詹宏志:可憐一位初入廚房的中年男子,火爐一開,我就慌了手腳

詹宏志:可憐一位初入廚房的中年男子,火爐一開,我就慌了手腳
Photo Credit: State Farm@Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

事後,我充滿悔恨重讀食譜,想找出癥結所在。但食譜書裡的確「放任」魚肉在湯中煮了四十分鐘之久,也許西方人對海鮮過熟並不介意,或者作者使用的魚種與我用的不同,比較耐煮。

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前情提要:

本文開始:

做出一道「我父親的魚湯」,或者說是我心目中的Cioppino海鮮湯,我其實是忐忑不安的。

和做蔬菜湯不同的,蔬菜湯的動作是「燉煮」,時間過頭一點並不影響,最多是影響了蔬菜原本艷麗的顏色;但海鮮就不同了,蝦貝魚類都有烹煮時間的要求,一不注意就過頭了,魚肉過頭就潰散了,貝類過頭就縮水了,軟絲花枝過頭就堅硬了,每樣材料都要你步步為營,小心火候,所謂「治大國若烹小鮮」,不就是這個意思嗎?

但可憐一位初入廚房的中年男子,火爐一開,就慌了手腳,放了這樣,忘了那樣,爐火無情,每秒鐘食材都在變化,都不可回復;我站在爐火前,打仗一樣地兵荒馬亂,明明所有材料都是預備好的,該洗的、該切的、該剝殻的都做了。但炒完洋蔥、蕃茄、芹菜之後,煎了魚肉放入湯中,再煮蝦仁、透抽、螃蟹時,就覺得魚肉已經過熟,再煮蛤蜊時,又覺得透抽蝦仁已經煮得太久,等到蛤蜊再加入湯中時,魚肉已經變老離骨,再等我煮開所有材料,似乎所有的海鮮都煮過頭了……。

海鮮湯上桌之後,全家人基於「政策性」的支持,大致都給了「好喝」的評價(很多年後他們才承認當時的贊美鼓勵多於真心);如果單獨從喝湯的觀點,我當然也同意「湯水甜美」(想想看,這麼多真材實料的海鮮集於一盅),但傳統上Cioppino海鮮湯是一道「湯菜」,既是湯亦是菜,你又要喝湯,又要拿湯中的海鮮來吃,這個時候,你就發現所有的海鮮都過熟了。

事後,我充滿悔恨重讀食譜,想找出癥結所在。但食譜書裡的確「放任」魚肉在湯中煮了四十分鐘之久,也許西方人對海鮮過熟並不介意,或者作者使用的魚種與我用的不同,比較耐煮。但我覺得原因主要出在我對爐火節奏的陌生,時間感不準確,魚肉放進湯中才轉頭去煮蝦仁、透抽,當我顧著蝦仁、透抽的進展時,我就無暇顧及魚肉在湯中的狀態,這是我眼睜睜看著它變得過老的原因。

我猜想比較好的改進之道是,我把不同食材都煮到八分熟後撈出,暫放在盤中,不要進入湯中,等所有海鮮分別處理完成,再「同時」進入湯中滾開,這樣就不會有過頭的問題。

事實上,幾週後,我再接再厲重做「我父親的魚湯」,就採取了這個方法,效果的確比較好,但多半海鮮還是過頭了,可能是我雖然採取「中斷烹煮」的方式撈出了海鮮,但熱騰騰的海鮮放在盤中還是繼續「自己煮自己」,時間一擔擱還是會過老的問題,除非你能用冰水冷卻它,真正中斷材料的繼續變化……。

就在困惑徬徨之際,恰巧電視上有日本料理節目出現了一道義大利海鮮湯,日本人也稱它是Cioppino;我觀看節目,發現大廚做的是他自己的詮釋,材料也極簡單,我當時記下來的筆記大概是這樣:「1、在湯鍋底裡放一點蔬菜油,炒大蒜、辣椒片、與洋蔥、蕃茄直至洋蔥透明,加入切塊螃蟹同炒;2、加白酒煮開,再加雞高湯;3、同時用炒菜鍋熱蔬菜油,放入蛤蜊燜煮,下白酒、蔥花和羅勒,等蛤蜊開口後連同湯汁一起加入湯鍋中;4、煮開後加義大利芹parsley以及鹽、胡椒調味。」

這個版本的好處是只用了兩種材料(螃蟹與蛤蜊),動作簡單難以出錯;也許缺點是很難有歐式魚湯(用多種材料和雜魚)的複雜滋味。但只有螃蟹和蛤蜊的海鮮湯在鮮味上也決無問題。

但它對我的啟發是,也許我可以先從較少的材料做起,等到熟練時,再增加更多的材料,追求更複雜的味道層次…。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

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