詹宏志：我忍不住買了本名廚食譜，但一道菜要我一次買1.2公斤新鮮鵝肝…

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？
• 詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
• 詹宏志：我的第二道菜，是山寨版「我父親的魚湯」
• 詹宏志：可憐一位初入廚房的中年男子，火爐一開，我就慌了手腳
• 詹宏志：沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」？

岳母大人臨終時想喝「小女婿做的魚湯」，一句話給身為小女婿的我莫大的鼓勵，我覺得似乎自己是可以做菜的，或者說，在適當的學習和練習之下，每個人似乎都是可以做菜的。這種「有志者事竟成」的驕傲體會，讓我雄心大發，想要把各種我本來只是在食譜書上「神遊」的作品，都拿來試它一試。

我從茱莉亞．柴爾德的《烹飪之道》當中學到許多東西，她常常先教你做一種基礎料理，再由它延伸成各種變化；譬如說她先教讀者「法式雞高湯」的作法（她還說，從前每個家庭裡的廚房裡，爐上總有一鍋雞高湯在一旁滾著），然後用雞高湯來做基本款的「奶油白湯」（Cream Soup），有了奶油白湯的基礎，再延伸出「奶油節瓜湯」（Cream of Zucchini Soup）、「奶油花椰菜湯」（Cream of Cauliflower Soup）、「奶油蘑菇湯」（Cream of Mushroom Soup）、「奶油玉米湯」（Cream of Corn Soup），甚至還可以變化而成「咖哩洋蔥湯」（Curried Onion Soup）和「咖哩魚湯」（Curried Fish Soup）等等。

學習者在練習過程學會了「舉一反三」，最後就自己也能發明了……。

但茱莉亞．柴爾德是一位「教學型」的食譜作者，她的食譜書和真實的餐廳大廚的食譜書不同，我從教學型的食譜作者身上學習做菜，很少失敗，但從大廚型的食譜作者身上學習，卻常常踩到地雷。

我有一次用了Nobu餐廳的名廚松久信幸的大部頭彩色書《信幸料理書》（Nobu: The Cookbook, 2001）來學習，做了兩道菜和一道芫荽醬，全都慘不忍睹，而且味道詭異，不知如何調整，我甚至也無法想像，如果做得「比較對」，究竟該是什麼樣的滋味？

後來我仔細思量，教學型食譜作者所寫的書，本意就是讓讀者買來學做菜的，「可驗證性」變得很重要，通常食譜書的出版社也會強調它的可複製性，有的出版社甚至要在自己設立的廚房裡，要求作者按書上步驟重做一次，證明食譜本身是可行的。

但名廚型的食譜書，卻常常拿來彰顯大廚的天才與成就，特別是如果編輯成「大型彩色畫冊」（coffee table book）的料理書，通常只宜觀賞，不適合追隨；極可能有些道具或步驟，根本無法用家庭廚房來完成。

有一次我依楊怡祥醫師寫的《世界第一美食》的新版，按圖索驥來到東京的一家法國餐廳「北島亭」，一吃傾心，覺得道道精彩，看到店中有主廚北島素幸的食譜書，忍不住買了一本。

回家之後，想要複製學習，卻發現頗為困難，因為書中的料理幾乎都是「營業用」的菜色。譬如他教做「豚肩肉凍」（Petit sale et foie gras en gelee，法文名應該是「鹽豚與鵝肝肉凍」），做菜的份量約莫是二十人份，準備工作要三天（鹽醃豬肉），製作又要一天（讓豬肉在蔬菜湯汁浸漬一天），還要用到前次煮豬肉的肉汁（第一次做菜的人要去那裡找「前次肉汁」？），更不要說一口氣要買1.2公斤的新鮮鵝肝也不太容易，儘管讀得心癢手癢，至今還無緣動手嘗試，這當然就是我說大廚型的食譜書難以追隨的原因。

可是沒多久，我又買到一本《專門料理》雜誌（日本一本專供餐廳經營者與大廚參考的雜誌）出版的別冊《牛肉與豬肉料理百科》，裡面竟然有一個煎烤各個部位牛排的專章是由北島素幸親自示範的，發現他的手法和我過去所知非常不一樣，最特別之處是他的切法，以沙朗牛排為例，他要切成6.5公分厚；煎的時候用小火，過程中還要取出「靜置」兩次，真是出人意表……。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航