麵包的秘密:人工酵母的出現,讓麵包師徒制崩毀

麵包的秘密:人工酵母的出現,讓麵包師徒制崩毀
Photo Credit: Carl Lender@Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

簡單說,只要使用人工酵母,任何人都能輕鬆使麵包發酵。麵包不會在發酵途中突然腐壞。所以專門學校的老師甚至說:『人工酵母是科學帶來的禮物,是人類對抗大自然獲得的勝利。』

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文:渡邊格

麵包的誕生:菌與神

人類製作麵包的起點,據說可以回溯至距今四千至五千年前。

發現製作麵包的方法的幸運兒是古埃及人,事實上,發現的契機似乎是因健忘造成的失誤,說起來人類的歷史真是不可思議。

距今六千年前,在埃及附近的美索不達米亞,人們已經懂得將麵粉加水揉捏、烘烤後食用(與印度拉餅或烤餅相似),並在後來傳至埃及。有一天,有人將麵粉加水揉捏,準備一如以往烘烤後食用。原本他想「等一下再烤」,沒想到一放就忘了,就這樣將揉捏好的麵糰放了一晚。

到了早上,天啊,麵糰變得膨膨圓圓的,並飄散著一股酸酸甜甜的香氣。相信他看了一定覺得「哇,看起來好好吃」,甚至吞了好幾口口水。他試著烘烤麵糰,發現結果比以往美味許多。我想,他一定是到處向人炫耀:「麵粉加水揉捏之後,放一個晚上再烤,會更好吃哦。」

麵糰靜置期間發生的事,即為無數的「菌」引起的「發酵」現象。存在於大自然的野生酵母(天然酵母)為了傳承自己的生命,會吃掉小麥的糖,並排出二氧化碳與酒精。

麵包之所以能成為麵包,小麥也是原因之一。小麥包含兩種主要蛋白質,研磨成粉後加水揉捏,能夠使兩種主要蛋白質結合,形成具黏度與彈性的組織,也就是「麵筋」。麵筋會確實接收酵母排出的二氧化碳,使麵糰像氣球般膨脹。由於酵母與小麥如此相合,麵包才能誕生在世上—真是偶然的幸福啊。

人類開始製作麵包時,美索不達米亞與埃及已經有紅酒與啤酒了。

當時的人們認為紅酒是「神血」,由於酵母吃掉葡萄的糖,並排出二氧化碳與酒精,使得採收後壓碎、靜置的葡萄變身為使人心醉神迷的紅酒。二氧化碳噗嚕噗嚕出現在葡萄果汁裡的模樣,令人聯想到生命的氣息;葡萄的鮮紅色,則令人聯想到血液。想必人們對此一定不禁產生許多神祕的想像,而這些想像跨越數千年的時間,傳承至今。基督教視麵包為「耶穌的肉」、紅酒為「耶穌的血」,是示現神聖的食物。

順帶一提,以米製作日本酒的起源,幾乎與稻作傳至日本的時間相同。

日本酒除了酵母,還借助了乳酸菌、麴菌(一種黴菌)等各種菌的力量。麴菌將米的澱粉分解為葡萄糖(這個過程稱為「糖化」),而乳酸菌將糖轉變成乳酸,創造使酵母順利發揮作用的環境。過程中,酵母將糖分解為二氧化碳與酒精。數種菌聯合發揮作用,使日本酒誕生在世上。由於參與的菌比較多,因此比起製作啤酒、紅酒,製作日本酒需要更加纖細、高度的技術。

與麵包、紅酒相同,人們亦視日本酒為無法與宗教儀式切割的神聖飲品。也就是說無論東洋、西洋,發酵現象都令人們感受到神的存在。

發揮「發酵」這項神祕作用的,是存在於大自然中的菌。古時候的人們一定敏感地察覺到菌的存在,並視其為「神」的存在。

「人工酵母」與「天然酵母」背後的真相

工作一段時間後,我逐漸習慣半夜起床的生活,開始認真學習製作麵包,當時的我完全不懂發酵—尤其是「人工酵母」與「天然酵母」的差異。

坊間的麵包書籍中,以「純粹培養適合製作麵包的酵母」解釋「人工酵母」;另一方面,則是以「非純粹培養酵母,而是使野生酵母增殖」解釋「天然酵母」。當時的我完全不懂。

麵包店裡有位充滿知性的工讀生T。據說他半工半讀,晚上在麵包專門學校讀書,白天才在麵包店工作。說不定他和我一樣,也是以獨立開店為目標。

於是我趁工作空檔問他許多問題。

「我最近在研究『發酵』,請問『人工酵母』與『天然酵母』有何不同?」

「兩者的確很難分辨呢……」

T的手沒有停下來,只是轉頭對我說:

