追求耐吃和追求「潮」中間,我們又該如何凸顯自己的台灣味?

追求耐吃和追求「潮」中間,我們又該如何凸顯自己的台灣味?
Photo Credit: Corbis/達志影像

我們想讓你知道的是

今時今日 Bistronomy、Gastronomy 成了一種國際共通的食物語言,但雨後春筍般冒出來的「台灣味」餐廳們,你們真的說得清楚自己是誰嗎?又或者只是口齒不清「創意菜」呢?

文:お仙

有一年,我在紐約短駐幾個月進修音樂,當時的我正為著「自我風格」在大都會裡找名師上課。他們大多年輕,二、三十來歲而已,卻都很有自己的即興方式,辨識度極高。可我慢慢明白,這些年經好手們要的不見得是悅耳的聲響,有些反而從衝突出發,發展出各種不同樣貌。我於是執著於衝突與悅耳的那種模糊界線。

恰巧,一位馬來西亞爵士鋼琴家友人也來訪友,我們在Bryant Park附近走著,他說:「我認為經典爵士已死,現在這些名家好手都很努力在聲響上追尋自己,可遺憾的是,所謂的主流爵士樂迷,他們認為的爵士就只在那個黃金年代。」Miles Davis、John Coltrane、Freddie Hubbard、Sonny Rollins是無上經典,即使後來他們也追求聲響上的自由,但那還是與這些年輕人不同。現在的樂手雖然可以更無邊界地鑽研,卻似乎已離主要的樂迷遠去,而這全反應在銷售面。

試著看回現今國際餐飲Fine Dining(按:指餐點、服務乃至杯盤器具都相當講究的高級餐廳,對客人也有如服裝等的相應要求)的趨勢,也是與爵士音樂一樣時代造英雄。無可否認地,相較於Gastronomy二十年前以上的大師廚神時代,現在已是名廚輩出的年代,發聲管道多元,各國料理人能輕易地透過網路被看見,什麼義大利、法國菜不再專美於前,風土、自我世界的構築是當前主流方式。但有趣的是,我們往往發現這些現代料理的呈現愈長愈相似,如果說他們終究讓人看不到「個人」呢?又難道以前那個廚神年代的他們就沒有辨識度?那些經典菜色算是什麼?

醬汁逐漸少了,取而代之是許多直白鮮明Purée(按:打成泥狀的蔬菜)與主料的味覺撞擊,用各種顏色花、草堆出繽紛的盤飾;甚而,陶器與異材質器皿大量使用是強勢潮流。我們或許可以說這是Fine Dining的全球化,是我們可以輕易發現現代西餐總是有那麼點似曾相識的理由。前不久,友人提出他獨特的西餐二分法,「耐吃」與「吃奇」,這其中的「奇」,多半指的是當前的潮流菜。

我會覺得那有點Noma、有點北歐,一如幾年前的大家有點elBulli、有點西班牙,開始強調風土滋味了,「個人」何在?曾經,龍吟(Ryugin,日本米其林三星餐廳)的山本征治花了多少時間在分子料理手法上鑽研,但無論他怎麼「出奇」討好饕客,始終要不到第三顆星。直至他逐漸找到日本料理的「自己」。用些台灣元素就知道你是誰了嗎?René Redzepi不也用了許多昆布,那他是個日本人?

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René Redzepi的Noma料理「牡蠣與海(Oyster and the Ocean)」Photo Credit: Sarah Ackerman CC BY 2.0

奇與實(耐吃)其實是可以並存的,我向來覺得這取決於菜肴的脈絡,脈絡清楚了,個人風格便能確立,不然流行如浮雲一陣,你看,像是平價服飾總會在同一季推出相似風格的款式。

普遍被認為耐吃的傳統菜(特別指的是餐廳源起的法國菜),在於其集前人知識、技術結晶下得以堆疊出的耐人尋味。不只是對食材的理解、繁複的作工到科學化解釋(比方醬汁的質地改變,對味道的釋放會產生如何的影響),而這些種種早就是高端烹飪的寶藏,是多少前人前往法國取經再反芻消化成的養份。

這些可以不必是必然的脈絡,但卻應該是不能拋棄的導言,如果就開頭提到的爵士樂,大概就是像Bebop之於現代爵士樂般,拋諸樂外卻蘊含其中;也像是「古今青柳」的日本料理之於山本征治(按:古今青柳是名廚小山裕久經營的餐廳,山本征治等米其林主廚皆曾在小山門下習藝),又像加泰隆尼亞菜之於Ferran Adrià(elBulli 主廚)那樣,指的不是國藉,是菜路,同時也是普遍被認為「好吃」標準的基礎──該是怎樣的調味與烹煮,然後被各種可能,或者藝術形式、或者異文化、又或食材本身啟發靈感。

我總愛提十年前看Jean-François Piège一篇專訪所說:「料理的過去、現在、未來是一條延長線,回望過去、展望未來,並做當下的菜,是料理人該有的姿態。」這當中或有模仿,但箇中意義為何?遠大於食物的美麗外觀與奇巧組合本身。

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Ferran Adrià。Photo Credit: Reuters/達志影像

在這個年代,任何學習不一定得捨近求遠,打開網路便可以有大量的觀摩學習,也一定能帶來大量靈感的觸發。我覺得像音樂演奏就很明顯,你就算能完美演奏五十首Miles Davis的經典即興,都不見得能自己好好地說出一句。但是當Fine Dining餐飲本身變成一個著重潮流的產業後,採集、風土成為一種流行(其實不也早是 Marc VeyratMichel Bras在做的事),相似的外觀與概念下,到底有多少是不知所云,值得思考。

跟爵士樂不同的是,Bistronomy、Gastronomy的追隨者多半不會認為偉大料理停留在那個大師年代。現在的餐飲比較像是娛樂事業,而吃貨們對於流行事物接受度總是高的。也許有人會說,市場決定你的價值,流行、新潮才是王道,如果只是如此,那就不需要把「個人風格」端得老高。


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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

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我們想讓你知道的是

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

babybabycool 官網連結


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