詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？

本文開始：

在哈贊的食譜裡，蔬菜湯和豆類湯其實有好多種；有的是因為地區而分別，譬如「羅馬涅蔬菜湯」（Minestrone alla romagnola）和「米蘭蔬菜湯」（Minestrone alla milanese）或「諾瓦拉蔬菜湯」（Minestrone alla novarese），都是擁有不同物產的義大利各地區的蔬菜湯詮釋。有的則因為季節而分，譬如「夏季蔬菜湯」和「春季蔬菜湯」，不同時節有不同蔬菜，農夫斧斤以時入山林，知味之人愛好「旬之物」，食物與時令密不可分，這些食譜當然也反應了這個不違農時的傳統。

但那個時候初入庖廚的我，還來不及欣賞這些版本差異的樂趣，我要找的只是一個可以看得懂、不要太為難我的版本；對我來說，米蘭蔬菜湯要一種叫「阿柏里歐米」（Arborio rice）的材料（老天爺，這到底是什麼東西），春季蔬菜湯則要三株朝鮮薊（artichoke），這都太難了；看來看去，我只能老老實實做一款來自哈贊家鄉的「羅馬涅蔬菜湯」。

但我也必須說，哈贊食譜中的一磅節瓜、十四盎司罐裝白豆，還有現磨的帕瑪森起司對我來說也還是蠻困難的；不過很運氣的是，在我來到南門市場的菜攤前，竟然一眼就看見綠黃兩色節瓜都靜靜地躺在眾多蔬菜之中，可見昔日的異國蔬菜，現在也飛入尋常百姓之家了。

然而去那裡找到白豆（cannellini，中文又稱白腰豆）？其實白豆罐頭應該是存在於高級超市的貨架上，但我當時對食材的存在與分佈毫無概念，一位長期不做家事的中年男子，日常生活的知識幾乎停在白痴等級，這種情境並不容易一夕改善，即使到了我開始做菜之後，也還持續了很多年。

不過在我出發採買之前，心中已有主意，如果買不到白豆，就用豇豆或四季豆來代替，希望至少能讓湯中有飽足的紮實之物。而帕瑪森起司就拿超市裡的罐裝的帕瑪森起司粉來用，這樣也就湊齊了應有的食材。

按照哈贊的食譜，所有的蔬菜大多要切成小丁，我的處女作幾乎是從砧板開始的，洋蔥切丁，胡蘿蔔切丁，西洋芹切丁，節瓜切丁，馬鈴薯切丁，番茄去皮切丁，只有高麗菜是切絲的以及豇豆切成小段。

和我小時候看母親煮湯的過程不一樣，這道蔬菜湯的起點是炒菜鍋（母親煮湯總是用湯鍋煮水起動的），我得要先點火熱了炒菜鍋，下了不少橄欖油（食譜上說要用8湯匙油，但我根本沒敢放那麼多），從炒洋蔥開始；等洋蔥炒透了，再加上芹菜、節瓜、胡蘿蔔等，直到所有材料都被煮軟了，才下高湯（高湯是老婆原來準備不知要做什麼用的雞湯，就被我暫時「徵收」了），最後所有的東西都煮在一起，湯水也濃縮了，散發出濃厚的蔬菜香氣；再加上一點食鹽與胡椒之後，一鍋大致上依據食譜卻也七折八扣的「義大利蔬菜湯」就完成了……。

雖然是一鍋無需技巧的燉煮湯品，但在一位廚房生手面前，卻也變得驚險萬般，光是把所有食材切丁，就足以產生慘劇：

洋蔥是滑的，菜刀很容易往你的手指滑去；胡蘿蔔是硬的，刀子角度不對，也可能反彈回來；芹菜和馬鈴薯都不像想像中的好切；而蕃茄去皮一事，對第一次動手的人來說，近乎「高深技巧」，你必須先在蕃茄底部畫個十字，再將蕃茄擲入滾水中，十秒鐘後撈起，立刻浸入冷水，順著底部十字翹起來的皮，輕輕撕去蕃茄的表皮。

這些書上的描繪近乎神秘，照樣辦理之後，奇蹟卻真的發生，可見書上所說的事都是「真的」，書呆子依靠食譜做菜，似乎第一回合是勝利了……。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航