我們想讓你知道的是
我從教學型的食譜作者身上學習做菜,很少失敗,但從大廚型的食譜作者身上學習,卻常常踩到地雷。
前情提要:
- 詹宏志:我如何從食譜讀者變「煮夫」
- 詹宏志:為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
- 詹宏志:你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎?
- 詹宏志:書上說的是「真的」,書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
- 詹宏志:我的第二道菜,是山寨版「我父親的魚湯」
- 詹宏志:可憐一位初入廚房的中年男子,火爐一開,我就慌了手腳
- 詹宏志:沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」?
岳母大人臨終時想喝「小女婿做的魚湯」,一句話給身為小女婿的我莫大的鼓勵,我覺得似乎自己是可以做菜的,或者說,在適當的學習和練習之下,每個人似乎都是可以做菜的。這種「有志者事竟成」的驕傲體會,讓我雄心大發,想要把各種我本來只是在食譜書上「神遊」的作品,都拿來試它一試。
我從茱莉亞.柴爾德的《烹飪之道》當中學到許多東西,她常常先教你做一種基礎料理,再由它延伸成各種變化;譬如說她先教讀者「法式雞高湯」的作法(她還說,從前每個家庭裡的廚房裡,爐上總有一鍋雞高湯在一旁滾著),然後用雞高湯來做基本款的「奶油白湯」(Cream Soup),有了奶油白湯的基礎,再延伸出「奶油節瓜湯」(Cream of Zucchini Soup)、「奶油花椰菜湯」(Cream of Cauliflower Soup)、「奶油蘑菇湯」(Cream of Mushroom Soup)、「奶油玉米湯」(Cream of Corn Soup),甚至還可以變化而成「咖哩洋蔥湯」(Curried Onion Soup)和「咖哩魚湯」(Curried Fish Soup)等等。
學習者在練習過程學會了「舉一反三」,最後就自己也能發明了……。
但茱莉亞.柴爾德是一位「教學型」的食譜作者,她的食譜書和真實的餐廳大廚的食譜書不同,我從教學型的食譜作者身上學習做菜,很少失敗,但從大廚型的食譜作者身上學習,卻常常踩到地雷。
我有一次用了Nobu餐廳的名廚松久信幸的大部頭彩色書《信幸料理書》(Nobu: The Cookbook, 2001)來學習,做了兩道菜和一道芫荽醬,全都慘不忍睹,而且味道詭異,不知如何調整,我甚至也無法想像,如果做得「比較對」,究竟該是什麼樣的滋味?
後來我仔細思量,教學型食譜作者所寫的書,本意就是讓讀者買來學做菜的,「可驗證性」變得很重要,通常食譜書的出版社也會強調它的可複製性,有的出版社甚至要在自己設立的廚房裡,要求作者按書上步驟重做一次,證明食譜本身是可行的。
但名廚型的食譜書,卻常常拿來彰顯大廚的天才與成就,特別是如果編輯成「大型彩色畫冊」(coffee table book)的料理書,通常只宜觀賞,不適合追隨;極可能有些道具或步驟,根本無法用家庭廚房來完成。
有一次我依楊怡祥醫師寫的《世界第一美食》的新版,按圖索驥來到東京的一家法國餐廳「北島亭」,一吃傾心,覺得道道精彩,看到店中有主廚北島素幸的食譜書,忍不住買了一本。
回家之後,想要複製學習,卻發現頗為困難,因為書中的料理幾乎都是「營業用」的菜色。譬如他教做「豚肩肉凍」(Petit sale et foie gras en gelee,法文名應該是「鹽豚與鵝肝肉凍」),做菜的份量約莫是二十人份,準備工作要三天(鹽醃豬肉),製作又要一天(讓豬肉在蔬菜湯汁浸漬一天),還要用到前次煮豬肉的肉汁(第一次做菜的人要去那裡找「前次肉汁」?),更不要說一口氣要買1.2公斤的新鮮鵝肝也不太容易,儘管讀得心癢手癢,至今還無緣動手嘗試,這當然就是我說大廚型的食譜書難以追隨的原因。
可是沒多久,我又買到一本《專門料理》雜誌(日本一本專供餐廳經營者與大廚參考的雜誌)出版的別冊《牛肉與豬肉料理百科》,裡面竟然有一個煎烤各個部位牛排的專章是由北島素幸親自示範的,發現他的手法和我過去所知非常不一樣,最特別之處是他的切法,以沙朗牛排為例,他要切成6.5公分厚;煎的時候用小火,過程中還要取出「靜置」兩次,真是出人意表……。(待續)
責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航
【一圖看懂】HCG免治馬桶:全新電解除菌水潔淨科技,全方位抗菌守護屁屁

我們想讓你知道的是
居家清潔馬桶,總是讓你覺得繁瑣又疲累嗎?每天如廁的馬桶,清潔及抗菌能力可是比任何其它家具、家電更重要。選擇有效抗菌加上舒適的體驗節能的設計,就能讓你在家放鬆解放的時候,心情也一起上天堂啦!
