追求耐吃和追求「潮」中間，我們又該如何凸顯自己的台灣味？

文：お仙

有一年，我在紐約短駐幾個月進修音樂，當時的我正為著「自我風格」在大都會裡找名師上課。他們大多年輕，二、三十來歲而已，卻都很有自己的即興方式，辨識度極高。可我慢慢明白，這些年經好手們要的不見得是悅耳的聲響，有些反而從衝突出發，發展出各種不同樣貌。我於是執著於衝突與悅耳的那種模糊界線。

恰巧，一位馬來西亞爵士鋼琴家友人也來訪友，我們在Bryant Park附近走著，他說：「我認為經典爵士已死，現在這些名家好手都很努力在聲響上追尋自己，可遺憾的是，所謂的主流爵士樂迷，他們認為的爵士就只在那個黃金年代。」Miles Davis、John Coltrane、Freddie Hubbard、Sonny Rollins是無上經典，即使後來他們也追求聲響上的自由，但那還是與這些年輕人不同。現在的樂手雖然可以更無邊界地鑽研，卻似乎已離主要的樂迷遠去，而這全反應在銷售面。

試著看回現今國際餐飲Fine Dining（按：指餐點、服務乃至杯盤器具都相當講究的高級餐廳，對客人也有如服裝等的相應要求）的趨勢，也是與爵士音樂一樣時代造英雄。無可否認地，相較於Gastronomy二十年前以上的大師廚神時代，現在已是名廚輩出的年代，發聲管道多元，各國料理人能輕易地透過網路被看見，什麼義大利、法國菜不再專美於前，風土、自我世界的構築是當前主流方式。但有趣的是，我們往往發現這些現代料理的呈現愈長愈相似，如果說他們終究讓人看不到「個人」呢？又難道以前那個廚神年代的他們就沒有辨識度？那些經典菜色算是什麼？

醬汁逐漸少了，取而代之是許多直白鮮明Purée（按：打成泥狀的蔬菜）與主料的味覺撞擊，用各種顏色花、草堆出繽紛的盤飾；甚而，陶器與異材質器皿大量使用是強勢潮流。我們或許可以說這是Fine Dining的全球化，是我們可以輕易發現現代西餐總是有那麼點似曾相識的理由。前不久，友人提出他獨特的西餐二分法，「耐吃」與「吃奇」，這其中的「奇」，多半指的是當前的潮流菜。

我會覺得那有點Noma、有點北歐，一如幾年前的大家有點elBulli、有點西班牙，開始強調風土滋味了，「個人」何在？曾經，龍吟（Ryugin，日本米其林三星餐廳）的山本征治花了多少時間在分子料理手法上鑽研，但無論他怎麼「出奇」討好饕客，始終要不到第三顆星。直至他逐漸找到日本料理的「自己」。用些台灣元素就知道你是誰了嗎？René Redzepi不也用了許多昆布，那他是個日本人？

René Redzepi的Noma料理「牡蠣與海（Oyster and the Ocean）」Photo Credit: Sarah Ackerman CC BY 2.0

奇與實（耐吃）其實是可以並存的，我向來覺得這取決於菜肴的脈絡，脈絡清楚了，個人風格便能確立，不然流行如浮雲一陣，你看，像是平價服飾總會在同一季推出相似風格的款式。

普遍被認為耐吃的傳統菜（特別指的是餐廳源起的法國菜），在於其集前人知識、技術結晶下得以堆疊出的耐人尋味。不只是對食材的理解、繁複的作工到科學化解釋（比方醬汁的質地改變，對味道的釋放會產生如何的影響），而這些種種早就是高端烹飪的寶藏，是多少前人前往法國取經再反芻消化成的養份。

這些可以不必是必然的脈絡，但卻應該是不能拋棄的導言，如果就開頭提到的爵士樂，大概就是像Bebop之於現代爵士樂般，拋諸樂外卻蘊含其中；也像是「古今青柳」的日本料理之於山本征治（按：古今青柳是名廚小山裕久經營的餐廳，山本征治等米其林主廚皆曾在小山門下習藝），又像加泰隆尼亞菜之於Ferran Adrià（elBulli 主廚）那樣，指的不是國藉，是菜路，同時也是普遍被認為「好吃」標準的基礎──該是怎樣的調味與烹煮，然後被各種可能，或者藝術形式、或者異文化、又或食材本身啟發靈感。

我總愛提十年前看Jean-François Piège一篇專訪所說：「料理的過去、現在、未來是一條延長線，回望過去、展望未來，並做當下的菜，是料理人該有的姿態。」這當中或有模仿，但箇中意義為何？遠大於食物的美麗外觀與奇巧組合本身。

Ferran Adrià。Photo Credit: Reuters/達志影像

在這個年代，任何學習不一定得捨近求遠，打開網路便可以有大量的觀摩學習，也一定能帶來大量靈感的觸發。我覺得像音樂演奏就很明顯，你就算能完美演奏五十首Miles Davis的經典即興，都不見得能自己好好地說出一句。但是當Fine Dining餐飲本身變成一個著重潮流的產業後，採集、風土成為一種流行（其實不也早是 Marc Veyrat、Michel Bras在做的事），相似的外觀與概念下，到底有多少是不知所云，值得思考。

跟爵士樂不同的是，Bistronomy、Gastronomy的追隨者多半不會認為偉大料理停留在那個大師年代。現在的餐飲比較像是娛樂事業，而吃貨們對於流行事物接受度總是高的。也許有人會說，市場決定你的價值，流行、新潮才是王道，如果只是如此，那就不需要把「個人風格」端得老高。