雅典娜女神的恩典：在台灣，最適合買歐洲橄欖油的季節是…

圖文：食。習。義大利

啜品橄欖油  Olio di oliva e “strippagio”

從掌心中握著的小杯中，慢默地飲入一口微溫的冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil，簡稱EVOO），接著，再迅速地發出類似飛吻時「嘖」的好幾聲，一次次快速地透過唇齒縫間吸入空氣，讓唾液與橄欖油在嘴裡激烈撞擊。閉上眼睛、放棄視覺，仰賴味蕾與鼻腔的細胞去認真的感受，突然會發現一股小麥草的青澀墨綠和土芭樂的熟甜氛芳中，暗藏了朝鮮薊的微苦，以及去皮杏仁般的堅果圓潤滑順。

霎時，喉頭衝上一陣耐不住針扎的嗆辣，刺癢到很本能的咳了出來。這是啜飲一杯新鮮EVOO時，刺激且令人眼泛淚光的正常反應。這難稱得上優雅的品油動作，在義大利文中，有個專有名詞叫“strippagio”。

藍色的專業品油杯，跟一罐罐從沒看過、沒嚐過，來自Emilia Romagna的稀有當地原生品種橄欖油。圖：食。習。義大利

一般普遍的食用油大多取自於堅果或種籽，而橄欖油是少數用「水果」所搾取得的油，所以橄欖油的風味會如同葡萄佳釀般的豐富多元。歐洲每年的秋天，當橄欖果實熟成約6～8個月，油脂含量達到巔峰之際，地中海沿岸一代產區的橄欖農場中，會湧入大量的農工，全力搶收。

在義大利，除了最西北鄰近法、瑞邊境，最小且近阿爾卑斯山區的奧斯塔（Valle d’Aosta）外，其餘19個行政區都有橄欖樹園。每個產區也會因其風土環境（terroir）、原生橄欖品種、氣候等因素，影響收成與製油的時間。同時也會因為設備、技術等人為因素，而生產出不同風味與品質的橄欖油。

色・香・味與保存 Tasting & Storing

剛壓榨出的橄欖油，顏色因果肉中所含大量的天然葉綠素（chlorophyll）和類胡蘿蔔素（beta-carotene）而成青翠亮色，待靜置沈澱後，清澈的油體透亮，色差會從深金黃到翡翠墨綠不等。

上好的冷壓初榨橄欖油中含有多種如帶著柑橘風味的萜烯（terpenes）、果香的酯類化合物（esters），以及在壓製橄欖油時，從橄欖的果肉或甚至核仁中所釋放出，類似蘋果、堅果、辛香料、甚至是茶葉或者奶油般的風味與口感。然而劣質的橄欖油除了有明顯的厚重油膩感外，有時候也會夾雜著酸敗和黴味等令人不悅的口感。

新鮮且還帶著豐富水分的鮮綠橄欖油，要放在低溫無菌的鋼槽中沈澱休養生息，任新鮮的橄欖油經由時間變得更純淨透徹。圖：食。習。義大利

然而，橄欖油中所有美好的風味，會因為存放的時間而慢慢揮發消逝。橄欖油中因含有高比例的單元不飽合油酸（oleic acid）以及天然的抗氧化物，所以較堅果或種籽油類不易被空氣氧化產生油耗味，但卻會因為橄欖中的天然葉綠素的吸光能力，讓油品變質，這也是為什麼大多的橄欖油都是以深色避光的瓶子盛裝。

附帶一提，橄欖油其實只需要放在陰涼的地方儲存即可，不見得要放冰箱，但絕對要避免高溫環境，尤其是爐火旁，因為溫度會促使油品產生化學變化。最後建議，別把橄欖油當紅酒，因為它不會越放越好喝；在義大利，他們每年都期待著新油的產季，很少有人會用隔年的油。

橄欖油分級制  Olive Oil Grades

簡單的來說，橄欖油的品質取決於其中的游離脂肪酸（free fatty acids）的含量，游離脂肪酸的含量越高，越會影響橄欖油的品質與穩定性。在歐洲經濟共同體（European Economic Community）的規範下，橄欖油應以其油酸成分分級為：

• 特級冷壓初榨橄欖油（olio extra vergine di olive）油酸不超過 0.8%，僅佔全球橄欖油產量約10%

• 冷壓橄欖油（olio di olive vergine）油酸不超過2%

• 普通初榨橄欖油（olio di olive vergine corrente）油酸不超過3.3%

• 低級初榨橄欖油（olio di olive vergine lampante）油酸超過3.3% （lampante有燈或燈油的意思）

• 精製橄欖油（olio di olive raffinato）油酸不超過0.5% （以化學方式去除雜質與油酸）

其他市面上還看得到所謂的橄欖粕油（olio di sansa di olive greggio）和精製橄欖渣油（olio di sansa di olive raffinata）等，常被拿來濫竽充數的便宜劣質油。然而在歐美其他地區，也會有類似純橄欖油（olio di olive）或者宣稱比較“light”的橄欖油等。網路上有幾篇詳細撰寫關於「你不可不知的橄欖油秘辛」，與關於「義大利橄欖油騙很大」的文章，可以供參考。

橄欖油的價值與價格  Between Value & Price

義大利繼承了古羅馬對橄欖油的狂熱與依賴；希臘神話中的橄欖樹也正是雅典娜女神的化身。千百年來，橄欖樹、葡萄藤與穀物不僅是從古希臘一路傳承下來，代表物質文化富庶的象徵，從諸多書籍與畫作中也可以見得橄欖在地中海的重要地位。

自古以來，橄欖油的熱量、營養與能保存食物的特質，彷彿上帝的憐憫與關愛，滋養了古老文明的發展；橄欖油更是當地居民的生活必需品，從點亮暗夜且能散發香氣的燈油、用來護膚和美髮的天然保養品，到古羅馬戰士們塗抹結實的身體、泛著如神般的油亮銅光羨煞眾生等的多種用途；如今，備受尊崇的義大利美食當道，冷壓初榨橄欖油的在烹飪書籍中更是精髓之一。

橄欖油的價值存在於歷史、文化與風味之中。在幾次「食習」旅程中，造訪了托斯卡納（Toscana）、西西里島（Sicilia）、利古里亞（Liguria）、艾米利亞－羅曼尼亞（Emilia Romagna）與出乎意外的皮蒙特（Piemonte）等五個產區，透過與小農或者區域的聯盟合作社（consorzio）的對話中，認識了各地不同的橄欖品種，略識不同規模的莊園產量，品嘗到許多令人驚艷和刺喉風味的上好EVOO，也深深體會到橄欖油在義大利人生命中所扮演的重要角色。