跟著米其林主廚學藝的他,如何做出屬於自己的味道?江振誠的「八角哲學」

跟著米其林主廚學藝的他,如何做出屬於自己的味道?江振誠的「八角哲學」
Photo Credit: RAW

我們想讓你知道的是

台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學,帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA,學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意。

你認識江振誠(André)嗎?他是一位在台灣出生長大並站上全球舞台的主廚。江振誠出生於台北士林,深受會做菜母親的影響,從小喜愛美味廚藝。少年時的他跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝。

在法國的學習與工作,江振誠拼命一天當兩天用,五年之後,就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。

2010年,江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,並入選為全球最佳50大餐廳。之後,江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備,在巴黎第十區開設Porte 12,2014年回到台北開設RAW。才一年的時間,RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia’s 50 Best Restaurant Awards)。

江振誠如何開餐廳?

「André是誰?André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚?」這是在籌劃第一家餐廳之初,江振誠自問的第一個問題。他覺得必須要忠於他對自己的認識、設計出一套他自己的架構,就像找出他自己的DNA,激發屬於他的創意。

「每個人都是獨一無二的,每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是,每個人也總是一再做相同的事,縱使在不同的情境中,我們還是重複做同樣的事情。我就是我,你就是你,人就是如此。」要過濾出一生中重要的事物,不容易;要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具,更是困難。

而在江振誠開始定位Restaurant André的過程中,下面八個詞浮現。從那之後,一切都再自然不過。

「獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),是Restaurant André最重要的八個元素,是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念,八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法,也是我們奉行的原則。」

江振誠總是隨手記錄,他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對江振誠來說,這些筆記就像一個資料夾,最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上,等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。

獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘,他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中最基本的面向,Restaurant André的基本原則早已存在,清清楚楚。回頭一看,或許,他一直在等待適當的時機,走出屬於真正的自己。

但是,André要如何落實這八個概念呢?

八個詞可以成為八道菜的關鍵詞,而八道菜又剛好能組成一個套餐!於是,就用「八」這個數字作為哲學,而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣,André發明「八角哲學」(Octaphilosophy)這個詞。

八角哲學之「憶」:記憶,未來的圖像

生命的各個篇章、過往情節組成記憶,而記憶總是帶著懷舊情懷,但在某些時刻它將再度襲捲而來,將變成珍貴重要的無價之寶。

對江振誠而言,記憶不只是引人感懷的紀念品收藏盒,而是新構想的觸媒、是想像的開關、是通往未來的資訊深井,就像是從腦中抽取一張張快照重組、合成,成為創新的基礎,創意無限。

記憶如同多工作業的電腦,無法備份、也無法復原,即使紙張抄寫再精細也無法完整存檔記錄。

生活中的各種經驗,欣賞建築、看藝術展覽、與陌生人交談、或是聽蟲鳴鳥叫,我們同時留下嗅覺、味覺與心情,記憶是經驗,在觀察、吸收、實做中累積,如同走過沿途風景,到達創意的目的地,這些簡單平凡的事物,都可以是靈感的來源。記憶是生活各種經驗的蒸餾萃取,我們在腦海中融合、過篩,去蕪存菁,留下不可或缺的元素引導選擇,成為重新想像與激發創意的邏輯與原則。

聽江振誠親自談「憶」

「憶」是我自己創作的第一道菜,第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

1997年,我還是感官花園餐廳的部門主廚,普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,二十五位廚師每個人都知道,如果任何一道創作菜色通過普賽兄弟的評鑑,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,儼然成為一場創意競賽。人人都使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。

我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。

書籍推薦

《八角哲學》,天下雜誌出版

作者:江振誠

台灣出生長大,名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石,萬分耕耘,必得收穫。《時代雜誌》兩次報導盛讚江振誠的廚藝,《紐約時報》將Restaurant ANDRÉ 選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一,不僅因為他令人驚艷的料理,更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗,征服了全世界的味蕾。

歷時五年,江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學,與他名列世界最佳50餐廳的Restaurant ANDRÉ 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食,還是期盼發揮自我創造力的人,都能從他的八角哲學中啟發靈感。

八角哲學

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:林佳賢