螢光黃蘿蔔、鮮紅色豆枝⋯⋯說到滷肉飯上的醃漬小菜，你是哪一派？

我們想讓你知道的是

為了讓整碗滷肉飯吃起來更有層次感，隨飯附上的配菜通常會以較為酸甜的口味出現，常見的有切成薄片的醃漬小黃瓜、紅色細絲狀的甜豆枝、螢光黃的醃蘿蔔、滷成黑金顏色的醬瓜與適合拿來拌飯的酸菜。而其中，又以螢光黃的醃蘿蔔最具讓人印象深刻......到底為什麼那麼黃？

文：古家萱

雖然生活在同一座島上，但說到台灣最具代表性的美食「滷肉飯」時，大家心中的美味定義卻都不太一樣——有人喜歡膠質滿滿的肥肉丁、有人喜歡加入香菇一起滷製的口味、也有人喜歡細碎卻富有口感的瘦肉臊。

然而，除了滷肉的口味與型態，一碗好吃的滷肉飯，還有許多值得我們注意的地方，比方說，附在一旁的醃漬小菜。

說到滷肉飯旁的醃漬小菜，你是哪一派？

最陽春的滷肉飯，通常是在白飯上淋上一杓肉汁，再撒上一點胡椒粉的組合。但是，肥肉吃多了總會感覺膩，而為避免這樣的狀況發生，有些店家會貼心地在意旁附上小菜，以起到轉味解膩的作用。

而為了與鹹香的滷肉飯做出差異，讓整碗飯吃起來更豐富、更有層次感，這項小菜通常會以較為酸甜的口味出現，常見的有切成薄片的醃漬小黃瓜、紅色細絲狀的甜豆枝、螢光黃的醃蘿蔔、滷成黑金顏色的醬瓜與適合拿來拌飯的酸菜。

而其中，又以螢光黃的醃蘿蔔最具讓人印象深刻。

那個蘿蔔為什麼是螢光黃？

事實上，這片黃蘿蔔起源自日本的「沢庵」（たくあん），是一種傳統的「糠漬」。製作前會先把蘿蔔放在陽光下曝曬，使其漸漸脫水軟化，再和米糠及鹽放在一起進行發酵，數月後即可完成。然而在台灣，人們的作法則多是把白蘿蔔泡進含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液中，進行3至5天的自然發酵，更有部分業者會透過醋漬方法，做出更為酸脆爽口的口味。

然而，無論是日本的糠漬還是台灣的醃漬，在正常情況下，蘿蔔都只會出現淺淺的淡黃色，與我們在滷肉放上看到的驚人螢光黃，還有一段不小的差距。

這是因為，在大量製作的環境中，每片蘿蔔上色的程度可能不太一樣，而為讓顏色看起來更為均勻、也更加刺激人們的口腹之慾，有些業者會在裡頭加入「山梔子」與「薑黃」作為天然的染色色素，或者直接添加食藥署准用的黃色著色劑，好讓產品看起來更有賣相。

紅色一絲絲的又是什麼？

而相較於小黃瓜、醬瓜等容易理解的食材，另一項經典卻又時常讓人叫不出名字的小菜，大概就屬有著紅色外觀並以細絲型態出現的「豆枝」了。

這種口感甜甜的配菜，其實是把磨成泥的黃豆先做成條狀，在油炸完成後拌入蔗糖、麥芽糖、醬油、芝麻、大豆油、香料與食用色素的豆製品，和吃稀飯時會出現的「豆棗」算是近親。

至於為什麼要染成鮮紅的顏色？據說是因為便當的主菜多是雞腿、排骨等咖啡色系，而配菜則以青菜的綠色系為主，為讓整體顏色更豐富，才選擇將角落的小配菜染成紅色，以營造出豐盛美味的視覺效果、增加顧客的食慾。

滷肉飯的其他搭檔

除了黃蘿蔔與豆枝，滷肉飯上還偶爾可見到其他類型的小菜，其中又以鹹香的梅乾菜，酸爽的台式泡菜、清脆的小黃瓜與菜脯最常見。然而，也有些地方的滷肉飯，偷偷加入了老闆的私藏配方。

位在環河南路的「宜蘭肉焿」，販售有肉焿、魷魚焿、滷肉飯、炒米粉等多樣台式美食，而這裡的滷肉飯便暗藏玄機，在於鍋中滷煮的肉湯中，加入了剁碎的家傳醃梅子，讓醬汁多了一股甘甜卻又不至於生膩的滋味，也做出了與坊間不同的口味。

不過，這樣的特殊口味可說是可遇不可求，因此，在沒緣分遇見喜歡的配菜時，我通常會加點一顆滷蛋，並用湯匙把蛋切碎，再直接攪拌進飯中，享受肥肉與蛋香交織的獨特香氣，下次有機會時，不妨也嘗試看看吧。

參考資料

延伸閱讀

本文經every little d授權轉載，原文刊載於此

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱，每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員！

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航

螢光黃蘿蔔、鮮紅色豆枝⋯⋯說到滷肉飯上的醃漬小菜，你是哪一派？