詹宏志:我的第二道菜,是山寨版「我父親的魚湯」

詹宏志:我的第二道菜,是山寨版「我父親的魚湯」
Photo Credit:Breville USA@Flickr CC BY 2.0
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第二個週末,我等不及想要試做一道Cioppino,一種美國版的「義大利海鮮湯」。

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前情提要:

本文開始:

這是一道很難出錯的菜,不講究刀工,不考驗火候,更沒有轉換固態氣態之類的特殊烹飪技巧,只要把所有材料燴治一爐,都燉爛了,味道都出來了,大體上就會美味好吃。

我生平第一道料理「義大利蔬菜湯」端上桌,湯水清甜芳香,充滿各種季節蔬菜的滋味,餐桌上的家人不吝惜地給了我一些贊美,也建立了我繼續學習做菜的一點勇氣與信心。

第二個週末,我等不及想要試做一道Cioppino,一種美國版的「義大利海鮮湯」。

我大概是在80年代初第一次在美國嚐到這道湯菜(在紐約還是舊金山我就不記得了),大量海鮮混合了濃厚的蕃茄以及清香的義大利芹(Parsley),滋味迷人,讓我印象深刻。後來我讀食譜,發現義大利各個地區並沒有一道菜叫cioppino,最接近的我只能找到cacciucco(這是托斯卡尼版本的魚湯)。

cioppino其實是在舊金山的義大利區發展起來的,後來普及於美國,也許可以稱之為義大利海鮮湯的美國詮釋。但這是我初嚐義大利海鮮湯的起點,先入為主,後來即使我有更正確的知識,我還是下意識地把義大利各種地區風格的魚湯、海鮮湯通通叫做cioppino。

做菜之前,我仍然檢索了哈贊的食譜,哈贊俏皮地把這道菜稱為「我爸爸的魚湯」(My Father’s Fish Soup);這樣稱呼的原因,按照哈贊的說法,正是因為「海岸線的每個漁村都有自己的版本,而漁村裡的每個家庭又都有自己的版本」,最後她又「很義大利地」總結說:「可是我沒有吃過比我父親做的魚湯更好喝的版本……。」

不管是那一種版本,都要用到大量的魚蝦蟹貝,這道湯菜顯然是源於漁夫的料理,它經常使用各種雜魚,既消化不易在市場販賣的魚貨,又用魚的多樣性來產生複雜多變的滋味。

但按照哈贊的意見,也不是所有的魚都可以用;她認為紅肉魚或青皮魚都不適合納入,因為「味道太重,會破壞這道湯的微妙均衡」,海鰻也不適合,因為太肥膩,但比目魚、鯛魚、鮟鱇、鮋魚或其他白身魚則都是合適的魚種,除此之外,花枝與貝殼類也必不可少。

哈贊還說她父親的魚湯好喝的秘訣在於「善用魚頭」,把各種魚頭切下,在醬汁中煮軟後取出,把頭上的肉剔下,也剔下除硬骨之外的其他部分,將這些肉骨與膠質放入「食物攪拌器」(food mill)中打碎濾出,加出湯中,和其他材料同煮,魚湯的滋味就會變得鮮美許多。

前一週才完成義大利蔬菜湯的我,此刻對義大利海鮮湯躍躍欲試,我當時手邊並無食物攪拌器,但我覺得似乎可以把魚頭剔下的材料剁碎,再用粗孔漏網濾出,應該也可以達成相同效果。只要想到一道湯菜中包含了三、四種魚,加上蝦蟹、蛤蜊和花枝,就覺得豐富甜美,忍不住要流口水了。

採辦魚貨的地點選在東門市場,先買了赤鯮、石狗公和紅條(也就是東星斑),再買活蝦、透抽、蛤蜊和海瓜子,最後又買了兩隻中型花蟹;再加上洋蔥、蕃茄與西洋芹等相伴的蔬菜;我繼續前往超市找到了義大利芹和奧瑞崗(oregano),採買的工作才算完成。

依照哈贊的食譜,我先起油鍋把洋蔥、芹菜和蕃茄炒透,加上白酒,成了醬汁基礎。但我把切下的魚頭魚尾和蝦頭拿來先熬高湯,再把魚頭取出剁碎過濾,連同高湯一起加入醬汁煮開;另外用一個炒菜鍋,以少量油先煎切塊的魚身,加入湯中;再略煎炒透抽、螃蟹和蝦仁,也加入湯中;最後在炒鍋中把兩種蛤蜊煮開,連汁一起加入湯中,滾開後以鹽與胡椒調味,一道山塞版「我父親的魚湯」就大功告成了…。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航