詹宏志:沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」?

詹宏志:沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」?
Photo Credit:Benny Wong@Flickr CC BY 2.0
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一生「美食坐命」的她抬頭看天花板思索良久,低聲說:「想吃小女婿做的魚湯...…。」

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前情提要:

本文開始:

這道魚湯或海鮮湯從此就成了我「看食譜學做菜」的真正學步起點,在此之後,我多次嘗試義大利海鮮湯的各種版本,嘗試各種材料的組合,嘗試到各地尋找材料;海鮮湯本身似乎很容易受歡迎(即使煮老了一點),每次上桌,總是得到鼓勵的機會,受到打擊的機會少,這就給了學習者不斷嘗試求進步的動力。

幾年之後,長年比鄰而居、共同生活的岳母大人臥病於醫院,來到生命最後階段,子女圍在病床旁,問她有什麼想吃的東西,希望做給她吃;一生「美食坐命」的她抬頭看天花板思索良久,低聲說:「想吃小女婿做的魚湯……。」

這句話大出眾人意外,我當然立刻馳往市場採辦漁貨,回家急煮魚湯;她的眾家廚藝高手女兒,完全無用武之地,但母親「最後心願」又不得不從,只好束手等在醫院。等我魚湯送達,岳母大人其實已經體力衰竭,嚐了幾口就沒有力氣,幾天之後就過世了。但這一道菜鳥煮的義大利海鮮湯竟然擊敗王家「國宴與家宴」的眾多菜餚,已經夠親友們嘖嘖稱奇了好多年。

在魚湯成為長輩「最後心願」的選擇之前,我其實還沒有大規模展開做菜的學習與追求,我似乎是停留在海鮮湯的「實驗」當中,現在回想起來,正是這道菜讓我度過了「基本功」的學習,這裡說的基本功,我特別指的是「刀工」和「火候」。

中年學做菜的人,一開始不免手腳笨拙,菜刀在你手上不聽使喚,別說庖丁解牛了,光是一顆洋蔥就要切得你驚險萬狀,每一刀都向你的手指切去,主要是你還不熟悉食材的質地,軟硬澁滑本都有不同的用刀手感,你需要有足夠的接觸體會,才能熟練生巧。

爐火更是如此,溫度一升,烹煮開始進行,食材就產生不可回復的變化;對於不熟溫度與時間關係的生手,在這一刻特別容易著慌,自亂陣腳。也沒有別的快速養成之道,你只能煮得夠多,或者搞砸得夠多,你就有概念了……。

做了幾十次的「我父親的魚湯」之後,我大概是度過了笨手笨腳的階段,慢慢地我可以切出心中想要的食材形狀與大小,受惠於一本日文書《開魚的方法》的幫助,它告訴我如何處理每一種海鮮,各種魚的「三枚落」的下刀方法(也就是把魚切成兩片肉和一條中骨的方法),包括特殊的魚如鮟鱇魚之類的「解體」之道;這些學習隨著次數變得熟練,也因為我反覆做同一道菜,相近的食材重覆出現,用刀的經驗也就跟著成熟了。

新人學用火,問題在快不在慢,他的時間感不準確,常常害怕時間已經到了,慌張之中亂了步驟;一段時間之後,他才體會真的難度在慢不在快,如何掌握爐火讓溫度一點滴馴服材料,讓滋味相融,這才是火候的真義。有點像是剛學棒球的人害怕「速球」,但給老鳥球員多幾顆速球就會被他掌握節奏,反倒欺敵的曲球搭配才能對付他們……。總之,站在爐邊次數多了,快火看起來也不快了,你還有時間轉身去切個菜、喝口水呢。

一道海鮮湯讓我學會了基本的切菜和爐火,而岳母大人最後的鼓勵也讓我信心大爆發,我突然有強烈的動機想要多學一些菜色,想要挑戰各種我在食譜書上看到的各種料理……。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

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