詹宏志:可憐一位初入廚房的中年男子,火爐一開,我就慌了手腳

我們想讓你知道的是
事後,我充滿悔恨重讀食譜,想找出癥結所在。但食譜書裡的確「放任」魚肉在湯中煮了四十分鐘之久,也許西方人對海鮮過熟並不介意,或者作者使用的魚種與我用的不同,比較耐煮。
前情提要:
- 詹宏志:我如何從食譜讀者變「煮夫」
- 詹宏志:為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
- 詹宏志:你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎?
- 詹宏志:書上說的是「真的」,書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
- 詹宏志:我的第二道菜,是山寨版「我父親的魚湯」
本文開始:
做出一道「我父親的魚湯」,或者說是我心目中的Cioppino海鮮湯,我其實是忐忑不安的。
和做蔬菜湯不同的,蔬菜湯的動作是「燉煮」,時間過頭一點並不影響,最多是影響了蔬菜原本艷麗的顏色;但海鮮就不同了,蝦貝魚類都有烹煮時間的要求,一不注意就過頭了,魚肉過頭就潰散了,貝類過頭就縮水了,軟絲花枝過頭就堅硬了,每樣材料都要你步步為營,小心火候,所謂「治大國若烹小鮮」,不就是這個意思嗎?
但可憐一位初入廚房的中年男子,火爐一開,就慌了手腳,放了這樣,忘了那樣,爐火無情,每秒鐘食材都在變化,都不可回復;我站在爐火前,打仗一樣地兵荒馬亂,明明所有材料都是預備好的,該洗的、該切的、該剝殻的都做了。但炒完洋蔥、蕃茄、芹菜之後,煎了魚肉放入湯中,再煮蝦仁、透抽、螃蟹時,就覺得魚肉已經過熟,再煮蛤蜊時,又覺得透抽蝦仁已經煮得太久,等到蛤蜊再加入湯中時,魚肉已經變老離骨,再等我煮開所有材料,似乎所有的海鮮都煮過頭了……。
海鮮湯上桌之後,全家人基於「政策性」的支持,大致都給了「好喝」的評價(很多年後他們才承認當時的贊美鼓勵多於真心);如果單獨從喝湯的觀點,我當然也同意「湯水甜美」(想想看,這麼多真材實料的海鮮集於一盅),但傳統上Cioppino海鮮湯是一道「湯菜」,既是湯亦是菜,你又要喝湯,又要拿湯中的海鮮來吃,這個時候,你就發現所有的海鮮都過熟了。
事後,我充滿悔恨重讀食譜,想找出癥結所在。但食譜書裡的確「放任」魚肉在湯中煮了四十分鐘之久,也許西方人對海鮮過熟並不介意,或者作者使用的魚種與我用的不同,比較耐煮。但我覺得原因主要出在我對爐火節奏的陌生,時間感不準確,魚肉放進湯中才轉頭去煮蝦仁、透抽,當我顧著蝦仁、透抽的進展時,我就無暇顧及魚肉在湯中的狀態,這是我眼睜睜看著它變得過老的原因。
我猜想比較好的改進之道是,我把不同食材都煮到八分熟後撈出,暫放在盤中,不要進入湯中,等所有海鮮分別處理完成,再「同時」進入湯中滾開,這樣就不會有過頭的問題。
事實上,幾週後,我再接再厲重做「我父親的魚湯」,就採取了這個方法,效果的確比較好,但多半海鮮還是過頭了,可能是我雖然採取「中斷烹煮」的方式撈出了海鮮,但熱騰騰的海鮮放在盤中還是繼續「自己煮自己」,時間一擔擱還是會過老的問題,除非你能用冰水冷卻它,真正中斷材料的繼續變化……。
就在困惑徬徨之際,恰巧電視上有日本料理節目出現了一道義大利海鮮湯,日本人也稱它是Cioppino;我觀看節目,發現大廚做的是他自己的詮釋,材料也極簡單,我當時記下來的筆記大概是這樣:「1、在湯鍋底裡放一點蔬菜油,炒大蒜、辣椒片、與洋蔥、蕃茄直至洋蔥透明,加入切塊螃蟹同炒;2、加白酒煮開,再加雞高湯;3、同時用炒菜鍋熱蔬菜油,放入蛤蜊燜煮,下白酒、蔥花和羅勒,等蛤蜊開口後連同湯汁一起加入湯鍋中;4、煮開後加義大利芹parsley以及鹽、胡椒調味。」
這個版本的好處是只用了兩種材料(螃蟹與蛤蜊),動作簡單難以出錯;也許缺點是很難有歐式魚湯(用多種材料和雜魚)的複雜滋味。但只有螃蟹和蛤蜊的海鮮湯在鮮味上也決無問題。
但它對我的啟發是,也許我可以先從較少的材料做起,等到熟練時,再增加更多的材料,追求更複雜的味道層次…。(待續)
責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航
民團緊盯菸防法公告前準備工作,籲完善健康風險評估與申報機制

我們想讓你知道的是
菸害防制法修正案雖三讀通過,然真正的挑戰才剛開始,民團表示將含淚監督,呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施,以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法,歷經5次立院朝野協商,總算在本月12日通過三讀,達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革,確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實,確實維護國民健康,全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府,新法中,包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清,等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前,務必審慎進行把關。
健康風險評估:一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理,目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度(Maximum Residue Level, MRL),亦即安全容許濃度,以建立危害人體健康之風險及效益分析(risk and benefit analysis)。健康風險評估的建立原因,通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質,台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗,包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據,健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要,在於講究科學證據,為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用,是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件,起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中,使用廉價的工業用塑化劑(非食用添加物)以撙節成本。最終,衛福部提出健康風險評估研究數據,由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識,比照歐盟標準,依據科學證據針對5種常用塑化劑,定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉,例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日,總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺(瘦肉精)豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口,即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換,而是以在科學證據累積充分的情況下,政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施,確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估,涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年,主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同,畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例,美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉;台灣則為39公斤。此外,國人比外國人嗜吃內臟,尤其坐月子中的婦女等,專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣,以及心血管疾病患者等高風險族群,進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」,特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析,包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女,進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準,方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素,跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節,畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子,在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症(Alcohol Intolerance)基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷,導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2),無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出,台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一,飲酒將大幅提高罹患癌症的機率,重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍,因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」,即考慮人種易感性基因型分佈的差異,並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊,也陸續找出數種肺癌的易感基因(predisposing gene),包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點,都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質,政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示,2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現,加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中,共含62種化學物質;其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑,加熱菸還有多少化學物質未被揭露?如何擴散?需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例,要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前,提出詳盡的檢驗報告,方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立,畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認,確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲,因應加熱菸之特殊性質,必須建立指定菸品之健康影響評估,此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」,增加應申報項目。郭斐然指出,依據國際的經驗及資料,加熱菸菸草柱的添加物一直成謎,尤其是添加物的相關毒性資料是否完備,政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報,同時政府是否具有查核的能力?專家也指出,新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據,除了參考國外研究外,台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估,一旦有了風險評估,才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲:盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本,對雙禁陣營造成巨大打擊,但是林奕華委員依然想提醒各界:反制菸害對國民健康所造成的影響,才是這次修法的主要目標,也呼籲國健署、各黨立委,即便在修法完成後,也毋忘修法初衷,繼續為國民健康把關。她更進一步表示,無論結果如何,菸害防制還是要以教育為本,才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害,這也是她會持續努力的方向。
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