《台味飄撇》：嘉義雞肉飯的精髓在於神祕醬汁，白油、黑醬、油蔥各有擁護者

文：鄭順聰

火雞肉飯私人評鑑會議

吃火雞肉飯，就是食芳氣（tsia̍h phang-khuì），這是味道之心，我每吃一份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。

私人會議分為八大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領：

肉

肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。

正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，這樣的烹調法台語叫翕（hip，悶），才能將肉汁封住，保存肉質。

取肉的手法，除了剁與切，依動作的幅度大致分為三種：拆（thiah），這動詞很廣泛， 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用（婁刂）（liô），拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作，phih，口語這麼發音，漢字不明，指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。

根據雞肉大小，可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉，嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯，店家會在菜單與菜牌上特別註明。

肉分為白肉與紅肉，白肉就是襟胸肉（khim-hing-bah，雞胸肉），帶纖維感，較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉，是整隻雞活動最頻繁的部位，軟嫩滑溜。

若還留一小片油亮的雞皮，那就是漂亮的頓點囉。

肉片飯用雞腿肉最佳，由於其形狀較不定，講究的店家得細心鋪於飯上使其完形，內行客人專嗜這款。

飯

說到飯，用二、三十人份的大電鍋煮熟後，得保溫悶一陣子。由於白飯底層與表面的乾鬆差異，會用大網包住上下翻轉，讓整鍋飯品質更為均勻。有時目睹店家將剛煮好的白米飯自廚房提出，翻入攤台上的飯桶，真是台灣小吃店的熱烈風景。

飯得煮得（食丘）心（khiū-sim），也就是咀嚼時一接近米心，會產生彈性，越嚼越有味，澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明，太濕黏太乾癟都不行，才不會吃掉油汁，最好讓油汁來裹覆飯粒，使其粒粒滋潤，晶瑩剔透。

醬汁

醬汁主要分為白油、黑醬、油蔥三派，彼此之間也會混融。

白油是雞油與豬油的調配。黑醬是各家的祕方醬油，來源與比例都不同。

油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯，當天現炸者為優。此過程相當厚工（kāukang，費工夫），得先手工撥理紅蔥頭，切碎後入油鍋炸，因起鍋後還會續熟，在將熟未熟之際就要撈起，若過熟味道會變苦。起鍋的時間掌握，一秒都不能閃失，否則整鍋油蔥就毀了。

這三款醬汁，各有擁護者，太淡或太油膩當然不行，更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采，而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。

全嘉義有幾家火雞肉飯，就有多少獨家祕方，店家添碗熱騰騰的飯，繞圈淋上醬汁，用細長小勺潑入那一匙油，是屬於嘉義的獨特風景。

滷肉飯的精髓在那鍋熱到翻騰的滷汁，嘉義雞肉飯就是熱而不沸的神祕醬汁。

醃菜

飯邊碗緣搭配的醃菜，有鹹菜與醬瓜，更有那黃澄澄的醃蘿蔔，日語叫「澤庵漬」，傳說是三百年前的日本高僧澤庵（たくあん）發明，日治時期傳入嘉義地區，台語唸作 tha̍k-khú-áng，醬菜攤都有販售，漸漸傳入尋常百姓家。

火雞肉飯的醃蘿蔔，是脆而喀滋聲響的配角，其清爽能暫時解膩，變化口感氣味，調節吃食的節奏。對我來說，若沒有這黃澄澄兩三片，火雞肉飯就不夠道地。

湯品

基本三湯是丸子湯、味噌湯、紫菜湯，湯底非其他飯麵類常用的豬大骨湯，以雞湯煉製為主，多一份清腴，讓嘉義人喝了一輩子。

許多店家是「湯不勝數」，在菜單與菜牌中盡顯豐富多樣：以豬內臟為料的有下水湯、粉腸湯、小腸湯、肝𦟪肉湯、豬肝湯、豬心湯、豬血湯等；海鮮類主要有蚵仔湯、蝦仁湯、虱目魚肚湯等；蔬菜類計有筍乾湯、金針湯、白菜湯、冬瓜湯、刺瓜仔湯（tshì-kue-á-thng，胡瓜湯）等；也有香菇肉羹、骨仔肉湯（kut-á-bah-thng，剔下豬大骨殘餘的肉煮成的湯）、筍絲排骨湯、苦瓜排骨湯、酸菜肚片湯、麻油雞心湯……比較特別的是火雞下水湯和雞睪丸湯（kelān-hu̍t-á-thng）。

有真火雞才有火雞腳，也才會有火雞腳湯，和滷火雞腳一樣皆為限量。來嘉義就大膽嘗試，這粗骨厚皮的真材實料。

小菜

生意興隆的店家因應顧客需求，備列各式各樣的切料、炸物、滷味。有些店家兼賣便當與自助餐，菜色超級豐沛（phong-phài，豐盛）。

嘉義市最有特色的涼菜，乃將各種蔬菜燙熟後放涼，多為水煮，不加調味料，清爽健康。看看這青菜大軍：綠竹筍、茭白筍、高麗菜苗、菜豆、蘆筍、茄子、青花椰菜、白花椰菜、白苦瓜、青苦瓜、玉米筍、西洋芹、秋葵……烹煮與放涼的時間點和訣竅都不同，嘉義人最有經驗最懂，是北緯二三‧五度炎熱天氣的消暑清蔬。

點餐時，店家還會問是否加荷包蛋，直接就覆蓋在米飯上，若點半熟的，用筷子戳破讓蛋汁融入飯中，銷魂啊！

食序

吃雞肉飯，有人會撒胡椒粉，或是擠辣椒醬，我則裸吃，作家陳俊文更徹底，他是這樣說的：「店家味自慢，火雞肉飯店家，桌上都不放辣椒醬，也不會有蒜泥，最多就是胡椒粉，那是用來加湯的，嘉義人喜歡吃原味，不會用調味料，破壞美妙的平衡。」