從披薩配料到開胃小菜—橄欖的美味你嚐過多少?

從披薩配料到開胃小菜—橄欖的美味你嚐過多少?
Photo Credit:corbis/達志影像

我們想讓你知道的是

出國旅遊碰到橄欖,總是不知道如何品嘗?深入簡出的常見橄欖剖析,讓你一入門就上手。

文:食。習。義大利

印象中,小時候甘仔店或票亭老闆娘的狹小空間裡,總會擺著幾罐子裝有看似乾粗卡牙的甘草「橄欖」;長大後曾好奇的買過一次,但怎麼咀嚼就是吃不出在歐洲吃到「橄欖」味。上網一查,發現原來這些大顆的「橄欖」係屬無患子目橄欖科橄欖屬,是種熱帶喬木的果實。原產地從非洲、印度到中國等地都有,又名「青果」,主要以白欖與烏欖兩個品種;確實有別於原生於歐洲搾油用的「油橄欖」。

油橄欖(以下簡稱橄欖)是市售進口橄欖油中的主要成分,學名Olea europaea字面上直譯為「歐洲的油」;橄欖樹,據說原生於敘利亞一代,樹叢矮小,但歷經數千年的演化後,如今在植物學中被分類為木樨科木樨欖屬,是能耐暑、抗鹽與抗旱,生命力堅強的常綠喬木;甚至在被閃電劈烈後,仍能因一場天降甘霖,死而復生。

橄欖樹,也因古希臘與羅馬帝國的統治與版圖拓展,在地中海沿岸地區深根;千百年來,以其飽滿營養的果實,與被譽為「液態黃金」的橄欖油,滋養著當地居民的起居飲食。據說,每年適逢候鳥遷徙之季,也會攝取高熱量的橄欖,支撐牠們長途飛行的旅程。

然而,橄欖樹亦在哥倫布發現新大陸後,隨著航海貿易的船隻,與近年來全球迅速遷徙的移民潮,讓這擁有超過七千年歷史的物種出走歐洲,橫跨美洲各國與紐澳等地,甚至是在日本的偏遠領土上,都可發現其屹立不搖的蹤跡。然而無論生在何方,每粒飽滿的果實,都孕育著一段耐人尋味的風土故事。

食用橄欖 Table Olives

橄欖,在台菜食譜中仍是尚未找到切入點的舶來品,不過在各個新起的義、法、西班牙等歐美西餐廳裡,都常出現在沙拉、比薩、麵食或Tapas中。產地大多以希臘、義大利、西班牙的量產加工品為主;但最近也開始有來自法國、美洲或澳洲等特定產區,屬於饕客等級的單一品種漬橄欖進駐台灣市場。基本上,橄欖不是蔬菜而是屬於「水果」,但相較於其他水果的香甜,鮮摘的橄欖吃起來極為苦澀且含糖量低,需要經過人工處理後,才能展現出被強烈苦味蓋過的各種風味。

一般而言,市售的橄欖可分為綠、紫或紫黑色,也有整粒、去核、填餡料或者浸漬於橄欖油、鹵水或乾式的不同選擇,每個廠家與品牌所販售的食用橄欖,也會因處理過程而影響橄欖的滋味。其實,所有天然的橄欖皆會因收成期的先後,由綠轉成深紫;現代多以機械化的採收方式,省時省力,但卻無法達到傳統人工手摘時,以目測取決特定大小、熟度與溫柔對待下的完美果實。

每年在收成後,傳統的加工方式多以鹽或鹵水醃漬,將苦味逼出,或以長時間的水洗方式去除苦味;工業量產時,則多以浸泡鹼液( lye-curing )搭配著色用的化學物質,快速的去除橄欖的苦澀,讓果肉呈現統一的色澤,並多以烹煮或高溫殺菌後裝罐,此法會剝奪大部份橄欖天然的複雜香氣與口感,留下挺不宜人的人工味。然而,不經化學添加物處理過後的橄欖,一口咬下的瞬間,不僅能感受到其「果肉」飽滿的咬感,慢嚼細品之中,更可品嘗到不同品種所散發出類似青草、朝鮮薊、蕃茄或芭樂等香氣,或甚至類似茶油、麻竹筍等一種墨綠的微苦,還有其獨特的油香與甘旨好味。

以下介紹幾款台灣市場上可購得的不同橄欖:

1. Kalamata 希臘橄欖

深紫色緊實飽滿的果實,堪稱希臘的橄欖之王。帶著些許煙薰與濃郁果香的橄欖,通常會以紅酒醋與橄欖油醃漬,適合單吃或者做成甘美鹹香的橄欖醬(Tapenades)。

Photo Credit:corbis/達志影像

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2. Castelvetrano 西西里綠橄欖

以西西里島西岸的Castelvetrano區(Trapani 省)產地為命名的橄欖,或稱Nocellara del Belice,有著令人難以置信的青綠色澤,核仁較大但帶著微微奶香與木質風味清爽,適合搭配羊奶酪或白酒。

Photo Credit: Neeta Lind@Flickr CC BY SA 2.0

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3. Manzanillo 西班牙小蘋果

這果肉豐厚且籽小的綠橄欖,也許是全球最受歡迎的橄欖品種,最知名的產區為西班牙南部的塞維亞(Seville)。除了可買到整粒的橄欖外,且也有不少去了核並塞入甜椒或杏仁等餡料的選擇,可當開胃小菜、拌沙拉或為一杯上好的馬丁尼提味。

Photo Credit:corbis/達志影像

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4. Goral 西班牙綠橄欖

飽滿的芥末黃墨綠橄欖,西班牙文中有「胖子」之意的肥美果實,是西班牙南部盛產的品種,是許多西班牙料理與tapas中常見的橄欖。

Photo Credit: Jessica Spengler@Flickr CC BY SA 2.0

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5. Mission 黑橄欖

最常見的罐頭橄欖,每個大小幾乎一致,深黑的無核橄欖,一端看得到十字形的刀口,另一頭則呈現正圓形的去籽時留下的孔洞。是最常在美式餐廳的沙拉、比薩和料理中吃到的工業化產物。

Photo Credit: Heather Katsoulis@Flickr CC BY SA 2.0

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近來,許多國際都會大城的街頭或美食超市中,也可發現專業的Olive Bar「橄欖吧」,提供饕客們來自世界各地風味萬千,非罐頭的多樣化選擇。目前仍未有太多選擇的台灣,對橄欖有興趣的朋友,不妨可先從超市中的熟食/乳酪櫃裡的幾款醃漬橄欖開始嘗試,或到較講究食材的歐陸風味小酒館,也應當能有所獲。不然,就把olive tasting,規劃在您下一趟的美食旅行中吧!

此文章由部落客《食。習。義大利》提供,原文請看《淺嚐橄欖

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範


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