詹宏志：我的第二道菜，是山寨版「我父親的魚湯」

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？
• 詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜

本文開始：

這是一道很難出錯的菜，不講究刀工，不考驗火候，更沒有轉換固態氣態之類的特殊烹飪技巧，只要把所有材料燴治一爐，都燉爛了，味道都出來了，大體上就會美味好吃。

我生平第一道料理「義大利蔬菜湯」端上桌，湯水清甜芳香，充滿各種季節蔬菜的滋味，餐桌上的家人不吝惜地給了我一些贊美，也建立了我繼續學習做菜的一點勇氣與信心。

第二個週末，我等不及想要試做一道Cioppino，一種美國版的「義大利海鮮湯」。

我大概是在80年代初第一次在美國嚐到這道湯菜（在紐約還是舊金山我就不記得了），大量海鮮混合了濃厚的蕃茄以及清香的義大利芹（Parsley），滋味迷人，讓我印象深刻。後來我讀食譜，發現義大利各個地區並沒有一道菜叫cioppino，最接近的我只能找到cacciucco（這是托斯卡尼版本的魚湯）。

cioppino其實是在舊金山的義大利區發展起來的，後來普及於美國，也許可以稱之為義大利海鮮湯的美國詮釋。但這是我初嚐義大利海鮮湯的起點，先入為主，後來即使我有更正確的知識，我還是下意識地把義大利各種地區風格的魚湯、海鮮湯通通叫做cioppino。

做菜之前，我仍然檢索了哈贊的食譜，哈贊俏皮地把這道菜稱為「我爸爸的魚湯」（My Father’s Fish Soup）；這樣稱呼的原因，按照哈贊的說法，正是因為「海岸線的每個漁村都有自己的版本，而漁村裡的每個家庭又都有自己的版本」，最後她又「很義大利地」總結說：「可是我沒有吃過比我父親做的魚湯更好喝的版本……。」

不管是那一種版本，都要用到大量的魚蝦蟹貝，這道湯菜顯然是源於漁夫的料理，它經常使用各種雜魚，既消化不易在市場販賣的魚貨，又用魚的多樣性來產生複雜多變的滋味。

但按照哈贊的意見，也不是所有的魚都可以用；她認為紅肉魚或青皮魚都不適合納入，因為「味道太重，會破壞這道湯的微妙均衡」，海鰻也不適合，因為太肥膩，但比目魚、鯛魚、鮟鱇、鮋魚或其他白身魚則都是合適的魚種，除此之外，花枝與貝殼類也必不可少。

哈贊還說她父親的魚湯好喝的秘訣在於「善用魚頭」，把各種魚頭切下，在醬汁中煮軟後取出，把頭上的肉剔下，也剔下除硬骨之外的其他部分，將這些肉骨與膠質放入「食物攪拌器」（food mill）中打碎濾出，加出湯中，和其他材料同煮，魚湯的滋味就會變得鮮美許多。

前一週才完成義大利蔬菜湯的我，此刻對義大利海鮮湯躍躍欲試，我當時手邊並無食物攪拌器，但我覺得似乎可以把魚頭剔下的材料剁碎，再用粗孔漏網濾出，應該也可以達成相同效果。只要想到一道湯菜中包含了三、四種魚，加上蝦蟹、蛤蜊和花枝，就覺得豐富甜美，忍不住要流口水了。

採辦魚貨的地點選在東門市場，先買了赤鯮、石狗公和紅條（也就是東星斑），再買活蝦、透抽、蛤蜊和海瓜子，最後又買了兩隻中型花蟹；再加上洋蔥、蕃茄與西洋芹等相伴的蔬菜；我繼續前往超市找到了義大利芹和奧瑞崗（oregano），採買的工作才算完成。

依照哈贊的食譜，我先起油鍋把洋蔥、芹菜和蕃茄炒透，加上白酒，成了醬汁基礎。但我把切下的魚頭魚尾和蝦頭拿來先熬高湯，再把魚頭取出剁碎過濾，連同高湯一起加入醬汁煮開；另外用一個炒菜鍋，以少量油先煎切塊的魚身，加入湯中；再略煎炒透抽、螃蟹和蝦仁，也加入湯中；最後在炒鍋中把兩種蛤蜊煮開，連汁一起加入湯中，滾開後以鹽與胡椒調味，一道山塞版「我父親的魚湯」就大功告成了…。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航