什麼是厲害的甜點師?他們可以透過甜點跟你進行有溫度的對話

什麼是厲害的甜點師?他們可以透過甜點跟你進行有溫度的對話
Photo Credit: Dessance

我們想讓你知道的是

食物裡的溫度與生命力、整體想要傳達的概念,廚藝的細膩度,這些有人性的地方,正是一份甜點值得被記憶的理由。

文:大寶

「盤飾甜點」又稱為餐廳式甜點,英文是plated dessert / restaurant style dessert,日文是「皿盛 りデザート」,法文是dessert à l’assiette。很有默契地大家名字裡都有盤子,是謂以盤子為畫布並且強調現做的甜點,泛指高級西餐最後供應的甜點,另外也有不少法式甜點店與專業盤飾甜點店也有提供。

台北專業盤飾甜點店早期代表當屬SEASON洪守成師傅舉辦的甜點餐會Chef’s Table,嘉手納慶一時期的MICASA DOLCI,到現在的L’atelier de Joël Robuchon Taipei、SEASON Cuisine Pâtissiartism以及Yellow Lemon …等等。

SEASON的甜點餐會總是讓人驚喜連連台灣Robuchon首位甜點主廚成田一世在台灣時還是超酷金髮,獨特的驚喜糖球與擺盤大大提升了台北甜點界的視野Anna Cocoa安娜可可曾在微風松高開了吧檯式法式拉糖專賣店,好景不長沒多久就收了今年四月比較令人興奮的是2011年曾在銀杏台菜下午茶做盤飾甜點的帥哥甜點師Weber,與Astar coffee house合作為期兩個月結合調酒與盤飾甜點的快閃店Weber’s Pop Up,分子廚藝技術完全展現,潮到滴水。

Photo Credit: L'atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳

Photo Credit: L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳

歐美地區我沒涉獵,只知2000年開幕位於西班牙,全世界第一家全甜點餐廳的Espai Sucre以及巴黎的Dessance。那時吃遍米其林星星的詹醫師所寫的Espai Sucre食記在台北美食界人人必讀,甜點居然可以提升到如此境界,阿斗仔我想不透你啊~

Photo Credit: Dessance

Photo Credit: Dessance

東京地區盤飾甜點一定要提2003年開幕的Henri Charpentier銀座店,如同魔術師般華麗的桌邊服務讓招牌橙香火焰可麗餅永垂不朽;接著六本木Tokyo Midtown 2007年開幕的Toshi Yoroizuka,那時主廚鎧塚俊彦根本媒體巨星,電視節目料理東西軍少不了他的身影,後來還跟女明星川島直美結婚,煞羨多少人目光。

2010年森田一賴主持的南青山高級法菜Libertable發揚光大「鹹食甜吃」(Cuisine Pâtissiartism)的概念,以甜點元素入菜,完全顛覆以往甜點的角色定位,可惜餐廳後來還是移址轉型為法式甜點店,不過赤坂本店近三年七、八月還是有推出期間限定的盤飾甜點,去年主題有哈密瓜跟白桃,今年改為八道式小點盤飾套餐。

期比較有名的還有Dessert Le ComptoirATELIER KOHTA今年七月開始東京甜點界的花火當屬開業為期一年期間限定的KIRIKO NAKAMURA,主廚是白金台高級法菜TIRPSE的甜點師中村樹里子,容最後我再來詳細介紹。

京都也有盤飾甜點店,獨特的和洋町家氛圍令人嚮往。幾年前我曾在西原金藏師傅的Salon de The AU GRENIER D’OR點過盤飾套餐,不過現在似乎僅販售獨立小蛋糕與常溫甜點了。近期代表性的還有Desserts La Flamme Bleue以及從老舖和菓子店亀屋良長獨立開業的Kashiya

Photo Credit: Atelier Kohta

Photo Credit: Atelier Kohta

「美感養成」是關鍵,做出屬於自己的作品

光前面就寫一千多字,有多少甜點師傅前仆後繼想進入這個每天都在變化的世界,與其問我喜歡怎樣的盤飾甜點,不如問我討厭怎樣的盤飾甜點。

首先絕對是美感養成。

你可以先看看這個專門貼高級擺盤的粉絲團ChefsTalk,看久了會發現根本分不出來有何差異,基本上都是花花草草多元素庭園幾何變化,或許跟這粉絲團管理者的喜好有關,但走出電腦,我個人覺得外面的狀況也是差不多如此。到誠品找經典繪畫大師圖鑑集,你不會把常玉搞成雷諾瓦,橫山大觀混成畢卡索,或許現在就是流行北歐採集小館路線,看似隨性擺盤,實則需深入研究空間結構季節性……,刻意模仿做出這樣不屬於自己的東西,流於匠氣毫無靈魂,被技巧限制而無自覺,沒有根的東西被颱風吹倒只是早晚而已。

至於湯匙叉子形狀可可粉裝飾那層級太低了我不想談。

個人最厭惡的是畫蛇添足用力地把所有東西全部放到盤上的「巨作」。所謂一白遮三醜,人醜要懂得低調藏拙,展現內涵自信美,所以我說那個檸檬塔旁邊就不要再畫巧克力醬汁了!尤其半路出身學院派的最愛亂搞,天啊想起來我頭又痛了~簡簡單單不要亂搞很難嗎?

