別對自己太嚴格!兩百年前法國美食家的6點減肥建議

別對自己太嚴格!兩百年前法國美食家的6點減肥建議
Photo Credit: PublicDomainPictures CC0
我們想讓你知道的是

可以這樣說,美食學由生到死陪伴人們,終其一生,從剛出生的嬰兒想要喝奶,到彌留之際的人一息尚存只為了能夠喝上一口優質的啤酒,社會的各個階級的人都能體會到它所帶來的影響。兩國君主會面時,美食學將為他們的宴會提供依據;當你煮蛋時,美食學讓你的火候恰到好處。

唸給你聽
powered by Cyberon

文:薩瓦蘭

告訴我你吃什麼,我就知道你是怎樣的人

對我而言,寫作此書其實是一項非常簡單的工作—只需將我多年來累積的知識材料整理排序,攪拌均勻即可。而如何閱讀的重任則只能交給我親愛的讀者了。畢竟這不過是我為了渡過年老時光而提前備好的消遣罷了。

在宴飲之樂成為我關注的焦點後,我便發現這個主題可以延伸的部份絕不僅止於一本食譜。我甚至認為,它完全可以成為一門獨立的學科,尤其是從對人們的健康幸福和日常生活的種種影響來看,它都是如此的重要而值得關注。

當確定了這一想法後,一切都自然而然地展開了。我開始在最奢華的盛宴上細心觀察周邊的人與事,認真紀錄,並享受著這種觀察所帶來的愉悅。

美食學適時地出現了,它的所有姊妹科學都紛紛為它駐足停步

在只有傭人與廚師對烹飪感興趣的時代,美食的秘密一直被埋藏在地窖裡。而依照飲食指南做出的食物,也不過是一件藝術複製品。

可以這樣說,美食學由生到死陪伴人們,終其一生,從剛出生的嬰兒想要喝奶,到彌留之際的人一息尚存只為了能夠喝上一口優質的啤酒,社會的各個階級的人都能體會到它所帶來的影響。兩國君主會面時,美食學將為他們的宴會提供依據;當你煮蛋時,美食學讓你的火候恰到好處。

達官貴人也很注重此事,他們知道一個飢餓的人與一個酒酣耳熱的人之間的差異,也知道一桌飯菜對主客雙方的重要性。酒足飯飽後,人與人之間更易產生共鳴,接受影響,這也是政治美食學的開端。

美食儼然成了治國利器,許多國家就是在宴會上決定了未來的命運。我們所說的並非悖論,也不新奇,只是一個透過簡單觀察得到的事實。打從希羅多德(Herodotus)到今天的歷史學家的每一本著作,你會發現,包括陰謀在內,幾乎所有大事都是在飯桌上構想、籌措和準備的。

「松露」給女性帶來美味與愛情,給男性帶來愛情與美味

一道菜如果沒有松露的點綴就遜色了許多。無論這道菜本身有多美味,如果不加上一點松露,就不會受到青睞。並且,只要說到外省松露,每個人都會垂涎欲滴。炒好一盤松露是一個家庭主婦的榮譽,松露就像是廚界的鑽石。我曾深究松露被眾人青睞的原因。據我了解,松露的成分根本不足以贏得它今天的榮譽。這其中的奇妙之處在於大眾的觀念,即松露是愛情類的食品。

首先我觀察了女性,原因很簡單,女性對味道更加敏感,觀察事物也更細緻入微。不過我很快就發現這項研究遲到了四十年。大部份女性對我的問題加以譏笑,回答得也很含糊,只有一位女性對我直言不諱。她的話您也可以瞭解一下。這位女性機智但不做作,純潔但不拘束,在她的觀念裡,愛情僅僅是一種幸福的記憶。

她說:「先生,許多年前晚宴還非常流行的時候,某次我與丈夫和另一位朋友三人共進晚餐。大家都叫他沃瑟。他德才兼備,經常去我們家做客,不過他從來沒有對我做出輕浮的舉動,就算有時他向我袒露了他的傾慕之意,但也會小心謹慎,所以我也不覺得有什麼不妥。那一天,老天爺故意給了我與他獨處的機會—我丈夫臨時有事外出。我們晚餐的壓軸菜色就是松露禽肉,那是佩里戈爾(Perigord)的代理商給我們的禮物。那個時候,這樣的美味是極其稀罕的,從它的來處你就可以知道,它是無可挑惕的。松露口感極好,你肯定能明白我的喜愛之情,但是我抑制了自己,並且沒有喝香檳以外的任何東西。儘管我不知道究竟會怎樣,但是我的第六感告訴我這一夜會有不尋常的事發生。」

