詹宏志:為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手

詹宏志:為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
僅示意圖,非本文提到的烤雞Photo Credit:Krista@Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

法國小餐館不是讓你正襟危坐的餐廳,它是生活中代表母親的鄰家廚房,它的食材平凡,通常就附近菜市場的供應所得,它的烹調單純,沒有特殊的器械和技法,通常是家庭裡世代相傳的經典菜色,直接不造作。但每位廚師都有自家的版本,風味與手法都不盡相同。

上集:詹宏志:我如何從食譜讀者變「煮夫」

為什麼我當時被派翠西亞.威爾斯的食譜書觸醒,激發我想學做菜的衝動,臨到廚房實戰時,卻又改用別人的食譜?

我現在已記不得所有的細節,但我拿出威爾斯女士的書籍重讀,猜想我仍然可以解釋。

我最早讀到派翠西亞.威爾斯的著作,是她的第一本書《巴黎愛吃鬼指南》(The Food Lover’s Guide to Paris, 1984)。這是我第一次讀到這種型式的指南(後來就讀到很多了),它不只介紹餐廳,還介紹了市場與其中的攤商、烘培坊、食材店、酒店、蛋糕店、巧克力店,甚至還有餐具廚具店;書中透露的是一種全面熱愛食物的態度,而不只是告訴你那家餐廳值得一試的功能性指南;書中更經常介紹店東或廚師的來歷與個性,讀來彷彿有各種人情故事隱藏其間,即使我並沒有立刻拿著書在巴黎街頭覓食,仍然可以讀得津津有味。

派翠西亞.威爾斯以這本巴黎指南一舉成名,成為英語世界重要的法國美食詮釋者;她長年為英文報章,主要是國際先驅論壇報(International Herald Tribune,編按:此報已被紐約時報收購,2013年改名為國際紐約時報)撰寫法國的美食景觀,後來又出版《法國愛吃鬼指南》(The Food Lover’s Guide to France),深遠地影響了英語世界對法國餐飲的看法,也影響了歐美人士前往法國時的餐飲選擇。

但到了1989年,她不再只是美食與餐廳的評論者,她出版了她的第一本食譜書《法國小餐館食譜》(Bistro Cooking),成為一位食譜作家。我必須承認,我最早看到威爾斯出版食譜的消息時,心裡其實有點懷疑,食評家會是好廚娘嗎?這我可不確定,至少很多文學評論家是無法寫出像樣的創作的。但基於我是她長年粉絲的情誼,我還是郵購了這本書,表示支持之意。那已經是91或92年的事,等到書本寄到我的書桌前,我才有了全然不同的想法。

這本書蒐集了兩百道小餐館的食譜,威爾斯在序言裡說,那是她蒐集資料撰寫前兩本愛吃鬼指南時,到處拜訪餐廳裡的廚師,請教他們做法和訣竅,記錄下來的各種筆記,然後回到家在自己廚房裡重做並驗證的結果。

她說,法國小餐館不是讓你正襟危坐的餐廳,它是生活中代表母親的鄰家廚房,它的食材平凡,通常就附近菜市場的供應所得,它的烹調單純,沒有特殊的器械和技法,通常是家庭裡世代相傳的經典菜色,直接不造作。但每位廚師都有自家的版本,風味與手法都不盡相同。威爾斯記下這些手法,難免加上了自己的選擇(從眾多廚師的版本中),再經過自己的轉化,她自己說,通常這些食譜經過她的廚房之後,會變得更簡單、不繁複,卻一樣的美味……。

譬如她書中食譜包含了巴黎一家知名餐廳「吾友路易」(L’Ami Louis)的烤雞和煎干貝,很多年後我才被朋友Teresa帶去享用。那道烤雞真可說是「超凡入聖」(simply divine),又嫩又香又多汁,把雞肉提昇到驚人的境地。

Photo Credit: Corbis / 達志影像

Photo Credit: Corbis / 達志影像

讀食譜看來訣竅也不多,不過就是入爐前先用鵝油塗抹雞身,烘烤時又要時時停下來淋上汁液,保持溼潤。但事實上食譜是簡化了神仙滋味的由來,我真正在「吾友路易」吃飯時發現,它用的可不是用電氣或瓦斯的烤箱,它用的是燒橡木的高溫柴爐,而我點了烤雞,服務生先端上整隻雞讓我看,然後片下兩片胸肉,又把剩下的雞拿回去再烤,第二回才切下雞腿,兩個部位厚度不同,需要的燒烤時間不同,如果等到雞腿烤熟,通常胸肉已經太老了。這些細緻之處,食譜書裡倒是沒有的……。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航