詹宏志：可憐一位初入廚房的中年男子，火爐一開，我就慌了手腳

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？
• 詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
• 詹宏志：我的第二道菜，是山寨版「我父親的魚湯」

本文開始：

做出一道「我父親的魚湯」，或者說是我心目中的Cioppino海鮮湯，我其實是忐忑不安的。

和做蔬菜湯不同的，蔬菜湯的動作是「燉煮」，時間過頭一點並不影響，最多是影響了蔬菜原本艷麗的顏色；但海鮮就不同了，蝦貝魚類都有烹煮時間的要求，一不注意就過頭了，魚肉過頭就潰散了，貝類過頭就縮水了，軟絲花枝過頭就堅硬了，每樣材料都要你步步為營，小心火候，所謂「治大國若烹小鮮」，不就是這個意思嗎？

但可憐一位初入廚房的中年男子，火爐一開，就慌了手腳，放了這樣，忘了那樣，爐火無情，每秒鐘食材都在變化，都不可回復；我站在爐火前，打仗一樣地兵荒馬亂，明明所有材料都是預備好的，該洗的、該切的、該剝殻的都做了。但炒完洋蔥、蕃茄、芹菜之後，煎了魚肉放入湯中，再煮蝦仁、透抽、螃蟹時，就覺得魚肉已經過熟，再煮蛤蜊時，又覺得透抽蝦仁已經煮得太久，等到蛤蜊再加入湯中時，魚肉已經變老離骨，再等我煮開所有材料，似乎所有的海鮮都煮過頭了……。

海鮮湯上桌之後，全家人基於「政策性」的支持，大致都給了「好喝」的評價（很多年後他們才承認當時的贊美鼓勵多於真心）；如果單獨從喝湯的觀點，我當然也同意「湯水甜美」（想想看，這麼多真材實料的海鮮集於一盅），但傳統上Cioppino海鮮湯是一道「湯菜」，既是湯亦是菜，你又要喝湯，又要拿湯中的海鮮來吃，這個時候，你就發現所有的海鮮都過熟了。

事後，我充滿悔恨重讀食譜，想找出癥結所在。但食譜書裡的確「放任」魚肉在湯中煮了四十分鐘之久，也許西方人對海鮮過熟並不介意，或者作者使用的魚種與我用的不同，比較耐煮。但我覺得原因主要出在我對爐火節奏的陌生，時間感不準確，魚肉放進湯中才轉頭去煮蝦仁、透抽，當我顧著蝦仁、透抽的進展時，我就無暇顧及魚肉在湯中的狀態，這是我眼睜睜看著它變得過老的原因。

我猜想比較好的改進之道是，我把不同食材都煮到八分熟後撈出，暫放在盤中，不要進入湯中，等所有海鮮分別處理完成，再「同時」進入湯中滾開，這樣就不會有過頭的問題。

事實上，幾週後，我再接再厲重做「我父親的魚湯」，就採取了這個方法，效果的確比較好，但多半海鮮還是過頭了，可能是我雖然採取「中斷烹煮」的方式撈出了海鮮，但熱騰騰的海鮮放在盤中還是繼續「自己煮自己」，時間一擔擱還是會過老的問題，除非你能用冰水冷卻它，真正中斷材料的繼續變化……。

就在困惑徬徨之際，恰巧電視上有日本料理節目出現了一道義大利海鮮湯，日本人也稱它是Cioppino；我觀看節目，發現大廚做的是他自己的詮釋，材料也極簡單，我當時記下來的筆記大概是這樣：「1、在湯鍋底裡放一點蔬菜油，炒大蒜、辣椒片、與洋蔥、蕃茄直至洋蔥透明，加入切塊螃蟹同炒；2、加白酒煮開，再加雞高湯；3、同時用炒菜鍋熱蔬菜油，放入蛤蜊燜煮，下白酒、蔥花和羅勒，等蛤蜊開口後連同湯汁一起加入湯鍋中；4、煮開後加義大利芹parsley以及鹽、胡椒調味。」

這個版本的好處是只用了兩種材料（螃蟹與蛤蜊），動作簡單難以出錯；也許缺點是很難有歐式魚湯（用多種材料和雜魚）的複雜滋味。但只有螃蟹和蛤蜊的海鮮湯在鮮味上也決無問題。

但它對我的啟發是，也許我可以先從較少的材料做起，等到熟練時，再增加更多的材料，追求更複雜的味道層次…。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航