從披薩配料到開胃小菜—橄欖的美味你嚐過多少？

文：食。習。義大利

印象中，小時候甘仔店或票亭老闆娘的狹小空間裡，總會擺著幾罐子裝有看似乾粗卡牙的甘草「橄欖」；長大後曾好奇的買過一次，但怎麼咀嚼就是吃不出在歐洲吃到「橄欖」味。上網一查，發現原來這些大顆的「橄欖」係屬無患子目，橄欖科橄欖屬，是種熱帶喬木的果實。原產地從非洲、印度到中國等地都有，又名「青果」，主要以白欖與烏欖兩個品種；確實有別於原生於歐洲搾油用的「油橄欖」。

油橄欖（以下簡稱橄欖）是市售進口橄欖油中的主要成分，學名Olea europaea字面上直譯為「歐洲的油」；橄欖樹，據說原生於敘利亞一代，樹叢矮小，但歷經數千年的演化後，如今在植物學中被分類為木樨科木樨欖屬，是能耐暑、抗鹽與抗旱，生命力堅強的常綠喬木；甚至在被閃電劈烈後，仍能因一場天降甘霖，死而復生。

橄欖樹，也因古希臘與羅馬帝國的統治與版圖拓展，在地中海沿岸地區深根；千百年來，以其飽滿營養的果實，與被譽為「液態黃金」的橄欖油，滋養著當地居民的起居飲食。據說，每年適逢候鳥遷徙之季，也會攝取高熱量的橄欖，支撐牠們長途飛行的旅程。

然而，橄欖樹亦在哥倫布發現新大陸後，隨著航海貿易的船隻，與近年來全球迅速遷徙的移民潮，讓這擁有超過七千年歷史的物種出走歐洲，橫跨美洲各國與紐澳等地，甚至是在日本的偏遠領土上，都可發現其屹立不搖的蹤跡。然而無論生在何方，每粒飽滿的果實，都孕育著一段耐人尋味的風土故事。

食用橄欖 Table Olives

橄欖，在台菜食譜中仍是尚未找到切入點的舶來品，不過在各個新起的義、法、西班牙等歐美西餐廳裡，都常出現在沙拉、比薩、麵食或Tapas中。產地大多以希臘、義大利、西班牙的量產加工品為主；但最近也開始有來自法國、美洲或澳洲等特定產區，屬於饕客等級的單一品種漬橄欖進駐台灣市場。基本上，橄欖不是蔬菜而是屬於「水果」，但相較於其他水果的香甜，鮮摘的橄欖吃起來極為苦澀且含糖量低，需要經過人工處理後，才能展現出被強烈苦味蓋過的各種風味。

一般而言，市售的橄欖可分為綠、紫或紫黑色，也有整粒、去核、填餡料或者浸漬於橄欖油、鹵水或乾式的不同選擇，每個廠家與品牌所販售的食用橄欖，也會因處理過程而影響橄欖的滋味。其實，所有天然的橄欖皆會因收成期的先後，由綠轉成深紫；現代多以機械化的採收方式，省時省力，但卻無法達到傳統人工手摘時，以目測取決特定大小、熟度與溫柔對待下的完美果實。

每年在收成後，傳統的加工方式多以鹽或鹵水醃漬，將苦味逼出，或以長時間的水洗方式去除苦味；工業量產時，則多以浸泡鹼液（ lye-curing ）搭配著色用的化學物質，快速的去除橄欖的苦澀，讓果肉呈現統一的色澤，並多以烹煮或高溫殺菌後裝罐，此法會剝奪大部份橄欖天然的複雜香氣與口感，留下挺不宜人的人工味。然而，不經化學添加物處理過後的橄欖，一口咬下的瞬間，不僅能感受到其「果肉」飽滿的咬感，慢嚼細品之中，更可品嘗到不同品種所散發出類似青草、朝鮮薊、蕃茄或芭樂等香氣，或甚至類似茶油、麻竹筍等一種墨綠的微苦，還有其獨特的油香與甘旨好味。

以下介紹幾款台灣市場上可購得的不同橄欖：

1. Kalamata 希臘橄欖

深紫色緊實飽滿的果實，堪稱希臘的橄欖之王。帶著些許煙薰與濃郁果香的橄欖，通常會以紅酒醋與橄欖油醃漬，適合單吃或者做成甘美鹹香的橄欖醬（Tapenades）。

Photo Credit:corbis/達志影像

2. Castelvetrano 西西里綠橄欖

以西西里島西岸的Castelvetrano區（Trapani 省）產地為命名的橄欖，或稱Nocellara del Belice，有著令人難以置信的青綠色澤，核仁較大但帶著微微奶香與木質風味清爽，適合搭配羊奶酪或白酒。

Photo Credit: Neeta Lind@Flickr CC BY SA 2.0

3. Manzanillo 西班牙小蘋果

這果肉豐厚且籽小的綠橄欖，也許是全球最受歡迎的橄欖品種，最知名的產區為西班牙南部的塞維亞（Seville）。除了可買到整粒的橄欖外，且也有不少去了核並塞入甜椒或杏仁等餡料的選擇，可當開胃小菜、拌沙拉或為一杯上好的馬丁尼提味。

Photo Credit:corbis/達志影像

4. Goral 西班牙綠橄欖

飽滿的芥末黃墨綠橄欖，西班牙文中有「胖子」之意的肥美果實，是西班牙南部盛產的品種，是許多西班牙料理與tapas中常見的橄欖。

Photo Credit: Jessica Spengler@Flickr CC BY SA 2.0

5. Mission 黑橄欖

最常見的罐頭橄欖，每個大小幾乎一致，深黑的無核橄欖，一端看得到十字形的刀口，另一頭則呈現正圓形的去籽時留下的孔洞。是最常在美式餐廳的沙拉、比薩和料理中吃到的工業化產物。

Photo Credit: Heather Katsoulis@Flickr CC BY SA 2.0

近來，許多國際都會大城的街頭或美食超市中，也可發現專業的Olive Bar「橄欖吧」，提供饕客們來自世界各地風味萬千，非罐頭的多樣化選擇。目前仍未有太多選擇的台灣，對橄欖有興趣的朋友，不妨可先從超市中的熟食／乳酪櫃裡的幾款醃漬橄欖開始嘗試，或到較講究食材的歐陸風味小酒館，也應當能有所獲。不然，就把olive tasting，規劃在您下一趟的美食旅行中吧！