詹宏志:法式料理主廚的牛排煎法太震撼,看完讓我立刻想仿效

詹宏志:法式料理主廚的牛排煎法太震撼,看完讓我立刻想仿效
Photo Credit: 37und5 CC0

我們想讓你知道的是

有一天發現「北島亭」的大廚北島素幸,意外出現在另一本書中的專章,專門教授他的牛排做法,一共提示了牛肉五個部位的「燒き方」,並附有按部就班的圖解。我讀了之後,覺得頗為震撼,立刻就有了仿傚念頭。

前情提要:

前面說在東京四之谷的「北島亭」吃到絕妙的傳統法式料理。我這裡說的「傳統」是指它不管膽固醇、脂肪、鹽分之類的「健康迷思」,也沒有分子料理之類的「後現代解構技法」,更不花過度的力氣在形式與擺盤之上,追求的是自然美味與實質滿足,這和今天的餐飲主流已經日漸殊途了。

你坐下來,服務生拿來手寫的黑板,讓你看見今天的各色菜餚名稱,並用手指去指指點點,一下子「小餐館」(Bistro)的懷舊氛圍就回來了;而一道「前菜」(hors-d’oeuvre)的「鹽豚與鵝肝肉凍」,豬肉用大量粗鹽去醃,鵝肝用豬油去煎,切出來厚厚一大塊,視醫生警告如無物,套句我的朋友蘋果日報老闆肥佬黎的說法:「怕你不死?」但這猶有古風的餐廳實在太對我的胃口,每次造訪東京,就要想辦法再去解饞一番。

可是我從餐廳帶回來的大廚食譜卻很不好用,因為書中的菜餚大部分是「營業菜」,家中廚房難以複製。儘管如此,我還是從中挑出一道菜,在「家宴」當中複製成功,還頗受朋友好評。

這道菜其實是有日本風味的法國菜,名字叫做「生海膽法式清湯凍佐白花椰菜奶油」(Oursins en gelee de consomme et puree de chou-fleur),盤子中央放進幾朵新鮮生海膽,並加上幾朵蓴菜,上方淋上用法式清湯做成的果凍,再用混合花椰菜泥與新奶油混成的Cream鑲一個邊。

這道菜在視覺上是很好看的,金黃色海膽蓋上金黃透明的高湯凍,再鑲一個白邊;而吃起來更是美味,海膽的鮮甜配合牛肉高湯的滋味呼應,加上蓴菜黏濡口感與果凍交響,白花椰菜泥中還隱隱有Tabasco辣椒醬的提味,真是巧妙的結合。

這道菜雖然費工(光做個高湯再用蛋白澄清已經是耗時耗神工程,還要好幾個小時去等待加了吉列丁的高湯結凍),但畢竟是一個可大可小的菜色,不像「鹽豚與鵝肝肉凍」一做就是二、三十人份,總還是家中複製可行的創作。

但我有一天發現「北島亭」的大廚北島素幸,意外出現在另一本書中的專章,專門教授他的牛排做法,一共提示了牛肉五個部位的「燒き方」,並附有按部就班的圖解。我讀了之後,覺得頗為震撼,立刻就有了仿傚念頭。

我跑到台北內湖的「美福超市」買來熟成50天的美國Snake Farm的「和牛沙朗」,按照北島先生的手法,仔細修去肉上的肥油後把肉切成6.5公分的厚度(這是我不曾經驗過的烹調厚度),兩邊塗抹鹽與胡椒並靜置。北島提醒說,煎牛排之前一定要等到肉恢復室溫,如果加熱時溫差過大會使肉的纖維收縮變硬。

北島煎牛排使用銅鍋,銅鍋燒熱後下油用小火煎厚牛排,這時候可以放入修整牛肉時剔下的脂肪,讓牛肉全體得到均勻的油脂滋潤,大約煎至六、七分鐘肉色轉成淺棕色後翻面,繼續煎另一面到相似顏色,如此兩面各煎兩次後取出加蓋靜置。

這是技法中最重要的關鍵,北島先生說持續加溫會使肉質收縮,這時「靜置」其實是用肉中滾沸的肉汁「自煮」,靜置約五、六分鐘再回鍋,一樣保持用小火,勿使過熱。兩面都煎至深棕色有焦香味,並用鐵針穿刺,確定內部溫度後完成,仍然要再靜置幾分鐘讓內部降溫才切開,避免滾燙的肉汁全部蒸發。

這時候,牛排外部焦香,內部軟嫰如生,卻又飽含肉汁,呈現牛排的最佳狀態……。(待續)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航