淺談牛肉二三事》牛肉不是只有美牛與和牛好:想吃得好,先從認識產地與品種開始

淺談牛肉二三事》牛肉不是只有美牛與和牛好:想吃得好,先從認識產地與品種開始
Photo Credit:kenichi nobusue@Flickr CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

台灣傳統上牛肉吃得少,不像日本與其他產牛大國已經花了這麼多時間建立起品質與品牌,在牛隻牛種的培育上,我們才剛正式起步沒幾年,要先找到正確的定位與培養國人對牛肉的品味,未來的方向才會更加明朗。

文:お仙/楽人吟味

多年前我曾撰文批評台灣的法國菜往往只會用「牛肉」做主角很無趣。也許是因為,在源遠流長的法國菜歷史裡能夠做為主菜的素材太多,他們會用多樣化的禽類(雞、鴨、鴿、鴳鶉)海鮮與秋冬野味甚或內臟等,雖然法國也有夏洛列白牛(Charolais)與利木贊赤牛(Limousin)等著名肉用種牛,但作法與變化不若其他素材來得多,因此牛肉在法國往往是比較庶民家常的料理,可在有點檔次的餐廳之中總不多見的。

但其實啊!毫無疑問地,在台灣的西餐市場上牛肉就是萬年不敗,這跟日本殖民的影響有關的(事實上日本西餐的確也少不了牛排)。如同大家所知,早年台灣在農業時代感念水牛辛勞農事,不食用牛肉,自然台灣古來也沒有肉用牛種,直至日本殖民時代初見牛肉的菜譜,而後他們改良牛隻,漸漸地開啟了台灣人吃牛肉的歷史。只不過當時牛是比較富裕人家的食物,直到1975年冷凍牛肉開放進口,西餐廳也從那時一間間地開了,牛肉成了理所當然西餐的代名詞至今,夜市、平價牛排也跟著普及。

只是我困惑,台灣人那麼愛吃牛肉,看到比臉大的牛排就趨之若鶩,為何卻一直存在許多對牛肉的無知?使商人有行銷操作的空間,最終結果根本是讓餐飲市場更加混亂,消費者分不清真正的價值與品質。

我覺得很重要的原因是台灣本身肉類就缺乏明確的分級,再加上市場上的牛肉又多半是進口所致,所以我們從來沒有了解過牛肉,甚至傳統本地的牛肉屠宰(溫體牛肉湯那種)也無法與國際通用的分切接軌,造就了這一切活在自己世界裡的混沌,從產地、等級、品種、牛排的部位與熟度,乃至「熟成」等等都存有迷思,而《淺談牛肉二、三事》系列就將從這幾個方向來討論。

產地與品種

在台灣說起牛肉,美國安格斯牛向來是首選,不少人都會去Costco採購美國牛排。「美國牛餵食穀物、玉米等飼料,所以油脂特別甜美!」相信你一定聽過對美國牛排有這樣的褒美詞句。但我後來認為這是種習慣成自然,就好像多數人吃養殖鮭魚那種飼料味卻感覺甘甜一樣,市佔率極高的美牛就是大眾習以為常的味道。

然而,1940年之前的美牛其實全是草飼,這種牛肉除了有種更加原始的肉風味之外,又被「天然」包裝,近年重回主流市場。草飼牛品質不易穩定,照料更花心力,畢竟牛隻是在減肥(吃草)的狀態下成長,牛的基因相對地重要,良好的管理放牧更加重要。這大概也是為什麼穀飼牛普及的原因,因為餵食穀物比起草飼放牧,第一增肥快速,其次容易控制牛肉的品質。

安格斯原產於英國,是現在歐美最主要肉用種。而除美牛外,著名的阿根廷牛排、歐洲人都知道歐洲最好吃的愛爾蘭牛、澳洲、紐西蘭、加拿大等多數都是亞伯丁安格斯種。此外也有海福特(Hereford)、西蒙塔(Simmental)等種,但通常不會強調。

義大利則有古老品種的奇亞尼那白牛(Chianina),主要產自托斯卡尼一帶,是做為佛羅倫斯丁骨牛排的上選,但因觀光人潮需求量大增,近來也會向西班牙進口牛隻肉以供應。另外皮埃蒙特牛(Piedmontese)原產於北義,也是著名牛種,三十年前輸出美加,加州Napa現為北美主要飼養地,供應當地的精品牛肉市場,是知名的慢食超市Eataly在紐約舖子的主要販售品,美味的瘦肉為其特徵。

至於亞洲出了個和牛是個奇蹟。百餘年前日本人為求擺脫矮小體型開始吃牛肉,到日漸富裕,養出了滿佈油脂的霜降肉成為舉世第四大珍饈(肥肝、松露、魚子醬)的和牛。

很多人不知道和牛並不真的純血,四大品系(黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛)都是外來種與原血和牛改良品種而得,只有日本山口縣的見島牛口之島牛是真正原血,並被列為日本「天然紀念物」。其中黑毛和牛就有與西蒙塔、荷仕登(產乳型)、短角和牛……等牛種進行雜交;褐毛種得自韓牛與西蒙塔種後代;無角和牛就是安格斯牛與日本牛進行改種;短角和牛則是流著乳用牛與日本東北地方牛的血液,嚴格地來說純血和牛本身就是個神話與迷思。而原種黑毛和牛現今已輸出至美、法、中飼養,台灣市場上最高級的牛肉當屬澳洲產和牛。

韓國的朝鮮牛是褐毛和牛的祖先,產量少,應該只有在韓國吃得到,上選的韓牛油花也很多,雖分佈不若和牛緻密(還是遠密於頂級美牛),但那種介於清爽肉味與油脂香甜的平衡很討人喜歡。

至於台灣本地呢?大家印象中的黃牛也算是半個神話了,量少價昂也一直是要克服的問題。多半所謂的台灣肉牛是荷仕登乳用種的公牛,和極少數的黃雜牛(故名思義是雜交黃牛)。由於台灣傳統上牛肉吃得少,不像日本與其他產牛大國已經花了這麼多時間建立起品質與品牌,在牛隻牛種的培育上,我們才剛正式起步沒幾年,要先找到正確的定位與培養國人對牛肉的品味,未來的方向才會更加明朗。

此文章由部落客《お仙/楽人吟味》提供,原文請看《淺談牛肉二、三事

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範