印尼精品咖啡（下）：曾是荷殖時期的「經濟產物」，如今「曼特寧」已是亞洲咖啡的代名詞

編按：本文接續自上篇 印尼精品咖啡（上）：曾經「爪哇」就是「咖啡」的代名詞，更是銜接新舊世界咖啡的關鍵節點

強制種植的殖民剝削

由於荷蘭遭受「拿破崙戰爭」（1803年至1815年）、「爪哇戰爭」（1825年至1830年）及奪回比利時戰事失利等影響，為了克服國內金融危機及荷屬東印度政府的財政赤字，巴達維亞總督約翰內斯．范登博斯（Johannes Van den Bosch）於1830年向國王威廉一世提出所謂的「文化建設」（Cultivation System）即「強制種植系統」方案，希望藉此克服荷蘭當時面臨的金融危機與國庫空缺。

「強制種植系統」強制規定荷屬東印度群島的印尼農民，必須在其五分之一的私有土地上種植咖啡、甘蔗、煙草及靛藍等四大主要經濟作物，倘若農民沒有自有土地可供耕作，每年則必須到VOC（荷蘭東印度公司）政府的官方農地，以無償工作66天的勞役做為等值賦稅（土地稅），這種剝削政策的特點在於使爪哇農民，有義務以農產品而非貨幣形式納稅，殖民政府可以通過徵收實物的方式，將經濟作物運往荷蘭母國之後，再以高價轉售予歐洲買家賺取巨額利潤。經統計1831年至1877年荷蘭皇家國庫累計達到8.32億荷蘭盾，除了能償還荷蘭東印度公司的所有舊債外，也成功拯救荷蘭於破產邊緣，並讓VOC能以極快的速度實現自給自足。

對於印尼農民而言，「強制種植系統」的義務勞動具有約束力，農民的實際勞動時間往往超過規定工時，且因大多數農民沒有私人土地，依規定必須前往離家甚遠的政府農場工作，其導致沒有私人時間或餘力繼續種植可供食用的糧食作物（水稻），也由於在強制耕種的勞動過程中，因為各地行政官員及中間管理單位的貪腐行為與侵占土地等弊端叢生，於是在1846年從井里汶（Cirebon）開始爆發飢荒與流行病，甚至死亡等案件，之後逐漸蔓延到中爪哇的德馬克（Demak）、格羅博甘（Grobogan）等地區，這段慘遭「強制種植系統」剝削的40年期間，被視為是印尼史上最黑暗的受迫時期之一。

1871年英國與荷蘭為明確劃分蘇門答臘海岸利益而簽署的《蘇門答臘條約》，讓荷蘭藉口以商貿自由為談判籌碼，換取英國允許荷蘭在蘇門答臘島的權力認可，以便為日後荷蘭勢力擴展到亞齊地區提供依據，而英國則要求荷蘭結束所謂的「強制種植系統」為代價，恢復在東印度群島的自由市場制度，以便讓包括英國在內的私營企業，有機會公平競爭或投資荷蘭在印尼的殖民產業（包括咖啡種植），藉以打破VOC對於咖啡貿易長達60餘年（1725-1780年）的壟斷優勢。

Photo Credit：楊俊業

印尼精品咖啡產區介紹

印尼全國的咖啡種植面積約130萬公頃，栽種約27億株咖啡樹，占耕地總面積約24%，平均咖啡種植園面積為1.7公頃，其中逾九成是咖啡個體戶的有機咖啡園（平均栽種面積僅約一公頃），而且不論小農或中等規模的種植園，所有阿拉比卡咖啡豆的採摘均依賴手工完成。現今印尼的咖啡種植面積雖為世界最大，也是全球羅布斯塔咖啡豆的第三大生產國，其占印尼咖啡總產量約85%（阿拉比卡豆占15%），但是由於印尼咖啡生產效率低落，導致全年總產量落後於巴西、越南及哥倫比亞，居於全球第四位，2022/23年印尼咖啡年產量約為1135萬袋（60公斤/袋）。

Photo Credit：楊俊業

國際知名連銷咖啡品牌「星巴克」（Starbucks）所販售最好的研磨咖啡，其實就是使用來自於印尼蘇門答臘生產的咖啡豆，而舉世聞名的曼特寧（Mandheling）咖啡、托拉賈（Toraja）咖啡、亞齊嘉佑（Aceh Gayo）咖啡及「世界最貴咖啡」的麝香貓咖啡（Kopi Luwak）等，亦均出自於印尼各大知名咖啡產區：

