除了河粉,你還知道幾道越南料理?四道你一定要知道的越南美味

除了河粉,你還知道幾道越南料理?四道你一定要知道的越南美味

我們想讓你知道的是

在泰國菜、印度菜風靡台灣餐飲界後,同樣運用大量香料、新鮮蔬果,卻開創出截然不同清爽淡雅風味的越南料理,終於也開始漸受矚目,除了河粉之外,越南還有哪些經典料理?

Text/ FIN PAN|photo/ 廖家威

在泰國菜、印度菜風靡台灣餐飲界後,同樣運用大量香料、新鮮蔬果,卻開創出截然不同清爽淡雅風味的越南料理,終於也開始漸受矚目,除了河粉之外,越南還有哪些經典料理?

越式烤肉串

烤肉串在東南亞地區,是街邊很常見的國民美食,不過越式的處理方式相當獨特,與其他國家完全不同,為了避免肉串經過炙烤容易流失肉汁,越南人很聰明地用當地品種的檳榔葉先將牛肉包裹起來再去炙烤,讓人一口咬下可以嚐到檳榔葉的淡淡香氣與完整鮮美的肉汁,雖然沒有沾醬,卻是特別美味。

材料:牛絞肉、魚露、糖、越南檳榔葉、油、花生、蔥花

作法:

  1. 新鮮牛絞肉以魚露、糖醃漬調味約30-60分鐘。
  2. 新鮮檳榔葉清洗乾淨後,將醃漬好的牛絞肉包入,捲裹成方塊狀,並將每三塊以竹籤串為一串。平底鍋放入少許的油,將肉串放入以中火油煎,煎至兩面葉面變色即可起鍋盛盤,最後灑上花生碎粒與蔥花碎末,便可享用。

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南方魚煲

這道魚煲是越南南方的特色美食,不同於大家較熟悉的越南街邊小吃,魚煲的烹調過程較為精緻費工,屬於正式的餐館料理。

魚片運用糖漿與椰子水慢火熬煮,讓多種香料與調味料雖然充分入味,卻平衡出層次豐富又不失溫和圓潤的風味口感,相當令人驚艷。

材料:砂糖、水、魚片、蔥、紅蔥頭、魚露、椰子水、辣椒、黑胡椒、九層塔、太白粉、椰子肉

作法:

  1. 砂糖與水以1:3的比例放入鍋中,開中火煮滾,讓糖水慢慢變至濃稠金黃色,即可熄火取出成焦糖糖漿備用。
  2. 取魚體較厚實的魚片,以蔥白碎、紅蔥頭碎、魚露、糖、椰子水醃漬一個晚上備用。
  3. 焦糖糖將放入熱鍋中,放入醃好的魚片,後加入椰子水並覆蓋過魚片,再加入蔥段、辣椒、黑胡椒、九層塔,以中小火慢燉約30分鐘,慢慢收乾,讓醬汁完全入味。最後熄火前,以太白粉稍微勾一點點薄芡,並加入椰子肉,便可盛盤上菜。

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米線春捲

由於地緣關係,越南菜系深受中華食米文化牽引,加上得天獨厚的氣候地理環境,盛產稻米的越南將各式米製品發揮得淋漓盡致,像是越南生春捲,就特別採用了稻米磨漿製成的米紙,帶有微甜米香甜,而內餡更包入了米線,口感相當與眾不同。

另外,搭配的海鮮沾醬,比起一般常見的魚露沾醬更加傳統道地,值得一試。

材料:羅旺子醬、水、花生、油蔥酥、美生菜、紅蘿蔔、九層塔、韭菜、蝦仁、米線、米紙

作法:

  1. 羅旺子醬加水熱煮稍微濃縮成稠狀,取出盛盤並加入花生碎、炸好的油蔥酥,即成海鮮沾醬備用。
  2. 美生菜切片、紅蘿蔔切絲、九層塔摘葉、韭菜切段、蝦仁燙熟備用。米線燙熟後,立即泡過冰塊冷卻,後瀝乾備用。
  3. 在米紙上噴上適量的食用水,並用手稍微抹勻,使其質地軟化。注意水量不能過多,否則包捲內餡時容易破裂。
  4. 取米紙,先包入美生菜片、紅蘿蔔絲、九層塔葉,捲起一層後再包入熟蝦,再捲起一層,最後才包入韭菜,捲好後放入盤中,並搭配海鮮沾醬,便可上桌。

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爽口沙拉

越南擁有狹長的海岸線,新鮮的海味遠近馳名,當地風行的沙拉以豐富的生菜、鮮蝦搭配芒果,組成獨樹一格的風味。不過目前台灣的芒果產季未到,改用酸甜的白柚取代,與帶有淡淡檸檬氣息、越南當地常用來入菜的叻沙葉相互呼應,更顯清新爽口。

材料:魚露、糖、水、辣椒、紅蘿蔔、洋蔥、蝦仁、叻沙葉、柚子肉、檸檬汁、花生

作法:

  1. 魚露,加入少許糖、水與辣椒碎末,調至自己喜好的鹹度,備用。
  2. 紅蘿蔔、洋蔥、辣椒切絲備用。蝦仁燙熟備用。叻沙葉切碎備用。
  3. 將紅蘿蔔絲、洋蔥絲、辣椒絲、碎叻沙葉,與柚子肉、燙熟的蝦仁一同放入攪拌盆,加入檸檬汁與調味好的魚露,均勻拌至入味,取出盛盤,最後再灑上少許的花生碎與碎叻沙葉,即大功告成。

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*本食譜由台北寒舍艾美酒店探索廚房副主廚鄭德偉提供

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本文由 ELLE Taiwan 報導,原文請見越南經典料理,未經授權同意不得轉載,更多流行時尚資訊,盡在《ELLE》

責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊士範


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