我們想讓你知道的是
法國小餐館不是讓你正襟危坐的餐廳,它是生活中代表母親的鄰家廚房,它的食材平凡,通常就附近菜市場的供應所得,它的烹調單純,沒有特殊的器械和技法,通常是家庭裡世代相傳的經典菜色,直接不造作。但每位廚師都有自家的版本,風味與手法都不盡相同。
上集:詹宏志:我如何從食譜讀者變「煮夫」
為什麼我當時被派翠西亞.威爾斯的食譜書觸醒,激發我想學做菜的衝動,臨到廚房實戰時,卻又改用別人的食譜?
我現在已記不得所有的細節,但我拿出威爾斯女士的書籍重讀,猜想我仍然可以解釋。
我最早讀到派翠西亞.威爾斯的著作,是她的第一本書《巴黎愛吃鬼指南》(The Food Lover’s Guide to Paris, 1984)。這是我第一次讀到這種型式的指南(後來就讀到很多了),它不只介紹餐廳,還介紹了市場與其中的攤商、烘培坊、食材店、酒店、蛋糕店、巧克力店,甚至還有餐具廚具店;書中透露的是一種全面熱愛食物的態度,而不只是告訴你那家餐廳值得一試的功能性指南;書中更經常介紹店東或廚師的來歷與個性,讀來彷彿有各種人情故事隱藏其間,即使我並沒有立刻拿著書在巴黎街頭覓食,仍然可以讀得津津有味。
派翠西亞.威爾斯以這本巴黎指南一舉成名,成為英語世界重要的法國美食詮釋者;她長年為英文報章,主要是國際先驅論壇報(International Herald Tribune,編按:此報已被紐約時報收購,2013年改名為國際紐約時報)撰寫法國的美食景觀,後來又出版《法國愛吃鬼指南》(The Food Lover’s Guide to France),深遠地影響了英語世界對法國餐飲的看法,也影響了歐美人士前往法國時的餐飲選擇。
但到了1989年,她不再只是美食與餐廳的評論者,她出版了她的第一本食譜書《法國小餐館食譜》(Bistro Cooking),成為一位食譜作家。我必須承認,我最早看到威爾斯出版食譜的消息時,心裡其實有點懷疑,食評家會是好廚娘嗎?這我可不確定,至少很多文學評論家是無法寫出像樣的創作的。但基於我是她長年粉絲的情誼,我還是郵購了這本書,表示支持之意。那已經是91或92年的事,等到書本寄到我的書桌前,我才有了全然不同的想法。
這本書蒐集了兩百道小餐館的食譜,威爾斯在序言裡說,那是她蒐集資料撰寫前兩本愛吃鬼指南時,到處拜訪餐廳裡的廚師,請教他們做法和訣竅,記錄下來的各種筆記,然後回到家在自己廚房裡重做並驗證的結果。
她說,法國小餐館不是讓你正襟危坐的餐廳,它是生活中代表母親的鄰家廚房,它的食材平凡,通常就附近菜市場的供應所得,它的烹調單純,沒有特殊的器械和技法,通常是家庭裡世代相傳的經典菜色,直接不造作。但每位廚師都有自家的版本,風味與手法都不盡相同。威爾斯記下這些手法,難免加上了自己的選擇(從眾多廚師的版本中),再經過自己的轉化,她自己說,通常這些食譜經過她的廚房之後,會變得更簡單、不繁複,卻一樣的美味……。
譬如她書中食譜包含了巴黎一家知名餐廳「吾友路易」(L’Ami Louis)的烤雞和煎干貝,很多年後我才被朋友Teresa帶去享用。那道烤雞真可說是「超凡入聖」(simply divine),又嫩又香又多汁,把雞肉提昇到驚人的境地。

Photo Credit: Corbis / 達志影像
讀食譜看來訣竅也不多,不過就是入爐前先用鵝油塗抹雞身,烘烤時又要時時停下來淋上汁液,保持溼潤。但事實上食譜是簡化了神仙滋味的由來,我真正在「吾友路易」吃飯時發現,它用的可不是用電氣或瓦斯的烤箱,它用的是燒橡木的高溫柴爐,而我點了烤雞,服務生先端上整隻雞讓我看,然後片下兩片胸肉,又把剩下的雞拿回去再烤,第二回才切下雞腿,兩個部位厚度不同,需要的燒烤時間不同,如果等到雞腿烤熟,通常胸肉已經太老了。這些細緻之處,食譜書裡倒是沒有的……。(待續)
責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航
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pCloud 新年優惠方案總整理,趁過年買 10TB 終身雲端空間備份多年檔案與照片