根據BBC報導,在2010年時,英國舉辦了一次讓民眾選出史上最偉大發明的投票,其中抽水馬桶排行第九名,比引擎還高一名。
作為史上最偉大發明第九名的抽水馬桶,前身可以追溯到西元前的羅馬時代,從只是一個有排水系統的溝槽,到現代化的獨立抽水馬桶,我們觀察到除了科技的進步,以及人們對如廁時舒適度的要求之外,近年來更進化到必須具備可以主動去除病菌、維持整體潔淨的種種設計,畢竟馬桶與生活密切相關,又是與身體親密接觸的家電,要怎麼讓人用得乾淨、舒服又健康,就是身為馬桶的使命。

電解除菌水,加碼抗菌超乾淨
每天都要和屁屁親密接觸的馬桶,清潔之餘還能主動抗菌、杜絕二次污染很重要。HCG免治馬桶的抗菌潔淨科技,與工研院產研合作全球首創電化學除氯技術可以將自來水電解之後,把氯轉化成無害氯離子形成的電解水,在清除污垢的同時,也達到除菌的作用,整個過程都無需使用任何化學藥劑或清潔劑;更棒的是,電解除菌水在一段時間之後,就會自動還原成自來水。乾淨、抗菌、安心、安全,討厭的壞菌不見了,也不會對我們生活的環境帶來更多負擔。
全然的舒適體驗,屁屁最知道
每一次使用馬桶,你都花上多少時間呢?無論時間長短,HCG希望為每一次的如廁體驗,帶來純粹的放鬆和舒適。HCG使用全球唯一可促進微循環之生物能陶瓷材料製成座墊,能放射4-14微米遠紅外線光波,促進人體血液循環,預防久坐之後腿部痠麻。還有聰明的負離子循環除臭,一入座便感應啟動,不用擔心臭味擾人或自擾。
恆溫節能不浪費,對地球好對錢包更好
寒流來襲時,突然接觸到冰冷的馬桶座墊而被嚇一跳的感覺,是許多人的共同經驗。HCG免治貼心暖座功能,一坐下就好溫暖,搭載瞬熱式溫感水洗利用陶瓷瞬間加熱技術有效節能30%,不會因持續加熱浪費能源,也不會為了節能而忽冷忽熱,使用流動活水更為乾淨衛生。讓你在使用馬桶的時候,不管是肌膚接觸到的地方,或者是心裡的感受,都是恰到好處的最佳溫度。
前一陣子,公共廁所要升級成免治馬桶的議題,讓大家紛紛討論起馬桶該有哪些先進設計,才能讓人用起來舒適又安心。其中最多人在乎的,莫過於馬桶的清潔問題,HCG免治馬桶採用抗菌樹脂材質便座,免除衛生隱憂,如座更安心舒適,第二道清潔防護,利用電解除箘水,自主清潔、抗菌,整體材質都通過SGS檢驗測試,有效抗菌程度高達99%,再加上唯一落實全機台灣在地生產製造,不混充國外代工的高保障品質,全方位提升衛生標準、滿足使用者需求的HCG免治馬桶,就是新世代家庭中,守護屁屁的最佳夥伴。