詹宏志:書上說的是「真的」,書呆子似乎真的可以靠食譜做菜

詹宏志:書上說的是「真的」,書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
我們想讓你知道的是

雖然是一鍋無需技巧的燉煮湯品,但在一位廚房生手面前,卻也變得驚險萬般,光是把所有食材切丁,就足以產生慘劇

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前情提要:

本文開始:

在哈贊的食譜裡,蔬菜湯和豆類湯其實有好多種;有的是因為地區而分別,譬如「羅馬涅蔬菜湯」(Minestrone alla romagnola)和「米蘭蔬菜湯」(Minestrone alla milanese)或「諾瓦拉蔬菜湯」(Minestrone alla novarese),都是擁有不同物產的義大利各地區的蔬菜湯詮釋。有的則因為季節而分,譬如「夏季蔬菜湯」和「春季蔬菜湯」,不同時節有不同蔬菜,農夫斧斤以時入山林,知味之人愛好「旬之物」,食物與時令密不可分,這些食譜當然也反應了這個不違農時的傳統。

但那個時候初入庖廚的我,還來不及欣賞這些版本差異的樂趣,我要找的只是一個可以看得懂、不要太為難我的版本;對我來說,米蘭蔬菜湯要一種叫「阿柏里歐米」(Arborio rice)的材料(老天爺,這到底是什麼東西),春季蔬菜湯則要三株朝鮮薊(artichoke),這都太難了;看來看去,我只能老老實實做一款來自哈贊家鄉的「羅馬涅蔬菜湯」。

但我也必須說,哈贊食譜中的一磅節瓜、十四盎司罐裝白豆,還有現磨的帕瑪森起司對我來說也還是蠻困難的;不過很運氣的是,在我來到南門市場的菜攤前,竟然一眼就看見綠黃兩色節瓜都靜靜地躺在眾多蔬菜之中,可見昔日的異國蔬菜,現在也飛入尋常百姓之家了。

然而去那裡找到白豆(cannellini,中文又稱白腰豆)?其實白豆罐頭應該是存在於高級超市的貨架上,但我當時對食材的存在與分佈毫無概念,一位長期不做家事的中年男子,日常生活的知識幾乎停在白痴等級,這種情境並不容易一夕改善,即使到了我開始做菜之後,也還持續了很多年。

不過在我出發採買之前,心中已有主意,如果買不到白豆,就用豇豆或四季豆來代替,希望至少能讓湯中有飽足的紮實之物。而帕瑪森起司就拿超市裡的罐裝的帕瑪森起司粉來用,這樣也就湊齊了應有的食材。

按照哈贊的食譜,所有的蔬菜大多要切成小丁,我的處女作幾乎是從砧板開始的,洋蔥切丁,胡蘿蔔切丁,西洋芹切丁,節瓜切丁,馬鈴薯切丁,番茄去皮切丁,只有高麗菜是切絲的以及豇豆切成小段。

和我小時候看母親煮湯的過程不一樣,這道蔬菜湯的起點是炒菜鍋(母親煮湯總是用湯鍋煮水起動的),我得要先點火熱了炒菜鍋,下了不少橄欖油(食譜上說要用8湯匙油,但我根本沒敢放那麼多),從炒洋蔥開始;等洋蔥炒透了,再加上芹菜、節瓜、胡蘿蔔等,直到所有材料都被煮軟了,才下高湯(高湯是老婆原來準備不知要做什麼用的雞湯,就被我暫時「徵收」了),最後所有的東西都煮在一起,湯水也濃縮了,散發出濃厚的蔬菜香氣;再加上一點食鹽與胡椒之後,一鍋大致上依據食譜卻也七折八扣的「義大利蔬菜湯」就完成了……。

雖然是一鍋無需技巧的燉煮湯品,但在一位廚房生手面前,卻也變得驚險萬般,光是把所有食材切丁,就足以產生慘劇:

洋蔥是滑的,菜刀很容易往你的手指滑去;胡蘿蔔是硬的,刀子角度不對,也可能反彈回來;芹菜和馬鈴薯都不像想像中的好切;而蕃茄去皮一事,對第一次動手的人來說,近乎「高深技巧」,你必須先在蕃茄底部畫個十字,再將蕃茄擲入滾水中,十秒鐘後撈起,立刻浸入冷水,順著底部十字翹起來的皮,輕輕撕去蕃茄的表皮。

這些書上的描繪近乎神秘,照樣辦理之後,奇蹟卻真的發生,可見書上所說的事都是「真的」,書呆子依靠食譜做菜,似乎第一回合是勝利了……。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

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