不是什麼牛排都要三分熟：牛的各個部位，都有最適合它的熟度

文：お仙/楽人吟味

la cuisson（法文），日文叫「火入」，很傳神，指火熱傳入肉的程度會決定牛肉口感與風味的表現。撇除怕吃壞肚子什麼都要全熟的人，不同的部位、甚至每批同樣的肉，都有它各自不同最適當火入的程度。對正常人來說，好咬斷、多汁、不乾就是最佳狀態了，大抵來說同樣都是五分熟的菲力與肋眼，就會有不同程度開始乾化與多汁兩種表現。

前不久與家人去美國來的Prime等級鮮切牛排店用餐，在點完肋眼後服務生問我們需要的熟度，我反問他推薦的熟度，他毫不遲疑的推薦「三分熟」，最後我得到了一塊很難咬的牛肉。我觀察除了什麼都要全熟的一群人之外，另一群則是什麼都要三分熟，似乎還表現了這是一種對於見紅生肉的高級品味。

肋眼、沙朗，最適合確實的五分熟

肋眼、沙朗由於夾雜了比例適當的油花與筋脂，在台灣向來是最受到喜愛的部位，此部位中心大理石肌紋帶有十足的咬勁，在上部外圈俗稱的上蓋肉又有比較多複雜的油脂（以美牛而論，和牛整塊都油），一個部位多種口感是我覺得肋眼最大特色，前述服務生推薦的三分熟則是展現不了此部位的優點，因為帶筋脂的肉一但熟不夠便不好咬斷，同時油脂的香氣也帶不出來。

有沒有過那種經驗？大口咬下一塊肉咀嚼了三、五十次最後還是沒能嚥下，除了可能是肉的等級差之外，大概就是熟度不夠的問題，因此確實的五分熟是肋眼、沙朗最合適的熟度。順帶一提牛排教父鄧有癸系列的菜單上，以他招牌的「老饕牛排」（即肋眼上蓋）取代肋眼為主打，聰明的他開了高級涮涮鍋消耗他修出來囤積成山的肋眼菲力（即肋眼中心），也算是將肋眼牛排發揮的淋漓盡致。

油花更多的牛小排，熟至七分是重點

尚有嗜油花更甚者，牛小排是最佳要角。由於此部位近腹肉，所以帶有交錯縱橫的牛油，本來是少做牛排的，但由於夠油加上成本考量（牛排正肉成本高，諸如菲力、肋眼），在台灣的小館子常常會拿來做牛排主菜，它需要更多火入讓油脂熟化，色澤粉潤口感熟至七分是重點，當然也得視肉的油脂多寡而定，不然可會是味如嚼臘的一塊肥肉；而牛小排的油脂多切作薄片燒烤至略帶焦黃更是王道，韓國人酷愛牛小排的程度，可說是把它做燒烤之王的部位來拜了。

少油的赤身瘦肉，切忌熟過點

在追霜降肉牛排幾年後，我對肥牛肉油脂的貪欲似乎也到了六根快淨的程度，這幾年蓬勃的東京肉市場上漸吹起了赤身肉（瘦肉）的風潮，不只是因為少油健康，還因為油脂少更富含牛肉本來的風味。而赤身肉的流行，除瘦肉多的無角和種、短角和種，當然還包括牛正肉上油脂偏少的部位。

其中俗稱腰內肉的菲力部位是我心中牛排之王，特別這一條部位中心被稱為Chateaubriand更是絕頂美味。菲力牛排的厚度要足夠才能阻絕過快的熱傳導，整塊都是少運動的瘦肉狀態特別的柔軟，切忌熟過點，小心翼翼地讓火熱進去，並且充份的靜置讓肉汁回潤到肉中。這雖然適用於各種牛排，但尤其適合菲力等瘦肉，不然很容易就得到一塊血淋淋或是生過頭的肉，你如果去坊間台中幾個有名平價牛排吃吃菲力，生過頭大致上就是那種暗沉的紅色。

一塊加熱到完美三分熟的菲力牛肉切面，是呈現性感的鮮紅色澤不帶血，咀嚼間可以品嚐到牛肉味的層次，順帶一提這也是為什麼鴨胸為什麼不容易處理好的原因，因為整塊鴨胸除了皮脂層都是瘦肉，熟透了當然不帶汁鮮也不易咀嚼，那跟品種也多少有些關連。此外，赤身系的臀肉與後腿肉牛排雖也都很適合三分熟，但我想是因為市場不夠成熟，所以少見於市場。最近像是萬豪酒店一樓餐與南投的Hero Restaurant都開始供應，打破牛排只有沙朗、菲力、肋眼的觀念是必須的，如此才能活絡市場對於肉類的品味與認識。

完美的熟度，要靠知識與經驗來輔助

說了這麼多關於不同部位與熟度的對應關係，確實la cuisson是需要相當的知識經驗來輔助，所以十多年來科學與料理的觀念走入廚房後，所謂的真空低溫調理（真空低溫調理源自法文sous-vide，台灣常譯為舒肥；我不喜歡舒肥這個字眼）被大量的導入，有餐飲名嘴常常把「低溫調理沒技術，直火對決勝負是王道」掛嘴邊，我們得承認確實低溫料理方便餐飲從業人員控制熟度與產出，但我以為低溫調理本來就是在傳統直火烹飪上建立的新方法，那還是需要對於肉品溼度與溫度的掌握，你以為每個人都能掌握每塊肉的油脂含量、體積大小所需要的溫度與時間嗎？沒有錯，網路、書上都有寫，但實際上你也無法控制每塊肉的狀態跟那些神人得到的是一樣，結論是如果最終真空低溫調理已然走入家庭，還是沒辦法實現人人是大廚的理想。

吃一次Per Se就會了解低溫與直火只是不同的加熱方式，最終展現在皿中只會是一種無形的存在，徹底的了解肉品，與決定加熱的手法、時間與加熱後的靜置，才會得到那個比較完美的結果。

其實還有個簡單的方式，只要拿起一把不用太利的「剪刀」剪剪看烹調好的肉，你將會發現熟得剛好的牛排，很容易就剪開，帶筋熟度不夠的肉就不是那麼回事了。

註：本文僅適用於原塊牛肉，例如常在夜市可以看到的重組肉牛排，來源多元不明務必全熟食用，相信我那些肉就是熟透了也不會硬柴。

• 《淺談牛肉》系列未完待續，其他文章請參考：淺談牛肉二三事》牛肉不是只有美牛與和牛好：想吃得好，先從認識產地與品種開始

此文章由部落客《お仙/楽人吟味》提供，原文請看《淺談牛肉熟度＆部位》

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責任編輯：鄒琪
核稿編輯：楊士範