沙朗、菲力哪個好吃?弄懂這三個關鍵,讓你一秒變牛排老饕

沙朗、菲力哪個好吃?弄懂這三個關鍵,讓你一秒變牛排老饕
Photo Credit: Jon Gales @ Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

西餐牛排館最常用的有三個部位,分別是沙朗(又稱肋眼,Rib eye)、菲力(Tenderloin)與紐約客(Steak ready strip loin)。

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不論是夜市裡一百元有找的牛排路邊攤,還是一客要價千元的牛排名店,大家都會有幾個相同的疑問,例如「沙朗和菲力差在哪啊?」、「哪一種部位最好吃?」、「一樣是牛排價格卻差這麼多?」或是「在家自己煎牛排就是感覺少一味」等等,這究竟是為什麼呢?

我們帶著滿腹的疑問,向深耕中部美食界23年、對牛肉知識聊若指掌的台中金磚極品牛排店長詹永良先生請益,決定先從最簡單也最實用的「一般牛排館最常使用的部位有哪些呢?」開始為大家一一解答。

詹永良店長表示,西餐牛排館最常用的有三個部位,分別是沙朗(Sirloin)、菲力(Tenderloin)與紐約客(Steak ready strip loin);之所以會選擇沙朗、菲力與紐約客,是因為它們位於運動量較少的牛背部,油脂包覆緊密,所以口感較好,尤其是躲在沙朗底下的菲力。

待煎的肋眼牛排(Rib Eye)。Photo Credit: @ Flickr CC BY SA 2.0

至於許多人去牛排館也很愛點的「紐約客」是位於牛背部後端,因為大腿肌肉運動有所影響,所以口感比較有嚼勁。此外,還有偶爾會出現在Menu上的丁骨(T-bone),就是尚未去骨的牛肉,在骨頭上側的牛肉是沙朗,骨頭下側是菲力,若是不介意骨頭的存在,倒是可以一次品嘗到兩種肉質。

除了不同部位的口感迥異,飼養國家和飼養方式對於肉質的影響,其實也是不容小覷。詹店長說,常見的美國牛以玉米、穀物為主要食物,養成期大約為30個月,這時的牛隻屬於頭好壯壯的壯年期,較不易罹患狂牛症;但由於養成時間稍短,美國牛的纖維和油脂分佈普遍不夠成熟,風味稍微弱了一點。

而鼎鼎有名的澳洲和牛,延續日本和牛嚴謹的飼養方式,注重飼料配方,打造舒適的飼養環境,且每3至4頭牛就有一位專職保姆員工細心照料、照三餐按摩,經過40至50個月的養成期才可以宰殺,風味較美國牛更為成熟;不過,想一嘗美味口袋還是要深一點,因為價格和肉質一樣非同小可囉!

M9等級的澳洲和牛。Photo Credit: 網路追追追

選擇有那麼多種,若是不想出門外食,想省錢自己在家開火煎牛排該從何下手呢?詹店長說,牛排好吃的關鍵就在於「纖維」、「油脂」與「甜味」,纖維細膩度決定肉質是否Q軟,油花分布要漂亮,而甜味就在於肉質的水分有無流失,根據這三個要素去挑選牛肉就不用擔心把地雷帶回家。

如果對於自己的判斷力不太有信心,建議可以參考「老饕級小抄」,也就是美國農業部(USDA)的牛肉評級制度,可以說是牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)和多汁程度(juciness)的一種指標,總共有八種等級。

其中極佳級(U.S. Prime)和特選級(U.S. Choice)是許多牛排館的愛用款,若是想要購買澳洲和牛的話,也有官方認證的M1到M9等級可以參考,少見的M10至M12等級則是由澳洲公司自己制定,聽說只有少於5%澳洲和牛有辦法擠進M12聖殿呢。

挑好一塊上等的牛肉,到家先別急著下鍋煎。通常拿到牛肉的第一件事,詹店長會先拆開外包裝,用水清潔牛肉的表面,再將多餘的水分擦乾,仔細地用刀子慢慢去除外表的細筋,再把牛肉切成適合下鍋的厚度,大約為1.5至2公分左右;接著開始熱鍋,當鍋底溫度到達約250度C,讓切好的牛肉下鍋,不用額外加油,煎至外表焦香、內裡Q軟,就可以倒一杯最喜歡的紅酒,準備吃大餐囉。

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本文獲網路追追追授權刊登,原文於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:楊士範

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