我們想讓你知道的是
過年長達 10 天的連假,是個好機會趁著這時候好好整理多年的照片與影片,除了原本的資料保存方式之外,也是應該好好考慮選個可靠的雲端空間來做多重備份。pCloud 這次個人終身方案的檔期剛好可以讓你 2023 年 1 月 20 日購入,整個新年期間都能慢慢整理你的照片、影片與檔案。
轉眼間又要過年,除了整理多年來的影音收藏之外,是不是也該趁著過年檔期入手便宜超值的雲端空間方案?看著日前 iCloud 曾發生嚴重的資安意外,MacRumors 討論區上有用戶在用 Windows 的 iCloud 同步 iPhone 檔案後,發生檔案意外損壞的狀況,並出現陌生人的照片與影片,這告訴我們檔案備份真的要慎選,且最好能做到多重備份才能在意外發生時有挽回的餘地。
資安意外頻傳,多重備份才讓人安心
iCloud 發生的資安問題,讓人擔憂起是否自己的照片也會出現在別人的相簿中,這件事也在MacRumors 討論區上引發討論。
資料保存上比較穩妥的方式就是多重備份,利用多種管道、異地保存自己的檔案,這樣就能確保萬一檔案損壞時,還有備援資料可以使用。就算你現在使用 iCloud、Google Drive 進行單一備份,也不能保證你的檔案不會發生意外,至少選擇 2 種備份方案才是比較安全的保管方式。

經濟與安全可以兼顧,瑞士的雲端服務 pCloud
pCloud 是來自瑞士的雲端服務廠商,2013 年創立至今已有 10 年歷史,全球有 1600 萬用戶使用其服務。它的資料位於重視資訊安全的歐盟與美國,在創立帳號時可選擇資料要存放於歐盟或是美國,相比其他無法選擇的廠商多了選擇性,而且不只是存放地點,pCloud每份資料都會分散 5 份檔案儲存於多個伺服器增加安全性。檔案還會經過 256 位元 AES 加密技術保護,傳輸時使用 TLS/SSL 強化資安。如果需要更安全的保密措施,還可以選配 Crypto 加密服務。
pCloud 也有免費帳號可以使用,註冊後就有 10GB 免費空間能夠試用,不論是要體驗介面操作或是傳輸速度都沒問題。相較於其他訂閱較為單一的雲端服務,pCloud 除了月繳、季繳、年繳之外,還會不定期推出優惠的終身買斷的方案,且費用上不會有額外的設定費或隱藏性支出。若是家庭用戶,還可以選擇家庭方案讓 5 個人一起使用更經濟。





農曆新年 -85% 超優惠終身買斷方案,錯過可能就沒了
雖然現在官網活動還沒開跑,但 pCloud 確定會在農曆新年推出超優惠方案,活動期間為 2023 年 1 月 18 日至 2023 年 1 月 24 日,活動只有短短 5 天要好好把握。這檔農曆新年促銷活動是針對個人終身制方案,500GB、2TB、10TB 個人終身方案都會有優惠價格,500GB 個人終身價折扣後為 139 美元、2TB 個人終身方案折扣價為 279 美元、10TB 個人終身方案折扣價為 890 美元,折扣幅度高達 85%。
pCloud 農曆新年優惠方案:
500GB 個人終身方案:原價 570 美元,優惠價 139 美元。
2TB 個人終身方案:原價 1140 美元,優惠價 279 美元。
10TB 個人終身方案:原價 6000 美元,優惠價 890 美元。

趁著過年好好整理檔案,選個安全可靠的雲端空間更安心
過年長達 10 天的連假,是個好機會趁著這時候好好整理多年的照片與影片,除了原本的資料保存方式之外,也是應該好好考慮選個可靠的雲端空間來做多重備份。pCloud 這次個人終身方案的檔期剛好可以讓你 2023 年 1 月 18 日購入,整個新年期間都能慢慢整理你的照片、影片與檔案。這次方案價格十分優惠,終身買斷不會產生每個月的費用,用越久省越多,如果你需要備份的檔案大且多,可以考慮看看經濟又可靠的 pCloud。pCloud 終身制優惠方案並不是每次都有,因此有需要的朋友就盡快購入,越早使用省越多。
