細，所以至今近乎失傳，於是慢慢重新轉為甜點，而以炸鮮奶、炸脆奶等小點問世。

看似超家常的糕渣，竟上過國宴餐桌？

在羅東夜市內就可以買得到的小吃糕渣，竟然也有上過國宴餐桌？在2003年陳水扁前總統宴請多明尼加總統的國宴上，便有一道菜餚中出現了糕渣；有別於傳統小吃形象、總是一大盤上菜的「辦桌」形象，主廚發揮創意，老歌新唱，在每一塊小小的糕渣內塞入新鮮干貝，頓時口感多了更豐富的層次，從傳統小吃搖身一變為國宴名菜。

吃湯不見湯！糕渣是高湯精華的結晶

現今的宜蘭風味菜，如糕渣、卜肉等菜餚，大多源自取材平實、做工卻十分講究的傳統福州菜；如糕渣，用的材料是人人都可以輕鬆取得的雞肉、豬肉和蝦仁，剁成泥狀後再加入慢火熬煮的高湯中拌煮成漿，凝固後切塊油炸而成的，要說材料取得有多困難倒不見得，不過製程可不能馬虎：光是高湯，就必須熬上5、6個小時才能熬出精華，非常考驗對火侯的控制，而炸糕渣也需要功力，炸不好不是焦掉就是黏在一起。

為了增加過程中可以順利凝固，通常會加一點太白粉、玉米粉等進行勾芡。

經典手路菜「糕渣」做法

準備材料

• 高湯600ml
• 雞胸肉120g
• 雞蛋2顆
• 太白粉150g
• 味素少許
• 蝦仁120g
• 玉米粉75g
• 水100ml
• 鹽巴少許
• 胡椒少許

製作步驟

1. 將雞胸肉及蝦仁剁碎成泥，玉米粉及太白粉過篩後加入雞蛋、水成粉漿備用。
2. 將高湯和雞肉泥、蝦泥混合加熱，邊加入粉江邊攪拌均勻，至濃稠狀時可改成小火慢拌，煮至稠狀。
3. 準備一個方形鐵盤，並在鐵盤上抹少許油防沾黏。
4. 將煮成稠狀的高湯泥倒入抹好油的鐵盤中，靜置約 2 小時至放涼。
5. 放涼後的高湯漿會有果凍般的質地，此時切塊均勻沾上太白粉入鍋炸至金黃色，即完成～

小訣竅

1. 記得在油炸的過程中要等太白粉定型才可以翻動，以避免粉脫落。
2. 胡椒鹽、香菜、醬油等調味料搭配食用也別有風味，熱熱吃最好吃～

本文經愛料理生活誌授權轉載，原文刊載於此
原標題：吃湯不見湯！宜蘭手路菜「糕渣」美味濃縮，超費工佳餚象徵宜蘭人「外冷內熱」真性情

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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：朱家儀