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泰式米粉湯?粿條?搞不清楚如何點餐嗎?請看本文詳解。
文字:VT編輯部
泰式米粉湯?粿條? 泰國常見粿條種類如下:
冬蔭粿條 ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ
冬蔭取自泰文ต้มยำ發音, ต้ม為燉煮,ยำ 則是混合之意。因口感酸辣又稱作泰式酸辣湯。具層次感的滋味,來自於混合多種香料(香茅、青檸、高良薑……等)的燉煮。
冬蔭粿條濃湯 ก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้ำข้น
冬蔭湯頭如加上奶水 นมข้นจืด(Evaporated milk)調和成濃郁湯頭,又是另一種滋味。
船粿條 ก๋วยเตี๋ยวเรือ/ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก
ก๋วยเตี๋ยวเรือ/ก๋วยเตี๋ยว是粿條之意,เรือ則是船。船粿條名稱由來源於舊日水上生活,在陸運普遍不發達的年代,交易買賣在船與船或船與河岸間進行,販賣粿條的船家舀一碗加鹽的生血(น้ำตก)淋在盛著粿條的小碗裡,接著注入香料燉煮的肉湯。
因此船粿條也稱作ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก。小容器是為了便於將熱騰騰的食物遞上岸或送給另個船家。時代變遷,陸面上的店家大多沿用小碗保留傳統,有的甚至將碗作成船形以茲紀念。(不喜歡的朋友可請店家不加生血 ,但就少了最重要的一味。)
釀豆腐 เย็นตาโฟ
據說是客家人傳入的釀豆腐,是一種混合豆腐乳、辣椒、蒜……等煮沸製成的醬料,滋味類似紅麴,嚐起來酸甜。將該醬料加在粿條上,澆上麵湯後呈現粉紅色澤。一般會放魷魚、豬血等配料。
粿條清湯 บะหมี่น้ำ
以牛、雞或豬所熬製的清湯底,每個店家或攤販都有其秘方。和其他湯底相比較清淡,但泰國人一般食用粿條時,會依喜好加入調味4+1大天王(辣椒粉、白糖、醋、花生粉及魚露),嚐來便很有泰式風味。
雞粿條 ก๋วยเตี๋ยวไก่
爆香肉桂、月桂葉、八角等香料翻炒雞腿,並加水、香菇、香油、醬油、糖等燉煮,有的會加入冬瓜。
叉燒燒腩乾麵(鹼水麵)บะหมี่แห้งหมูแดงหมูกรอบ
廣東叉燒肉與燒腩搭配鹼水麵的乾麵吃法(當然可以只選叉燒肉或是燒腩),湯麵也是很普遍的吃法。
如果要從麵條、湯頭到配料,客製化需求看以下:
步驟1:選擇麵條
- 寬麵 เส้นใหญ่
- 細麵 เส้นเล็ก
- 米粉 เส้นหมี่
- 冬粉 วุ้นเส้น
- 尖米圓 เกี๊ยมอี๋──源自潮汕,以潮汕大米製成,為兩頭尖的長圓柱狀,口感Q彈。
- 鹼水麵(黃麵)บะหมี่ 麵粉再加入鹼水後呈現黃色,增加麵條獨特風味及強韌度。
- Mama麵(มาม่า)由泰國企業Saha Pattanapibul所生產的泡麵龍頭品牌Mama,在當地廣受歡迎,泡麵也因而泛稱Mama,並以泡麵作為食材以炒、涼拌等方式製作可口佳餚;Mama也常見於粿條攤,傳統與現代的結合。
步驟2:選擇湯頭
- 乾 แห้ง
- 清湯น้ำใส
- 血湯น้ำตก
- 冬蔭湯ต้มยำ
- 釀豆腐ซุปเย็นตาโฟ
步驟3:選擇配料
- 炸豬皮แคปหมู:有的店家會附,有的則要另外加購。炸豬皮吸飽湯汁,嘗起來風味十足。
- 炸餃皮เกี๊ยวทอด
- 肉เนื้อสัตว์:豬 หมู、雞 ไก่、魚 ปลา、牛 เนื้อวัว 丸子 ลูกชิ้น 丸子單字後面加魚(ปลา)、豬(หมู)等,即是魚丸、豬肉丸 。
- 內臟 เครื่องใน
- 炸蒜片กระเทียมเจียว
- 生菜盤ผักสด:在當地,有的店家在桌上會擺放生菜盤,包括生的豆芽菜(ถั่วงอก)、百里香(โหระพา)可自行免費添加。此外,麵湯裡一般會先加好豆芽,不喜歡吃的讀者可以請老闆別放。
句型範例:
- บะหมี่ (鹼水麵)+แห้ง(乾)+數量
- บะหมี่ (鹼水麵) +น้ำใส(清湯)+ไม่ใส่(不要放)+ถั่วงอก(豆芽菜)+พิเศษ(意思是「特別」,此處指「加大」。)
本文獲VISION THAI看見泰國授權刊登
責任編輯:吳象元
核稿編輯:闕士淵