破除3迷思　專家教你買對天然麵包

Photo Credit: nickbrett CC BY-ND 2.0

標榜天然酵母發酵、不添加人工材料的「パン（音同胖）達人手感烘焙」麵包店，被香港部落客Keith撰文批評其麵包添加人工香精，文章點閱率破55萬人，引發各界熱烈討論。對此胖達人改了三次的聲明，曾警告網友停止轉載相關訊息，否則會提起法律訴訟；針對麵包內的添加物表示由「未添加任何人工香精」改成「未添加任何工業用人工香精」，第三次再改成「添加天然食材製造的香料（香精）」。（詳細內容請看上下游的懶人包）

就此事件，TNL編輯電訪三位專家學者的看法。

國家標準審議委員會主席、台師大化學系教授吳家誠表示：

1. 僅發聲明稿不足為信
他們的香精到底是食品級還是工業級的並非業者說得算，僅在單方面的聲明稿上宣稱是不夠的，必須要送到第三方的機構查驗才可以論定。

2. 標示要清楚
既然消費者有疑慮，業者需要清楚公布麵包內添加物的成分以及比例。

3. 主管機關須詳查
對消費者健康有危害之虞的產品，主管機關必須依消保法，立即進行調查；調查時也要查扣相關證據，以保護消費者。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉就胖達人的標示做評論：

1. 無強制規定標示，看業者良心
生鮮麵包為即食食品，沒有密封包裝，所以不受食品衛生管理法新法中規範需要標示全成分，因為無強制，所以麵包的內容物的標示只能向業者做道德的訴求。

2. 消費者易被誤導
她認為胖達人說詞不太妥的地方是，其標榜不添加人工材料，但消費者容易被誤導，而認為他們的麵包是完全「零添加」。

不願具名的食品專家：破除三迷思，教你買對天然麵包

• 迷思一：天然酵母最優？

所有酵母都是天然的，因為它們都是真菌。別再迷信業者誇大標示使用天然酵母，多數業者都是使用商業酵母因為較穩定和成本低，但是一但用商業酵母就得要加添加物。

破解：越天然，孔隙大小就越不一
自己發的酵母，麵包烤過後裡面的洞，大小會不一致。如果是加了商業酵母和添加物的麵包孔隙會分別呈現兩種孔洞。

• 迷思二：麵包要Q軟？

麵包若加了含有抗老劑、抗氧化劑、糖化酵素的發粉，久放後，會依然Q軟。

破解：挑會變硬的麵包
天然無添加的麵包，因為沒有放抗衰老的成分，所以放置一段時間，容易變硬。

• 迷思三：我愛麵包香？

麵團摻了化學香料，經烤箱加熱後，出爐的成品仍保有撲鼻香氣。如果是用天然香料，麵團遇烤箱高熱後，香料散發出的香味因子因為會被熱破壞掉，聞起來就只有只有淡淡乳香。

破解：選沒有「麵包香」的
若麵包店的麵包有香噴噴的「麵包香」，就一定會有加香精等添加物，選擇聞起來香味淡的，較天然。

總結：「看、觸、聞」三招，辨識天然麵包

1. 看：麵包孔隙大小不一
2. 觸：容易變硬
3. 聞：香味淡

最新消息》

2013年08月23日 10:48
衛生局突擊！胖達人藏大量香料色素　「天然謊言」破功（ETtoday）

烘焙名店「パン達人」遭人踢爆添加人工香精，業者22日出面喊冤，反控爆料不實，堅稱未使用「化學製造的人工香精」，但北市衛生局派員至パン達人敦南店稽查，發現店內確藏有香精添加物，查獲龍眼、楓糖、巧克力、荔枝、伯爵紅茶醬、紅酒醬、檸檬優格醬、藍莓、覆盆莓等9種香精。食品藥物管理處處長邱秀儀表示，香精就是香精，無所謂化學和天然之分，パン達人「掛天然賣香精」恐涉廣告不實，最高可罰20萬元。

2013年08月23日 17:14
添加人工香料 胖達人承認道歉（中央社）

標榜無化學添加物的「胖達人手感烘焙麵包」遭查出含有人工香料；胖達人下午出面承認道歉，同時下架相關產品。台北市衛生局今天表示，標榜無化學添加物的「胖達人手感烘焙麵包」，昨天派員稽查敦南店發現，共有9項人工香料使用於不同口味麵包，若確定廣告不實，將依法開罰。