「我丈夫臨走時,讓我與沃瑟待在一起,他認為,沃瑟是一個無須戒備的正人君子。剛開始我們隨便聊天,但是話題很快就朝著曖昧的方向走去。沃瑟一開始風度翩翩地說笑,緊接著卻開始恭維我,滿嘴的甜言蜜語,最後他發現我已經陶醉在他的侃侃而談當中時,就向我示愛。他的動機已經一目了然,我這才如夢初醒,毫不猶豫地回絕了他,並且從內心開始鄙視他。但他仍不悔改,甚至想使用暴力,我當然是誓死不從,跟他保持距離。不過說真的,我相信唯有這樣做,才不會讓他後悔。最後他離開了,我躺在床上睡下,睡得很香。但第二天早上,我還是在回想那件事,我深刻反省了一下自己的所做所為,覺得羞愧難當。我理應在剛開始的時候就斷了沃瑟的念頭,更不應該與他那麼親密地談話。我不應該讓我的自尊沉睡那麼久,我應該用眼神使他敬而遠之,我應該拉響警報、大喊、生氣,做一切我之前沒做的事。我該如何表達呢?先生,我把松露看成是這事件的導火線,我確信是它讓我短時間失去了自己,在那之後。我就徹底戒掉了松露(這個自我逞罰有點誇張)。到目前為止我還是不吃松露,因為松露在帶給我愉悅的同時還會讓我憂心忡忡。」

天生美食家的長相

一般說來,身材中等、圓形臉、明眸皓齒、額頭窄小、矮鼻子、嘴唇豐腴、下巴方正,是天生美食家的標誌。女性還具備一些其他特徵:豐腴、可愛、有發胖的傾向。那些偏愛甜食的女性基本上身材都很纖細,長相秀美,她們最獨特的部位就是舌頭。

有上述特徵的人是飲食方面的完美主義者,每一道菜,他們都細心挑選、品嚐。每吃一口都心領神會。假如宴會的主人非常熱情,他們總會多逗留一會兒,甚至玩上一個通宵。所有聚會場合適宜的遊戲與娛樂方式,他們沒有一個不了解的。

與之相對的,臉型瘦長、眼睛與鼻子較大,是缺少口福的人的特徵。他們就算個子不高也會給人一種修長的感覺。他們的頭髮毫無光澤可言,體型削瘦。正是因為如此,褲子才被創造出來了,用骨瘦嶙峋來形容沒有口福的女人是再恰當不過的了,她們在餐桌上很容易產生倦怠感,玩牌或說閒話才是她們主要的活動。

不讓我們吃馬鈴薯與義大利麵!這種話怎麼可以從如此和藹可親的美食家口中說出呢?

聽到人們這麼說,我變得嚴肅了,我很少如此嚴肅,我回答道:「你們怎麼能這樣說呢?如果你們真想吃,我絕對不會阻攔的,但是我會將你們的症狀,諸如發胖、變醜、體重升高、呼吸困難、因高血脂而喪命等紀錄在我的書中,到時候你們就可以從我出版的書中找到自己的身影……因為這句話你們就害怕了嗎?你們想讓我把剛剛那些話收回去?為了緩解你們內心的不安,我會給你們一些飲食的建議,其中有一部分也是可以享受的,因為活在這個世界上,就必須要吃。」

「你愛吃麵包?那就選擇黑麵包。那些生活在山裡的、身材健碩的年輕人,就是證明它們效用的最好例子。不過它的營養與口感都要遜色一點,但是它也讓我們不違背飲食原則。一定要控制好自己,一定要堅持不懈。」

「你愛喝湯?那就選擇清淡的蔬菜湯。你可以在湯裡放一些綠色蔬菜與根莖類,但是切忌放入麵包與麵粉糊。只要是脂肪含量多的湯都要禁食。」

「第一道菜你可以無所顧忌地吃,除了雞肉、米飯和餡餅皮。這些食物是不能吃的,其他的你都可以盡情享受,於是當第二道菜上來時,你就沒有食慾了。」

「當上了第二道菜時,你要控制自己。只要是麵食,無論它多麼的美味誘人,你都要安之若素。對你來說,吃烤肉、沙拉與綠色蔬菜就很充足了。假如你特別想吃糖,那就用巧克力霜淇淋、橘子水、賓治酒(編按:Punch)或者其他相似的水果冰代替吧!」