「就像雖然都是人,渡邉先生和我的身型、外表、個性與偏好的食物可能完全不同,每種酵母也是獨一無二。比如說有些酵母喜歡澱粉、有些喜歡蛋白質;有些酵母酸性較強、有些酸性較弱;有些不怕水、有些很怕水等。」

「原來如此。」

「以多種酵母製作而成的就是『天然酵母麵包』;相對的,『人工酵母』是自野生酵母中挑選某些特定適合製作麵包的酵母,並以人工的方式進行增殖。不僅是酵母,大自然裡也存在著各種菌,可能飄散在空氣中、附著於作物上。」

「也就是所謂的『純粹培養』吧?那是什麼意思?」

「若硬是以人類來比喻,就像是挑選認真工作的人,而淘汰懶惰與無能的人。挑選認真工作的酵母,也就是確實使麵包膨脹的酵母,並在隔離的情況下進行複製。」

「原來如此。如果只是那樣,似乎沒有什麼不好。為什麼有人說人工酵母不好呢?」

「原因眾說紛紜。首先有些人覺得培養方式不妥。雖然充滿營養的培養液能促進酵母增殖,不過由於加了許多添加物,有人認為那些添加物有害身體。甚至聽說有人會使用藥品或輻射改良酵母,使酵母突變。」

從我過去在農產品經銷商工作的經驗來看,我覺得這是十分有可能發生的情況。我曾經聽說有人為了改良品種,而以輻射破壞農產品的基因,創造全新的品種。即使相同的情況出現在微生物的世界也不足為奇……。

技術革新?被人工酵母牽著鼻子走的麵包師傅

「因為人工酵母很危險,所以主張製作天然酵母麵包、食用天然酵母麵包的人才會越來越多吧。」

「不僅如此,味道與香氣也不同。若以純粹培養的人工酵母製作,麵包的味道與香氣會顯得單調;反觀天然酵母,由於是多種酵母聯合發揮作用,因此味道與香氣則富有層次。若乳酸菌等混雜其中,味道與香氣會更有深度。」

「既然天然酵母安全又美味,就不需要人工酵母啦,為什麼還是有人使用人工酵母呢?」

「畢竟混雜了各式各樣的菌,發酵會變得難以管理。像是混雜沒有作用的菌、使食物腐敗的菌,或是容易受到環境的溫度、濕度影響。就像一旦龍蛇雜處,統率就會變得困難。相較之下,不會抱怨、不會反抗且動作一致的群眾則比較容易統率。為了方便管理,大家才會使用人工酵母。」

「原來如此。」

「簡單說,只要使用人工酵母,任何人都能輕鬆使麵包發酵。麵包不會在發酵途中突然腐壞。所以專門學校的老師甚至說:『人工酵母是科學帶來的禮物,是人類對抗大自然獲得的勝利。』」

幕府時代末期至明治時代,麵包正式傳入日本。熟悉麵包製作的歐美人士前往日本,以橫濱、神戶、長崎等對外開放的港口為中心,使麵包逐漸普及。由於當時還沒有人工酵母,「發酵」技術是麵包製作的關鍵。如何避免食材「腐壞」,考驗著麵包師傅的技術。

對麵包店來說,麵包的發酵技術是機密中的機密,透過修業由師傅傳給學徒。當時日本的麵包店,與馬克思時代英國的麵包店相同,唯有獲得師傅肯定的學徒能夠獨立開店。

純粹培養的人工酵母大大地改變了麵包的世界,從大正時代到昭和時代初期,人工酵母的製作方法、因人工酵母而改變的麵包製作技術在日本紮根,任何人都能輕鬆製作麵包。

然而,人工酵母也完全改變了麵包店的經營與工作模式。麵包師傅不再需要技術與經驗,師傅傳授技術予學徒的制度也徹底崩壞。麵包店的主體成為資本家與勞工構成的資本主義雇用關係。

書籍介紹

《真食物革命》,時報出版

作者:渡邊格

一間在深山中堅持與資本主義對抗的麵包店,看一個麵包師傅,如何挺身而出揭開「人人都吃假食物」的真相,開啟一條找尋真食物的革命之路。

真食物革命

責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範

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