想像把生血淋在碗裡,再注入鮮美肉湯......我該如何在泰國點一碗粿條?

想像把生血淋在碗裡,再注入鮮美肉湯......我該如何在泰國點一碗粿條?
Photo Credit:Alpha CC BY SA 2.0

我們想讓你知道的是

泰式米粉湯?粿條?搞不清楚如何點餐嗎?請看本文詳解。

文字:VT編輯部

泰式米粉湯?粿條? 泰國常見粿條種類如下:

冬蔭粿條 ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

冬蔭取自泰文ต้มยำ發音, ต้ม為燉煮,ยำ 則是混合之意。因口感酸辣又稱作泰式酸辣湯。具層次感的滋味,來自於混合多種香料(香茅、青檸、高良薑……等)的燉煮。

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冬蔭粿條濃湯 ก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น

冬蔭湯頭如加上奶水 นมข้นจืด(Evaporated milk)調和成濃郁湯頭,又是另一種滋味。

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船粿條 ก๋วยเตี๋ยวเรือ/ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก

ก๋วยเตี๋ยวเรือ/ก๋วยเตี๋ยว是粿條之意,เรือ則是船。船粿條名稱由來源於舊日水上生活,在陸運普遍不發達的年代,交易買賣在船與船或船與河岸間進行,販賣粿條的船家舀一碗加鹽的生血(น้ำตก)淋在盛著粿條的小碗裡,接著注入香料燉煮的肉湯。

因此船粿條也稱作ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก。小容器是為了便於將熱騰騰的食物遞上岸或送給另個船家。時代變遷,陸面上的店家大多沿用小碗保留傳統,有的甚至將碗作成船形以茲紀念。(不喜歡的朋友可請店家不加生血 ,但就少了最重要的一味。)

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釀豆腐 เย็นตาโฟ

據說是客家人傳入的釀豆腐,是一種混合豆腐乳、辣椒、蒜……等煮沸製成的醬料,滋味類似紅麴,嚐起來酸甜。將該醬料加在粿條上,澆上麵湯後呈現粉紅色澤。一般會放魷魚、豬血等配料。

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粿條清湯 บะหมี่น้ำ

以牛、雞或豬所熬製的清湯底,每個店家或攤販都有其秘方。和其他湯底相比較清淡,但泰國人一般食用粿條時,會依喜好加入調味4+1大天王(辣椒粉、白糖、醋、花生粉及魚露),嚐來便很有泰式風味。

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雞粿條 ก๋วยเตี๋ยวไก่

爆香肉桂、月桂葉、八角等香料翻炒雞腿,並加水、香菇、香油、醬油、糖等燉煮,有的會加入冬瓜。

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叉燒燒腩乾麵(鹼水麵)บะหมี่แห้งหมูแดงหมูกรอบ

廣東叉燒肉與燒腩搭配鹼水麵的乾麵吃法(當然可以只選叉燒肉或是燒腩),湯麵也是很普遍的吃法。

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如果要從麵條、湯頭到配料,客製化需求看以下:

步驟1:選擇麵條

  • 寬麵 เส้นใหญ่
  • 細麵 เส้นเล็ก
  • 米粉 เส้นหมี่
  • 冬粉 วุ้นเส้น
  • 尖米圓 เกี๊ยมอี๋──源自潮汕,以潮汕大米製成,為兩頭尖的長圓柱狀,口感Q彈。
  • 鹼水麵(黃麵)บะหมี่ 麵粉再加入鹼水後呈現黃色,增加麵條獨特風味及強韌度。
  • Mama麵(มาม่า)由泰國企業Saha Pattanapibul所生產的泡麵龍頭品牌Mama,在當地廣受歡迎,泡麵也因而泛稱Mama,並以泡麵作為食材以炒、涼拌等方式製作可口佳餚;Mama也常見於粿條攤,傳統與現代的結合。

步驟2:選擇湯頭

  • 乾 แห้ง
  • 清湯น้ำใส
  • 血湯น้ำตก
  • 冬蔭湯ต้มยำ
  • 釀豆腐ซุปเย็นตาโฟ

步驟3:選擇配料

  • 炸豬皮แคปหมู:有的店家會附,有的則要另外加購。炸豬皮吸飽湯汁,嘗起來風味十足。
  • 炸餃皮เกี๊ยวทอด
  • 肉เนื้อสัตว์:豬 หมู、雞 ไก่、魚 ปลา、牛 เนื้อวัว 丸子 ลูกชิ้น 丸子單字後面加魚(ปลา)、豬(หมู)等,即是魚丸、豬肉丸 。
  • 內臟 เครื่องใน
  • 炸蒜片กระเทียมเจียว
  • 生菜盤ผักสด:在當地,有的店家在桌上會擺放生菜盤,包括生的豆芽菜(ถั่วงอก)、百里香(โหระพา)可自行免費添加。此外,麵湯裡一般會先加好豆芽,不喜歡吃的讀者可以請老闆別放。

句型範例:

  • บะหมี่ (鹼水麵)+แห้ง(乾)+數量
  • บะหมี่ (鹼水麵) +น้ำใส(清湯)+ไม่ใส่(不要放)+ถั่วงอก(豆芽菜)+พิเศษ(意思是「特別」,此處指「加大」。)

本文獲VISION THAI看見泰國授權刊登

責任編輯:吳象元
核稿編輯:闕士淵