追求耐吃和追求「潮」中間,我們又該如何凸顯自己的台灣味?

追求耐吃和追求「潮」中間,我們又該如何凸顯自己的台灣味?
Photo Credit: Corbis/達志影像

我們想讓你知道的是

今時今日 Bistronomy、Gastronomy 成了一種國際共通的食物語言,但雨後春筍般冒出來的「台灣味」餐廳們,你們真的說得清楚自己是誰嗎?又或者只是口齒不清「創意菜」呢?

文:お仙

有一年,我在紐約短駐幾個月進修音樂,當時的我正為著「自我風格」在大都會裡找名師上課。他們大多年輕,二、三十來歲而已,卻都很有自己的即興方式,辨識度極高。可我慢慢明白,這些年經好手們要的不見得是悅耳的聲響,有些反而從衝突出發,發展出各種不同樣貌。我於是執著於衝突與悅耳的那種模糊界線。

恰巧,一位馬來西亞爵士鋼琴家友人也來訪友,我們在Bryant Park附近走著,他說:「我認為經典爵士已死,現在這些名家好手都很努力在聲響上追尋自己,可遺憾的是,所謂的主流爵士樂迷,他們認為的爵士就只在那個黃金年代。」Miles Davis、John Coltrane、Freddie Hubbard、Sonny Rollins是無上經典,即使後來他們也追求聲響上的自由,但那還是與這些年輕人不同。現在的樂手雖然可以更無邊界地鑽研,卻似乎已離主要的樂迷遠去,而這全反應在銷售面。

試著看回現今國際餐飲Fine Dining(按:指餐點、服務乃至杯盤器具都相當講究的高級餐廳,對客人也有如服裝等的相應要求)的趨勢,也是與爵士音樂一樣時代造英雄。無可否認地,相較於Gastronomy二十年前以上的大師廚神時代,現在已是名廚輩出的年代,發聲管道多元,各國料理人能輕易地透過網路被看見,什麼義大利、法國菜不再專美於前,風土、自我世界的構築是當前主流方式。但有趣的是,我們往往發現這些現代料理的呈現愈長愈相似,如果說他們終究讓人看不到「個人」呢?又難道以前那個廚神年代的他們就沒有辨識度?那些經典菜色算是什麼?

醬汁逐漸少了,取而代之是許多直白鮮明Purée(按:打成泥狀的蔬菜)與主料的味覺撞擊,用各種顏色花、草堆出繽紛的盤飾;甚而,陶器與異材質器皿大量使用是強勢潮流。我們或許可以說這是Fine Dining的全球化,是我們可以輕易發現現代西餐總是有那麼點似曾相識的理由。前不久,友人提出他獨特的西餐二分法,「耐吃」與「吃奇」,這其中的「奇」,多半指的是當前的潮流菜。

我會覺得那有點Noma、有點北歐,一如幾年前的大家有點elBulli、有點西班牙,開始強調風土滋味了,「個人」何在?曾經,龍吟(Ryugin,日本米其林三星餐廳)的山本征治花了多少時間在分子料理手法上鑽研,但無論他怎麼「出奇」討好饕客,始終要不到第三顆星。直至他逐漸找到日本料理的「自己」。用些台灣元素就知道你是誰了嗎?René Redzepi不也用了許多昆布,那他是個日本人?

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René Redzepi的Noma料理「牡蠣與海(Oyster and the Ocean)」Photo Credit: Sarah Ackerman CC BY 2.0

奇與實(耐吃)其實是可以並存的,我向來覺得這取決於菜肴的脈絡,脈絡清楚了,個人風格便能確立,不然流行如浮雲一陣,你看,像是平價服飾總會在同一季推出相似風格的款式。

普遍被認為耐吃的傳統菜(特別指的是餐廳源起的法國菜),在於其集前人知識、技術結晶下得以堆疊出的耐人尋味。不只是對食材的理解、繁複的作工到科學化解釋(比方醬汁的質地改變,對味道的釋放會產生如何的影響),而這些種種早就是高端烹飪的寶藏,是多少前人前往法國取經再反芻消化成的養份。

這些可以不必是必然的脈絡,但卻應該是不能拋棄的導言,如果就開頭提到的爵士樂,大概就是像Bebop之於現代爵士樂般,拋諸樂外卻蘊含其中;也像是「古今青柳」的日本料理之於山本征治(按:古今青柳是名廚小山裕久經營的餐廳,山本征治等米其林主廚皆曾在小山門下習藝),又像加泰隆尼亞菜之於Ferran Adrià(elBulli 主廚)那樣,指的不是國藉,是菜路,同時也是普遍被認為「好吃」標準的基礎──該是怎樣的調味與烹煮,然後被各種可能,或者藝術形式、或者異文化、又或食材本身啟發靈感。

我總愛提十年前看Jean-François Piège一篇專訪所說:「料理的過去、現在、未來是一條延長線,回望過去、展望未來,並做當下的菜,是料理人該有的姿態。」這當中或有模仿,但箇中意義為何?遠大於食物的美麗外觀與奇巧組合本身。

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Ferran Adrià。Photo Credit: Reuters/達志影像

在這個年代,任何學習不一定得捨近求遠,打開網路便可以有大量的觀摩學習,也一定能帶來大量靈感的觸發。我覺得像音樂演奏就很明顯,你就算能完美演奏五十首Miles Davis的經典即興,都不見得能自己好好地說出一句。但是當Fine Dining餐飲本身變成一個著重潮流的產業後,採集、風土成為一種流行(其實不也早是 Marc VeyratMichel Bras在做的事),相似的外觀與概念下,到底有多少是不知所云,值得思考。

跟爵士樂不同的是,Bistronomy、Gastronomy的追隨者多半不會認為偉大料理停留在那個大師年代。現在的餐飲比較像是娛樂事業,而吃貨們對於流行事物接受度總是高的。也許有人會說,市場決定你的價值,流行、新潮才是王道,如果只是如此,那就不需要把「個人風格」端得老高。

今時今日Bistronomy、Gastronomy成了一種國際共通的食物語言,江振誠的RAW開幕之初,盛大舉行了台灣味論壇的造勢,說的不只是在地食材,還想討論更多在地認同,透過這樣的一間餐廳與世界饕客溝通台灣味。那麼,更多雨後春筍般冒出來的「台灣味」餐廳,你們真的說清楚了嗎?又或者只是口齒不清的創意菜呢?

本文獲《NOM Magazine》授權轉載,原文請見潮味兒裡的灼見

責任編輯:闕士淵
核稿編輯:楊士範


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