詹宏志：沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」？

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？
• 詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
• 詹宏志：我的第二道菜，是山寨版「我父親的魚湯」
• 詹宏志：可憐一位初入廚房的中年男子，火爐一開，我就慌了手腳

本文開始：

這道魚湯或海鮮湯從此就成了我「看食譜學做菜」的真正學步起點，在此之後，我多次嘗試義大利海鮮湯的各種版本，嘗試各種材料的組合，嘗試到各地尋找材料；海鮮湯本身似乎很容易受歡迎（即使煮老了一點），每次上桌，總是得到鼓勵的機會，受到打擊的機會少，這就給了學習者不斷嘗試求進步的動力。

幾年之後，長年比鄰而居、共同生活的岳母大人臥病於醫院，來到生命最後階段，子女圍在病床旁，問她有什麼想吃的東西，希望做給她吃；一生「美食坐命」的她抬頭看天花板思索良久，低聲說：「想吃小女婿做的魚湯……。」

這句話大出眾人意外，我當然立刻馳往市場採辦漁貨，回家急煮魚湯；她的眾家廚藝高手女兒，完全無用武之地，但母親「最後心願」又不得不從，只好束手等在醫院。等我魚湯送達，岳母大人其實已經體力衰竭，嚐了幾口就沒有力氣，幾天之後就過世了。但這一道菜鳥煮的義大利海鮮湯竟然擊敗王家「國宴與家宴」的眾多菜餚，已經夠親友們嘖嘖稱奇了好多年。

在魚湯成為長輩「最後心願」的選擇之前，我其實還沒有大規模展開做菜的學習與追求，我似乎是停留在海鮮湯的「實驗」當中，現在回想起來，正是這道菜讓我度過了「基本功」的學習，這裡說的基本功，我特別指的是「刀工」和「火候」。

中年學做菜的人，一開始不免手腳笨拙，菜刀在你手上不聽使喚，別說庖丁解牛了，光是一顆洋蔥就要切得你驚險萬狀，每一刀都向你的手指切去，主要是你還不熟悉食材的質地，軟硬澁滑本都有不同的用刀手感，你需要有足夠的接觸體會，才能熟練生巧。

爐火更是如此，溫度一升，烹煮開始進行，食材就產生不可回復的變化；對於不熟溫度與時間關係的生手，在這一刻特別容易著慌，自亂陣腳。也沒有別的快速養成之道，你只能煮得夠多，或者搞砸得夠多，你就有概念了……。

做了幾十次的「我父親的魚湯」之後，我大概是度過了笨手笨腳的階段，慢慢地我可以切出心中想要的食材形狀與大小，受惠於一本日文書《開魚的方法》的幫助，它告訴我如何處理每一種海鮮，各種魚的「三枚落」的下刀方法（也就是把魚切成兩片肉和一條中骨的方法），包括特殊的魚如鮟鱇魚之類的「解體」之道；這些學習隨著次數變得熟練，也因為我反覆做同一道菜，相近的食材重覆出現，用刀的經驗也就跟著成熟了。

新人學用火，問題在快不在慢，他的時間感不準確，常常害怕時間已經到了，慌張之中亂了步驟；一段時間之後，他才體會真的難度在慢不在快，如何掌握爐火讓溫度一點滴馴服材料，讓滋味相融，這才是火候的真義。有點像是剛學棒球的人害怕「速球」，但給老鳥球員多幾顆速球就會被他掌握節奏，反倒欺敵的曲球搭配才能對付他們……。總之，站在爐邊次數多了，快火看起來也不快了，你還有時間轉身去切個菜、喝口水呢。

一道海鮮湯讓我學會了基本的切菜和爐火，而岳母大人最後的鼓勵也讓我信心大爆發，我突然有強烈的動機想要多學一些菜色，想要挑戰各種我在食譜書上看到的各種料理……。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航