詹宏志:我忍不住買了本名廚食譜,但一道菜要我一次買1.2公斤新鮮鵝肝…

詹宏志:我忍不住買了本名廚食譜,但一道菜要我一次買1.2公斤新鮮鵝肝…
Photo Credit: Guy MOLL@Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

我從教學型的食譜作者身上學習做菜,很少失敗,但從大廚型的食譜作者身上學習,卻常常踩到地雷。

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前情提要:

岳母大人臨終時想喝「小女婿做的魚湯」,一句話給身為小女婿的我莫大的鼓勵,我覺得似乎自己是可以做菜的,或者說,在適當的學習和練習之下,每個人似乎都是可以做菜的。這種「有志者事竟成」的驕傲體會,讓我雄心大發,想要把各種我本來只是在食譜書上「神遊」的作品,都拿來試它一試。

我從茱莉亞.柴爾德的《烹飪之道》當中學到許多東西,她常常先教你做一種基礎料理,再由它延伸成各種變化;譬如說她先教讀者「法式雞高湯」的作法(她還說,從前每個家庭裡的廚房裡,爐上總有一鍋雞高湯在一旁滾著),然後用雞高湯來做基本款的「奶油白湯」(Cream Soup),有了奶油白湯的基礎,再延伸出「奶油節瓜湯」(Cream of Zucchini Soup)、「奶油花椰菜湯」(Cream of Cauliflower Soup)、「奶油蘑菇湯」(Cream of Mushroom Soup)、「奶油玉米湯」(Cream of Corn Soup),甚至還可以變化而成「咖哩洋蔥湯」(Curried Onion Soup)和「咖哩魚湯」(Curried Fish Soup)等等。

學習者在練習過程學會了「舉一反三」,最後就自己也能發明了……。

但茱莉亞.柴爾德是一位「教學型」的食譜作者,她的食譜書和真實的餐廳大廚的食譜書不同,我從教學型的食譜作者身上學習做菜,很少失敗,但從大廚型的食譜作者身上學習,卻常常踩到地雷。

我有一次用了Nobu餐廳的名廚松久信幸的大部頭彩色書《信幸料理書》(Nobu: The Cookbook, 2001)來學習,做了兩道菜和一道芫荽醬,全都慘不忍睹,而且味道詭異,不知如何調整,我甚至也無法想像,如果做得「比較對」,究竟該是什麼樣的滋味?

後來我仔細思量,教學型食譜作者所寫的書,本意就是讓讀者買來學做菜的,「可驗證性」變得很重要,通常食譜書的出版社也會強調它的可複製性,有的出版社甚至要在自己設立的廚房裡,要求作者按書上步驟重做一次,證明食譜本身是可行的。

但名廚型的食譜書,卻常常拿來彰顯大廚的天才與成就,特別是如果編輯成「大型彩色畫冊」(coffee table book)的料理書,通常只宜觀賞,不適合追隨;極可能有些道具或步驟,根本無法用家庭廚房來完成。

有一次我依楊怡祥醫師寫的《世界第一美食》的新版,按圖索驥來到東京的一家法國餐廳「北島亭」,一吃傾心,覺得道道精彩,看到店中有主廚北島素幸的食譜書,忍不住買了一本。

回家之後,想要複製學習,卻發現頗為困難,因為書中的料理幾乎都是「營業用」的菜色。譬如他教做「豚肩肉凍」(Petit sale et foie gras en gelee,法文名應該是「鹽豚與鵝肝肉凍」),做菜的份量約莫是二十人份,準備工作要三天(鹽醃豬肉),製作又要一天(讓豬肉在蔬菜湯汁浸漬一天),還要用到前次煮豬肉的肉汁(第一次做菜的人要去那裡找「前次肉汁」?),更不要說一口氣要買1.2公斤的新鮮鵝肝也不太容易,儘管讀得心癢手癢,至今還無緣動手嘗試,這當然就是我說大廚型的食譜書難以追隨的原因。

可是沒多久,我又買到一本《專門料理》雜誌(日本一本專供餐廳經營者與大廚參考的雜誌)出版的別冊《牛肉與豬肉料理百科》,裡面竟然有一個煎烤各個部位牛排的專章是由北島素幸親自示範的,發現他的手法和我過去所知非常不一樣,最特別之處是他的切法,以沙朗牛排為例,他要切成6.5公分厚;煎的時候用小火,過程中還要取出「靜置」兩次,真是出人意表……。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

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