詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手

上集：詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」

為什麼我當時被派翠西亞．威爾斯的食譜書觸醒，激發我想學做菜的衝動，臨到廚房實戰時，卻又改用別人的食譜？

我現在已記不得所有的細節，但我拿出威爾斯女士的書籍重讀，猜想我仍然可以解釋。

我最早讀到派翠西亞．威爾斯的著作，是她的第一本書《巴黎愛吃鬼指南》（The Food Lover’s Guide to Paris, 1984）。這是我第一次讀到這種型式的指南（後來就讀到很多了），它不只介紹餐廳，還介紹了市場與其中的攤商、烘培坊、食材店、酒店、蛋糕店、巧克力店，甚至還有餐具廚具店；書中透露的是一種全面熱愛食物的態度，而不只是告訴你那家餐廳值得一試的功能性指南；書中更經常介紹店東或廚師的來歷與個性，讀來彷彿有各種人情故事隱藏其間，即使我並沒有立刻拿著書在巴黎街頭覓食，仍然可以讀得津津有味。

派翠西亞．威爾斯以這本巴黎指南一舉成名，成為英語世界重要的法國美食詮釋者；她長年為英文報章，主要是國際先驅論壇報（International Herald Tribune，編按：此報已被紐約時報收購，2013年改名為國際紐約時報）撰寫法國的美食景觀，後來又出版《法國愛吃鬼指南》（The Food Lover’s Guide to France），深遠地影響了英語世界對法國餐飲的看法，也影響了歐美人士前往法國時的餐飲選擇。

但到了1989年，她不再只是美食與餐廳的評論者，她出版了她的第一本食譜書《法國小餐館食譜》（Bistro Cooking），成為一位食譜作家。我必須承認，我最早看到威爾斯出版食譜的消息時，心裡其實有點懷疑，食評家會是好廚娘嗎？這我可不確定，至少很多文學評論家是無法寫出像樣的創作的。但基於我是她長年粉絲的情誼，我還是郵購了這本書，表示支持之意。那已經是91或92年的事，等到書本寄到我的書桌前，我才有了全然不同的想法。

這本書蒐集了兩百道小餐館的食譜，威爾斯在序言裡說，那是她蒐集資料撰寫前兩本愛吃鬼指南時，到處拜訪餐廳裡的廚師，請教他們做法和訣竅，記錄下來的各種筆記，然後回到家在自己廚房裡重做並驗證的結果。

她說，法國小餐館不是讓你正襟危坐的餐廳，它是生活中代表母親的鄰家廚房，它的食材平凡，通常就附近菜市場的供應所得，它的烹調單純，沒有特殊的器械和技法，通常是家庭裡世代相傳的經典菜色，直接不造作。但每位廚師都有自家的版本，風味與手法都不盡相同。威爾斯記下這些手法，難免加上了自己的選擇（從眾多廚師的版本中），再經過自己的轉化，她自己說，通常這些食譜經過她的廚房之後，會變得更簡單、不繁複，卻一樣的美味……。

譬如她書中食譜包含了巴黎一家知名餐廳「吾友路易」（L’Ami Louis）的烤雞和煎干貝，很多年後我才被朋友Teresa帶去享用。那道烤雞真可說是「超凡入聖」（simply divine），又嫩又香又多汁，把雞肉提昇到驚人的境地。

Photo Credit: Corbis / 達志影像

讀食譜看來訣竅也不多，不過就是入爐前先用鵝油塗抹雞身，烘烤時又要時時停下來淋上汁液，保持溼潤。但事實上食譜是簡化了神仙滋味的由來，我真正在「吾友路易」吃飯時發現，它用的可不是用電氣或瓦斯的烤箱，它用的是燒橡木的高溫柴爐，而我點了烤雞，服務生先端上整隻雞讓我看，然後片下兩片胸肉，又把剩下的雞拿回去再烤，第二回才切下雞腿，兩個部位厚度不同，需要的燒烤時間不同，如果等到雞腿烤熟，通常胸肉已經太老了。這些細緻之處，食譜書裡倒是沒有的……。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航