烤香腸不能配養樂多？網路上盛傳的烤肉10大禁忌，讓專業營養師幫你辨真假

健康傳媒編輯部／特別企劃

對於烤肉，其實多數人存有許多迷思，例如：「烤肉醬邊刷邊烤會容易致癌？」、「烤肉加點新鮮檸檬，可以減少自由基？」、「烤焦的肉不能吃？」、「烤香腸不能配優酪乳、養樂多？」、「不能拿鋁箔紙包食物放在烤肉架上烤？」等，我們特別請榮新診所林容安營養師來為網友們一一解答。

Q1：烤肉醬邊刷邊烤會容易致癌？

A1：其實肉片本身在高溫環境下持續燒烤就會產生致癌物質，如蛋白質經高溫會產生異環胺（HCA），油脂經高溫會產生多環芳香烴（PAH），而烤肉醬中的物質在高溫下持續加熱下也會釋放致癌物。因此，烤肉醬邊刷邊烤的確會讓致癌因子增加，不建議從烤肉一開始就邊刷邊烤。建議等肉接近全熟的時候，再將調料或烤肉醬塗上。

Q2：烤肉醬邊刷邊烤會造成鹽分攝取過高？

A2：烤肉醬中的鈉含量很高，以一罐250公克的烤肉醬來看，就含有4000至6000毫克的鈉。而基本上，成人一天建議鈉攝取量約為2400毫克（一茶匙）以下，高血壓者為1500毫克以下，烤肉醬中的鹽分已遠超標準，民衆宜減少攝取，尤其有高血壓的民衆更需要注意。

Q3：烤肉加點新鮮檸檬，可以減少自由基？

A3：原則上來説是對的，新鮮檸檬中的維生素C可以還原自由基，減少自由基對細胞的氧化傷害。但刷在肉片上的檸檬汁在烤肉片時，抗氧化物質就被高溫破壞了，留得住檸檬的香味卻留不住營養。不如烤肉時搭配吃些水果，多挑選高維生素C的水果，像是柚子，或柑橘類、奇異果等水果，會比刷上檸檬汁更實際。

Q4：吃烤肉不能配碳酸氣泡飲料（如可樂）？配普洱茶能夠去油解膩？

A4：其實烤肉本身就會產生致癌物，而碳酸氣泡飲料則是因含磷含量較高，易導致骨鈣流失，但並沒有研究指出這兩者會產生交互作用，進而造成身體的不良影響。至於搭配普洱茶，其實只能讓口腔内的油膩感降低，並無法阻止腸道對油脂的吸收。

Q5：烤焦的肉不能吃？

A5：千萬不要吃！因爲烤焦的肉除了帶有致癌物質，還會傷害腸粘膜，對消化系統傷害相當直接。

Q6：烤香腸不能配優酪乳、養樂多？

A6：爲了達到防腐與保色的目的，香腸跟火腿之類的加工肉品在製造過程中會添加亞硝酸鹽，而腸道中的細菌會把亞硝酸鹽轉化成亞硝胺，而亞硝胺本身就是致癌物。此外，優酪乳、養樂多為含胺類高的食物，會增加亞硝胺的轉化。所以，在飲食上建議要避免這樣的組合，進一步更要減少香腸、火腿這類加工肉品的攝取。

Q7：聽說烤肉用鋁箔紙會產生毒素？還是其實是比較安全的？

A7：品質好的鋁箔紙在合理使用下應該不會溶出毒素，而烤肉時會建議使用鋁箔紙將烤物與碳火隔離。因爲鋁箔紙可以避免讓肉油滴入木炭中，減少多環芳香烴（PAH）的產生，也避免有毒的煙霧再次附著到肉品上。另外，烤肉時也需注意鋁箔紙的替換，不能一次烤到底，如此才是比較安全的做法。

Q8：在鋁箔紙上烤肉不能抹檸檬汁或醬料？

A8：果汁或水果等酸性物質，會有把鋁箔紙的金屬物質溶出來的風險。所以建議調味時，可以等烤好之後再擠檸檬。另外，在鋁箔紙上只要抹油就好，因爲醬料中的糖類在高溫下也會產生致癌物，且在高溫的環境下越久產生越多，建議在快熟的時候再開始加醬料較爲妥當。

Q9：不能拿鋁箔紙包食物放在烤肉架上烤？

A9：其實是可以的，因爲鋁箔紙包食物可以防止烤肉煙霧的污染。此外，烤肉時也應多攝取蔬菜，也可以拿鋁箔紙包些蔬菜烤，這些都是不錯的。但需要注意鋁箔紙在包食物的時候不要碰到酸性的東西（如：檸檬汁）。

Q10：吃海鮮不能配柳橙汁或加番茄醬？

A10：從化學的角度來看，海鮮中含有的重金屬砷，在碰到維生素C的時候，會產生類似砒霜的有毒物質。但是海鮮中重金屬砷的濃度極低與水果中維生素C濃度都不足以產生以上的反應。

最後，林容安營養師也提醒，在烤肉時可將肉塊、肉片切小，縮短烤肉的時間，並且經常的翻面，加快肉熟的速度，減少在高溫下燒烤的時間。在挑選肉品的時候，盡量選擇較瘦的肉，並用低一點的炭火溫度烤。另外，平日也應盡量少吃燒烤類的食品，以降低致癌物的攝取量。

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責任編輯：鄒琪
核稿編輯：楊士範