其餘味覺方面我想就以我今年七月拜訪的東京 · 白金台盤飾甜點店「KIRIKO NAKAMURA」來說明。

整套盤飾甜點共六式如下:

Dessert Tasting Menu

  1. WATERMELON / SALTY TOMATO / BASIL
    蛋殼杯裝羅勒油番茄凍西瓜汁
  2. PEACH / LAVENDER / FROMAGE BLANC
    黑醋栗白桃洋梨凍佐液態氮牛奶冰
  3. PINEAPPLE / LIME / LONG PEPPER
    長胡椒奶油佐香蕉鳳梨冰淇淋
  4. POTATO / BEURRE NOISETTE / CAMENBERT
    卡門貝爾起士粉馬鈴薯與焦糖的薄餅佐焦化奶油冰淇淋
  5. MOELLEUX AU CHOCOLAT / BARLEY TEA / BREAD
    熔岩巧克力麥茶冰淇淋佐威士忌巧克力醬汁
  6. CRÉPE
    可麗餅佐液態氮奶油丁

最近高級西餐菜單流行僅寫出部分食材,給予顧客高度的自由與想像空間。少了預告就不會預設立場,《吃的美德》提到:「單單只有飲食的經驗,不足以提出最客觀的意見。了解食物的生產方法,農業和食品業的科學,味覺的生理機制,食物在全球經濟社會中的角色等等,都會讓我們超越主觀的感受,朝向客觀的判斷。」所以拜訪新餐廳我一定會找熱愛食物,沒有恐新症,能撇開個人偏見,從客觀角度賞析的好食伴。

在對菜單內容無頭緒的情況下,我也不喜歡侍者先對菜色作法說明過多,簡單提點食材組成其實就可以了。高級餐廳大家都在比誰廚房器具多強多厲害,奶油槍是最基本的(連我都想買),恆溫水槽真空包裝機熱電偶溫度計PACO JET……等等,但在吃之前就先向客人炫耀我這菜是用什麼高科技做的,是否忘了食物美味的關鍵還是在於「客人在吃這菜當下的感覺」呢?講那麼多,好不好吃入口就知道了!吃完後覺得美味且有興趣的客人自然會再深入詢問烹調作法,難吃的話就也就只是讓人更加深對分子廚藝的刻板虛華印象而已。

第一道 蛋殼杯裝羅勒油番茄凍西瓜汁

常溫上桌,兩三口的份量,看不到鹹食的具體形象,但清新西瓜汁與鹹味番茄凍隨著羅勒油脂充盈口中的瞬間,你馬上就能感受到這是再熟悉不過的鹹食餘韻感。

第二道 黑醋栗白桃洋梨凍佐液態氮牛奶冰

除了具體的食用花,我記得還有薰衣草風味醬跟花蜜,每樣素材醬汁都處理得極為細膩。

另外搭配的飲料是冷泡茉莉花茶,整個是少女圍繞花園奔跑的概念。所以人家甜點上面放花是有緣故的,不是只求外表漂亮而已。

第三道 長胡椒奶油佐香蕉鳳梨冰淇淋

這道裡面的辛香料南方熱帶氣息準確的搭配了溫熱凍頂烏龍茶。

正式餐點飲料搭配除了Wine Pairing外,第一次聽到Tea Pairing是在巴黎的Yam’Tcha雖說茶飲搭配高級餐點不算少見,noma JAPAN跟台灣龍吟相關食記都可參考,但能親自感受如此緊密的mariage還是第一次。

吃獨立小蛋糕我很少配茶,但盤飾甜點就讓人想搭配正式的飲料,給人一種這樣才有頭有尾的感覺。

說到「飲料」就跳一下,最近我又重回酒精的懷抱,特別是調酒。除了是我久違的夜生活外,更重要的是我現在才發現調酒的苦味哲學。

很多調酒都是多種高濃度酒精蒸餾酒的組合,而酒精會帶來苦味,苦味在日常飲食裡相對酸鹹甜鮮味都來得少見,頂多就青菜咖啡巧克力烘焙過的堅果茶酒還有討厭的感冒藥。《味覺獵人》提到:「大部份人都避免苦味,但有才華的廚師卻會用苦味來增添菜餚的複雜度。所謂的複雜,就是添加味道之星(酸甜苦鮮鹹構成的五星)的另一對照點,讓食物比平常更有趣。我們懶惰的味覺很容易接受甜的食物,但摻上『恰到好處』苦味的甜能讓你思索『唔,這味道很特別』苦就扮演這種複雜化的角色。」

