詹宏志：法式料理主廚的牛排煎法太震撼，看完讓我立刻想仿效

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？
• 詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
• 詹宏志：我的第二道菜，是山寨版「我父親的魚湯」
• 詹宏志：可憐一位初入廚房的中年男子，火爐一開，我就慌了手腳
• 詹宏志：沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」？
• 詹宏志：我忍不住買了本名廚食譜，但一道菜要我一次買1.2公斤新鮮鵝肝…

我前面說在東京四之谷的「北島亭」吃到絕妙的傳統法式料理。我這裡說的「傳統」是指它不管膽固醇、脂肪、鹽分之類的「健康迷思」，也沒有分子料理之類的「後現代解構技法」，更不花過度的力氣在形式與擺盤之上，追求的是自然美味與實質滿足，這和今天的餐飲主流已經日漸殊途了。

你坐下來，服務生拿來手寫的黑板，讓你看見今天的各色菜餚名稱，並用手指去指指點點，一下子「小餐館」（Bistro）的懷舊氛圍就回來了；而一道「前菜」（hors-d’oeuvre）的「鹽豚與鵝肝肉凍」，豬肉用大量粗鹽去醃，鵝肝用豬油去煎，切出來厚厚一大塊，視醫生警告如無物，套句我的朋友蘋果日報老闆肥佬黎的說法：「怕你不死？」但這猶有古風的餐廳實在太對我的胃口，每次造訪東京，就要想辦法再去解饞一番。

可是我從餐廳帶回來的大廚食譜卻很不好用，因為書中的菜餚大部分是「營業菜」，家中廚房難以複製。儘管如此，我還是從中挑出一道菜，在「家宴」當中複製成功，還頗受朋友好評。

這道菜其實是有日本風味的法國菜，名字叫做「生海膽法式清湯凍佐白花椰菜奶油」（Oursins en gelee de consomme et puree de chou-fleur），盤子中央放進幾朵新鮮生海膽，並加上幾朵蓴菜，上方淋上用法式清湯做成的果凍，再用混合花椰菜泥與新奶油混成的Cream鑲一個邊。

這道菜在視覺上是很好看的，金黃色海膽蓋上金黃透明的高湯凍，再鑲一個白邊；而吃起來更是美味，海膽的鮮甜配合牛肉高湯的滋味呼應，加上蓴菜黏濡口感與果凍交響，白花椰菜泥中還隱隱有Tabasco辣椒醬的提味，真是巧妙的結合。

這道菜雖然費工（光做個高湯再用蛋白澄清已經是耗時耗神工程，還要好幾個小時去等待加了吉列丁的高湯結凍），但畢竟是一個可大可小的菜色，不像「鹽豚與鵝肝肉凍」一做就是二、三十人份，總還是家中複製可行的創作。

但我有一天發現「北島亭」的大廚北島素幸，意外出現在另一本書中的專章，專門教授他的牛排做法，一共提示了牛肉五個部位的「燒き方」，並附有按部就班的圖解。我讀了之後，覺得頗為震撼，立刻就有了仿傚念頭。

我跑到台北內湖的「美福超市」買來熟成50天的美國Snake Farm的「和牛沙朗」，按照北島先生的手法，仔細修去肉上的肥油後把肉切成6.5公分的厚度（這是我不曾經驗過的烹調厚度），兩邊塗抹鹽與胡椒並靜置。北島提醒說，煎牛排之前一定要等到肉恢復室溫，如果加熱時溫差過大會使肉的纖維收縮變硬。

北島煎牛排使用銅鍋，銅鍋燒熱後下油用小火煎厚牛排，這時候可以放入修整牛肉時剔下的脂肪，讓牛肉全體得到均勻的油脂滋潤，大約煎至六、七分鐘肉色轉成淺棕色後翻面，繼續煎另一面到相似顏色，如此兩面各煎兩次後取出加蓋靜置。

這是技法中最重要的關鍵，北島先生說持續加溫會使肉質收縮，這時「靜置」其實是用肉中滾沸的肉汁「自煮」，靜置約五、六分鐘再回鍋，一樣保持用小火，勿使過熱。兩面都煎至深棕色有焦香味，並用鐵針穿刺，確定內部溫度後完成，仍然要再靜置幾分鐘讓內部降溫才切開，避免滾燙的肉汁全部蒸發。

這時候，牛排外部焦香，內部軟嫰如生，卻又飽含肉汁，呈現牛排的最佳狀態……。（待續）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航