想像把生血淋在碗裡，再注入鮮美肉湯......我該如何在泰國點一碗粿條？

文字：VT編輯部

泰式米粉湯？粿條？ 泰國常見粿條種類如下：

冬蔭粿條 ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

冬蔭取自泰文ต้มยำ發音， ต้ม為燉煮，ยำ 則是混合之意。因口感酸辣又稱作泰式酸辣湯。具層次感的滋味，來自於混合多種香料（香茅、青檸、高良薑……等）的燉煮。

冬蔭粿條濃湯 ก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น

冬蔭湯頭如加上奶水 นมข้นจืด（Evaporated milk）調和成濃郁湯頭，又是另一種滋味。

船粿條 ก๋วยเตี๋ยวเรือ／ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก

ก๋วยเตี๋ยวเรือ／ก๋วยเตี๋ยว是粿條之意，เรือ則是船。船粿條名稱由來源於舊日水上生活，在陸運普遍不發達的年代，交易買賣在船與船或船與河岸間進行，販賣粿條的船家舀一碗加鹽的生血（น้ำตก）淋在盛著粿條的小碗裡，接著注入香料燉煮的肉湯。

因此船粿條也稱作ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก。小容器是為了便於將熱騰騰的食物遞上岸或送給另個船家。時代變遷，陸面上的店家大多沿用小碗保留傳統，有的甚至將碗作成船形以茲紀念。（不喜歡的朋友可請店家不加生血 ，但就少了最重要的一味。）

釀豆腐 เย็นตาโฟ

據說是客家人傳入的釀豆腐，是一種混合豆腐乳、辣椒、蒜……等煮沸製成的醬料，滋味類似紅麴，嚐起來酸甜。將該醬料加在粿條上，澆上麵湯後呈現粉紅色澤。一般會放魷魚、豬血等配料。

粿條清湯 บะหมี่น้ำ

以牛、雞或豬所熬製的清湯底，每個店家或攤販都有其秘方。和其他湯底相比較清淡，但泰國人一般食用粿條時，會依喜好加入調味4＋1大天王（辣椒粉、白糖、醋、花生粉及魚露），嚐來便很有泰式風味。

雞粿條 ก๋วยเตี๋ยวไก่

爆香肉桂、月桂葉、八角等香料翻炒雞腿，並加水、香菇、香油、醬油、糖等燉煮，有的會加入冬瓜。

叉燒燒腩乾麵（鹼水麵）บะหมี่แห้งหมูแดงหมูกรอบ

廣東叉燒肉與燒腩搭配鹼水麵的乾麵吃法（當然可以只選叉燒肉或是燒腩），湯麵也是很普遍的吃法。

如果要從麵條、湯頭到配料，客製化需求看以下：

步驟1：選擇麵條

• 寬麵 เส้นใหญ่
• 細麵 เส้นเล็ก
• 米粉 เส้นหมี่
• 冬粉 วุ้นเส้น
• 尖米圓 เกี๊ยมอี๋──源自潮汕，以潮汕大米製成，為兩頭尖的長圓柱狀，口感Q彈。
• 鹼水麵（黃麵）บะหมี่ 麵粉再加入鹼水後呈現黃色，增加麵條獨特風味及強韌度。
• Mama麵（มาม่า）由泰國企業Saha Pattanapibul所生產的泡麵龍頭品牌Mama，在當地廣受歡迎，泡麵也因而泛稱Mama，並以泡麵作為食材以炒、涼拌等方式製作可口佳餚；Mama也常見於粿條攤，傳統與現代的結合。

步驟2：選擇湯頭

• 乾 แห้ง
• 清湯น้ำใส
• 血湯น้ำตก
• 冬蔭湯ต้มยำ
• 釀豆腐ซุปเย็นตาโฟ

步驟3：選擇配料

• 炸豬皮แคปหมู：有的店家會附，有的則要另外加購。炸豬皮吸飽湯汁，嘗起來風味十足。
• 炸餃皮เกี๊ยวทอด
• 肉เนื้อสัตว์：豬 หมู、雞 ไก่、魚 ปลา、牛 เนื้อวัว 丸子 ลูกชิ้น 丸子單字後面加魚（ปลา）、豬（หมู）等，即是魚丸、豬肉丸 。
• 內臟 เครื่องใน
• 炸蒜片กระเทียมเจียว
• 生菜盤ผักสด：在當地，有的店家在桌上會擺放生菜盤，包括生的豆芽菜（ถั่วงอก）、百里香（โหระพา）可自行免費添加。此外，麵湯裡一般會先加好豆芽，不喜歡吃的讀者可以請老闆別放。

句型範例：

• บะหมี่ （鹼水麵）＋แห้ง（乾）＋數量
• บะหมี่ （鹼水麵） ＋น้ำใส（清湯）＋ไม่ใส่（不要放）＋ถั่วงอก（豆芽菜）＋พิเศษ（意思是「特別」，此處指「加大」。）

本文獲VISION THAI看見泰國授權刊登

責任編輯：吳象元
核稿編輯：闕士淵