想成為成熟的大人,酒要多喝,能夠多方欣賞苦味也是必要的啊~(TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康)

第四道 卡門貝爾起士粉馬鈴薯與焦糖的薄餅佐焦化奶油冰淇淋

又是一道看不到鹹食實體元素的真正甜點,侍者沒有說明這道的用意,但一吃下去就能明瞭味蕾獲得了舒緩。極為輕巧的薄餅乘載了濃厚鹹甜風味,加上少許的起士風味粉,鮮味與鹹味成為了主宰,整套盤飾甜點的節奏在這邊開始預告了接下來的高潮。主廚對於口內劇場的掌握實在太強大了,那時候明明到東京才第一天,卻震撼到覺得這餐吃完馬上回台灣也沒有遺憾了。

絕大多數店家很少能夠推出多道數全甜點套餐的原因之一就在於連續甜食會讓人味蕾疲乏,所以有時可以看到菜單有冷湯,較少份量的義大利麵或是清爽的白魚肉,最簡單就是三明治了。但主廚中村樹里子堅持了在中午12點整推出全甜點套餐,甜點能超越甜點,自我超越自我才是真自我。

吃完後接下來的飲料是熱抹茶拿鐵。抹茶新鮮濃厚的草味香氣與高雅的苦味又再次地轉換味蕾,高腳茶碗的呈現方式也頗符合整體的氛圍。

講到這裡也十分感慨有時慕名主廚手藝前去的餐廳,當最後的甜點師手藝與鹹食主廚落差太大那種結尾無法圓滿的落寞感,吼,很氣,有始無終啊!整個用餐經驗功虧一簣。所以TIRPSE能找到中村樹里子當壓軸實在太幸運了!千萬不要小看甜點師的重要性啊。

第五道 熔岩巧克力麥茶冰淇淋佐威士忌巧克力醬汁

看似普通的巧克力多種元素組合,以極其精巧細膩的方式展現風味質地的多變與溫度差。就算整盤混著隨意吃,每個元素也都能乾淨清楚表現他的風味。一個濃厚風味與精巧口感的對比概念。

盤飾甜點最忌吃起來像大鍋菜,看起來好像很豐富,實而吃完毫無印象。擬定核心主題,將食材最佳化才是最根本的王道。

第六道 可麗餅佐液態氮奶油丁

老實說就是老梗的主題與結尾,但吃飯就是求一個舒暢與溫度,而且吃到這邊其實客人的腦袋已經因為思考過多爆炸了,嘴巴也在咬合五百萬次後只求柔軟的結尾,所以只要老老實實的把風味發揮到極限就好。

當然聰明的主廚還是發揮了一點巧思,將可麗餅上面的奶油用低溫液態氮處理,奶油風味仍舊加分,而且還增加了酥脆口感與溫度差,聰明的運用分子廚藝的高度機械化,而非反被高科技桎梏,一個盤子上可以看到傳統與現代的兼容並蓄,怎能讓人不愛樹里子呢~

「艾維 · 提斯本身也告訴我們,所謂的分子廚藝,並不是使用科學手法來創造出全新料理,而是要『弄清楚在烹調過程中所見現象之運作道理』。而讓提斯感興趣的就是『以科學觀點解釋既定的美味料理法則』……分子廚藝應該算是一門在探討食材可食性之前,先將重點放在如何讓食材更加美味的學問」——石川伸一《 解構分子料理 》

現在到高級西餐吃飯比看戲還忙,整個餐期就是五感的無差別攻擊,規格化的起承轉合模式已經無法滿足求新求變的foodies了,但食物終究要回歸美味,為創新而創新反倒才是真正的無聊。

Lady GaGa除了生肉裝你還記得多少?從小就深度學習爵士樂的她直到去年與Tony Bennett共同發行爵士專輯才找回自我,奧斯卡獎上精湛的演出更獲得觀眾的讚賞與肯定。所以別人菜上放很多奇怪花草也不用羨慕,雖然放上臉書很好看,但更多只是用來掩飾底下廚藝的不純熟罷了。

最近一兩年我很難記住高級西餐甜點的食材風味組合搭配,實在太多變化轉折,除非隨手筆記。但食物裡的溫度與生命力,整體想要傳達的概念,廚藝的細膩度,這些有人性的東西我一定深刻腦海裡。

有品味的甜點師在處理整體的平衡感時不會留下任何刻意的力道,一切就是流暢自然。你可以感受到他跟你頻道相通,用他的濾鏡、他的語言,詮釋杏仁、奶油、覆盆子和巧克力等等各種食材不同的一面,你可以感受到他那完全內化,不是短期內隨便抄食譜就能得到的能力,或許你不是完全認同,但你們已經藉由這盤甜點開啟了一段有溫度有人味的對話。

此文章由部落客《 大寶 》提供,原文請看《盤飾甜點的溫度

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範

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