詹宏志:你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎?

詹宏志:你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎?
Photo Credit: Corbis / 達志影像
我們想讓你知道的是

這兩位作者恰恰都是影響美國家庭烹飪最大的食譜作家,她們在美國社會起到啟蒙的作用大概相當於台灣食譜出版史上的傅培梅。

唸給你聽
powered by Cyberon

前情提要:

本文開始:

派翠西亞.威爾斯的食譜是「好看的」,因為裡面充滿故事,她不只是告訴你洋蔥一個切丁,大蒜兩瓣切碎,鹽兩茶匙之類的,她告訴你這道菜的來歷(通常是某個餐廳的大廚),它的特色,以及它的種種「變體」(或版本)。光是閱讀的樂趣就很高,而且讓你有一種自己變得「見多識廣」的錯覺。

我前面說過,其實我已經不記得倒底是她的那一道食譜引發我想做菜的慾望;但如今重讀威爾斯的食譜,發現被她的生花妙筆觸動心弦,實在是一件可以理解的事。

可是我前面又說,真正第一次下廚時,我選擇做一道「義大利蔬菜湯」,而用的食譜卻是馬切拉.哈贊的《經典義大利烹飪精萃》。原因我想也可以解釋,威爾斯觸動我的是「做菜的慾望」(一種創作的慾望),可是她書中的各種菜色多半來自名餐廳和名廚,從未入庖廚的我其實是自慚形穢、心懷畏懼的,我傾向於求助於別的食譜。

而在此之前,我讀得最認真的食譜是茱莉亞.柴爾德(Julia Child, 1912-2004)的《烹飪之道》(The Way to Cook, 1989)和馬切拉.哈贊的《經典義大利烹飪精萃》,原因也不是別的,這兩位作者恰恰都是影響美國家庭烹飪最大的食譜作家,她們在美國社會起到啟蒙的作用大概相當於台灣食譜出版史上的傅培梅,只是一位做的是法國菜,另一位做的是義大利菜。

我熟讀這兩位作家的作品原因本來也跟做菜無關,我前面不是說「在我閱讀食譜時,大部分想的都是編輯人和出版人關注的事」嗎?熟讀這些書的原因正是因為她們是「暢銷書作家」,她們都是寫出美國出版史上最暢銷食譜書的作者,那是我亟欲探究的奧秘。

但我一開始讀的都不是她們的經典作,柴爾德的經典作當然應該是1961年出版的《法國烹飪藝術上手》(Mastering the Art of French Cooking),那幾乎可以算是「改變美國的書」的一種。我買到此書的時候已經是1983年修訂成兩巻版的第三十四刷。哈贊的經典作則應該是《經典義大利食譜:義大利烹飪藝術與義大利飲食藝術》(The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating,1973),按書名來看顯然出版社有意在哈贊身上複製柴爾德的成功模式。

但我讀的食譜一開始都是她們較晚的作品(分別是1983年和1992年),原因也很可以理解,經典作出版很早,表現形式比較「古典」而陽春,大體上都是詳盡的文字敘述,如果偶有圖解,大部分也都是黑白的線條畫,連做出來的菜長什麼樣子都得憑讀者想像;而後期的食譜書已經進入彩色印刷,既有令人垂涎的成品照片,又有工作細節的攝影圖解,讀起來既簡易也賞心悅目。

受威爾斯食譜的刺激,我略帶情怯走進廚房,真正想要學習一道菜,我想到的是「或許不太困難」的義大利蔬菜湯;我不敢用威爾斯的食譜,我用的是哈贊的食譜;但即使是哈贊的食譜對我來說也有困難,首先是食材的困難:在她的食譜中要有一磅的節瓜、十四盎司罐裝白豆(cannellini beans),還要有現磨的帕瑪森起司(parmigiano-reggiano),這些材料要去那裡找呢?90年代初,在台灣餐廳裡已不難見到節瓜,但菜市場裡卻還是很罕見的,白豆罐頭和帕瑪森起司可能在高級超市裡是有的,但我並不熟悉……。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『layout.lifestyle』文章 更多『詹宏志』文章
Loader