「開始上甜點了,切記,這是一個危險的信號。但是長時間地依照原則行事,應該可以讓你控制好自己。需要注意的是,餐桌的兩端放有美味的薑餅,你需要提高警覺,對餅乾與蛋白杏仁霜都要視而不見。在你的眼中,餐桌上只有水果和果醬的存在,你可以根據自己的偏好選擇自己喜歡吃的水果。晚飯後,喝咖啡與飲料都是可以的,適量的茶與賓治酒我也不反對。」

「說到早餐,就應該吃一些黑麵包與巧克力,但不能喝咖啡。假如非喝咖啡不可,那喝之前先放點牛奶。除雞蛋以外的食物都可以吃。早餐時間應該要稍早一些,如果早餐吃得晚,還沒等肚子裡的食物完全消化,更又得開始吃午餐了。因為你吃的量較多,所以這種沒有飢餓感的吃喝成了導致肥胖的原因,而這種情況實在是太常見了。」

上述提議是我針對減肥時的煩惱與不順所提的建議。這些建議的效果非常顯著,因為這是我具體分析、考慮人性的弱點後才得到的。

在這之前,我也有一個觀點:規定越嚴格,效果越差。原因很簡單,當規則太過嚴格時,人們不是敷衍了事就是完全不付諸行動。必須要經歷艱辛的過程,效果才比較明顯,所以我強調人們不應將自己的目標設定過高,要在自己能力所及的範圍內。假如條件允許,盡量選擇與自己的興趣愛好相近的方法。

本文摘自《美味的饗宴:法國美食家談吃》,時報文化出版

作者介紹:

薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin , 1755-1826)生於法國貝萊,律師、法官、政治家及美食家。

他出身於顯赫的律師世家,一七八九年法國大革命時期,薩瓦蘭被派駐巴黎任職,並在制憲議會謀得一席,正式走上政治家的道路,後在巴黎擔任法官。一七九二年他離開巴黎回到家鄉,一七九三年當選貝萊市長。然而因為法國大革命的經歷,使他不得已流亡瑞士與荷蘭,後移民美國靠教法語及演奏小提琴謀生,是紐約派克劇院的首席小提琴手。一七九六年,他被允許回到法國,在人生的最後一年專心創作這本美食之書,並於死前兩個月出版。本書甫上市便在法國引起熱議,再版時巴爾札克親自為其作序,大仲馬並模仿此書寫了《大仲馬的美食辭典》。

書籍介紹:

  • 作家分成兩種,排便正常的寫喜劇,便秘的或常拉肚子的寫悲劇?
  • 羅馬時代的人,喜歡側躺著吃東西?
  • 每天早上空腹喝醋減肥,幾個月就會一瘦不可收拾?
  • 想減肥千萬不可喝啤酒,因為啤酒的澱粉含量高?
  • 人們對松露推崇備至,是因為松露能引發性欲?

這些現代人或許知道、或許不知的美食知識,完全寫自於兩百年前的法國。很難想像當時能有人如此專業地剖析腸胃消化、美食對身心的影響、肥胖、消瘦,甚至是宴會樂趣等關於美食的種種軼事;而創作此書的,並非米其林大廚、也不是那個年代的美食評論家,而是位政治資歷五十年的法官。

作者薩瓦蘭出身於法國貝萊的律師世家,一生在政治圈打滾,大革命時期來到巴黎從政,擔任律師與法官,後又因此流亡歐洲與美國,靠拉小提琴維生。因為他的貴族身分,曾於上流社會嚐遍美食饗宴;也因為他的流亡,親身體會民間的各種飲食樂趣,可說是十九世紀吃盡各階級美食的唯一人物。

在他過世前一年,將其一生經歷寫成這本《美味的饗宴》,主題與人們的日常生活息息相關,從食物對感官的影響談起,一路提及各式美食與軼事。他說:「(我)深怕它顯得太過正經,畢竟我已經讀過太多愚蠢煩悶的書籍,可不想再寫一本了。」 此書在法國甫一出版,立刻造成轟動,再版時大文豪巴爾札克為其寫序,大仲馬也模仿本書寫了長達一千多頁的《大仲馬的美食辭典》,薩瓦蘭更因為此書歷史留名,法國經典的奶油蛋糕與乳酪,都以他的名字命名。

Photo Credit: 時報文化提供

責任編輯:楊士範
核稿編輯:鄭少凡

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『書摘』文章 更多『精選書摘』文章
Loader