1. 蘇門答臘島的北蘇門答臘省：位於海拔1000至1500公尺的林東地區（Lintong Region）與多巴湖區（Lake Toba），以半水洗「濕剝法」生產的「曼特寧」是印尼咖啡的代表，也是亞洲咖啡的代名詞；「曼特寧」具有明顯的亞洲咖啡豆風味，散發出松木、草本、藥草、堅果與焦糖等特殊香氣，具有令人愉悅的酸味，口感濃郁香醇，可謂以最獨特的「苦」來呈現最獨特的「甜」，因此被認為是世界最醇厚的咖啡，也被形容為咖啡界的「凱撒大帝」。

2. 蘇門答臘島的亞齊特區：位於海拔1100至1600公尺的嘉佑山脈（Gayo Moutain）及塔瓦湖區（Lake Tawar），當地小農一貫堅持栽種古老的咖啡樹種「鐵皮卡」，並運用遮蔭方式養護和使用傳統「濕剝法」加工，其咖啡被描述比林東的「曼特寧」色調更深，口感更輕盈，且散發出特有的香料草本氣息，因此能在歐盟和英國以「Kopi Arabika Gayo」的產品地理標誌（G.I.）註冊。

3. 蘇拉威西島：位於海拔1200至1800公尺的托拉賈（Toraja）高地和其南部的恩雷康（Enrekang）地區產出的咖啡，通常運往附近的卡羅西鎮交易，因此「卡羅西」（Kalosi）也成為著名的精品咖啡品牌；托拉賈咖啡帶有花香、堅果或香料（肉桂或肉荳蔻）等氣味，甚至呈現出一抹淡淡的黑胡椒味，其甘味回韻足以覆滿味蕾，整體滋味滑順柔軟，是國際知名的精品咖啡，年產量非常稀少，僅約1000公噸。

4. 爪哇島：爪哇種咖啡的發源地，1876年遭到葉鏽病蟲害襲擊後，被迫改種羅布斯塔與阿拉比卡的混種咖啡樹，其後的原始種已非常罕見，目前位於1400公尺的伊真（Ijen）高原成為阿拉比卡咖啡的產出集中地，其豆子風味質樸，口感柔順，被認為是傳統的「爪哇摩卡咖啡」中的重要成分；某些咖啡莊園亦會將咖啡豆進行長達5年的熟成處理，豆色從綠色轉為淺棕色，讓風味增加但酸度降低，口感濃稠如糖漿，呈現包括雪松木、肉桂或丁香等氣味，此種陳年咖啡被稱為Old Java、Old Brown或Old Government。

5. 峇里島：位於海拔1250至1700公尺的金塔馬尼（Kintamani）高原是主要的咖啡產區，因為島上咖啡農戶遵循農耕傳統，運用蘊涵印度哲學觀的「蘇巴克」（Subak）灌溉系統，以強調「幸福與環境共存」的環保概念，有助於有機咖啡的種植；2008年，峇里島咖啡業者為金塔馬尼咖啡，以「Kopi Arabica Kintamani Bali」在印尼創建第一個產品地理標誌，其典型的咖啡風味帶有檸檬、莓果和柑橘類等香氣，咖啡稠度良好且口感柔順。

6. 佛羅倫斯島：有著「百花島」之稱的美麗島嶼，島上存在許多活火山與休活山，火山灰燼創造出特別肥沃的安多索（Andosol）土壤，非常適合有機咖啡的種植，此島雖是印尼較晚開發的咖啡產區，但目前也已成為國際知名的新興咖啡產區。當地農戶將阿拉比卡咖啡種植在海拔1200至1800公尺的高原和山坡之上，採用遮蔭方式種植，使得咖啡帶有甜味巧克力、花香與木質香氣等傳統風味而聞名；島上所產的咖啡豆除使用水洗法處理外，另有一種傳統的加工方式-蜜處理（pulped natural），即先將果粒除去果皮和大部分果肉之後，再將保留有部分果肉及包膜的咖啡豆，直接乾燥處理，過程未經醱酵，使之產出花卉般的誘人香味。

Photo Credit：楊俊業

印尼咖啡市場流通超過20個品種的咖啡豆，其中較為常見的有卡杜拉、卡蒂姆、東帝汶種、鐵皮卡、羅布斯塔、利貝里卡等，而印尼的咖啡交易與質量管控則由四個咖啡組織負責把關，包括：1911年成立的「印尼咖啡暨可可研究所」（ICCRI）、1979年成立的「印尼咖啡出口商與同業協會」（AICE）、2008年成立的「印尼精品咖啡協會」（SCAI）及2011年成立的「印尼咖啡出口商協會」（GAEKI）。目前全印尼有19個農民合作社及烘培出口商獲得「有機咖啡」的國際市場認證。

印尼咖啡產業發展現況