所以我說那個醬汁呢?想當法國小當家,就從這五大醬開始

所以我說那個醬汁呢?想當法國小當家,就從這五大醬開始
Photo Credit:Edsel Little@Flickr CC BY SA 2.0
我們想讓你知道的是

只要這五種母醬的基本功夫練得好,包你今後在廚房信心大增;熟悉了以後,甚至可以跳脫傳統,自由發揮!

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文:Jean Kuo

十九世紀的馬列-安東尼・卡雷姆(Marie-Antoine Careme ),曾任拿破侖外交大臣的主廚,也是將古典法國料理系統化記錄的第一人。在大作《法國美食大全》中,卡雷姆將貝夏梅醬 、白湯醬 、褐色醬汁和紅色醬汁並列為法式料理醬汁的根基,荷蘭醬則是後來才被編入五大母醬行列。

自己在家做五大醬汁,也許覺得難度太高,但事實上母醬功夫練得好,包你今後在廚房信心大增。只要準備幾樣簡單的食材(大部分是麵粉、奶油、高湯等),跟著以下步驟,很快就能挑戰其他經典菜色。熟悉了以後,甚至可以跳脫傳統,自由發揮!

除了味道,醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上,也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。想要做到這點,需要三種技巧:roux 麵糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾。

五種母醬裡,有四種會用到roux。聽起來很困難,但說穿了就是將麵粉和油脂混合在一起。將一比一等量的奶油和麵粉以中火加熱,再倒入高湯,滾了以後漸漸濃稠,醬汁基底就這樣完成了。如果你要做白色醬汁——像是貝夏梅醬或是白湯醬,小心別讓奶油變成焦褐色,否則醬汁的顏色也會變深。還有最後一種醬汁,要經過「乳化」步驟,我們稍後再詳細說明。

首先介紹五大母醬的基本公式:

  • 貝夏梅醬(Béchamel):Roux 麵糊+乳製品(牛奶或鮮奶油)
  • 白湯醬(Velouté):Roux 麵糊+白高湯(雞湯、蔬菜湯或魚湯)
  • 褐色醬汁(Espagnole):Roux 麵糊+棕高湯(小牛骨或牛骨湯)
  • 紅色醬汁(Tomato sauce):Roux 麵糊+番茄(或採義大利做法,跳過麵糊,用中小火將番茄收汁)
  • 荷蘭醬(Hollandaise):蛋黃+純化奶油+酸性液體(檸檬汁或白酒)

好的,熟悉基礎架構之後,就可以進一步聊聊細節,了解各種醬汁可以如何變化,適合用於哪些菜色。

貝夏梅醬(Béchamel)
Photo Credit:cyclonebill@Flickr CC BY SA 2.0

吃過mac & cheese起司通心麵、庫克太太三明治或是千層麵嗎?這些料理都是用貝夏梅醬帶出濃濃的奶油香。簡單把麵糊和奶油和在一起,或是加入其他食材就變出新醬汁了!加葛瑞爾起司*(Gruyère)或帕馬森起司就是常用來搭配海鮮、鱸魚的Mornay乳酪白醬,加芥末當然就是芥末醬啦!

任何焗烤的菜色,都可以用貝夏梅醬代替鮮奶。或是將貝夏梅醬淋在玉米糕上,用上火烤幾分鐘至起泡,變成金黃色為止。

*葛瑞爾起司來自瑞士,常用於瑞士起司鍋、法士洋蔥湯等料理。

白湯醬(Velouté)
Photo Credit:djjewelz@Flickr CC BY-ND 2.0

跟貝夏梅醬一樣,先做麵糊,再加入鮮魚、雞或是小牛骨熬煮而成的白高湯。嚴格來說到這個步驟還只是半成品,還需要幾個步驟,才能做成gravy肉汁醬、烤雞肉波特派用的蘑菇醬和鮮蝦濃湯的蝦醬汁。

白湯醬和小牛骨湯一起煮,配瑞士肉丸子最對味;加了香草植物的肉醬汁淋在比士吉麵包上,就是美味的早餐了!

褐色醬汁(Espagnole)
Demi-glace多蜜醬汁。Photo Credit:Edsel Little@Flickr CC BY SA 2.0

褐色醬汁的法文名字Espagnole,意思是「西班牙」,但是這麼命名的由來,至今仍眾說紛紜。將調味過的胡蘿蔔、芹菜、洋蔥和牛骨湯一起烹煮,喜歡的話也可以加入番茄糊和香料。

濃稠的法式Demi-glace多蜜醬汁,即是褐色醬汁和牛高湯的組合;適合搭配牛排或菇菌類的Bordelaise波耳朵紅酒醬汁以多蜜醬汁為基底,和紅酒、香草植物一起熬煮,襯菲力牛排滋味絕佳。

紅色醬汁(Tomato sauce)
Photo Credit:thebittenword.com@Flickr CC BY 2.0

通常以洋蔥、大蒜、番茄作為原料,比較傳統的做法還是要從麵糊開始,但是現代大多以收乾的番茄醬汁為底,再一層層堆疊醬汁味道和厚度。

紅色醬汁最直接的用法當然是:披薩!新鮮的紅色醬汁也可以拿來做地中海料理shakshuka番茄蔬菜水波蛋。

荷蘭醬(Hollandaise)
Photo Credit:Neil Conway@Flickr CC BY 2.0

荷蘭醬不需要麵糊,而是經過「乳化」完成。乳化過程藉由結合劑(如蛋黃),將兩種性質難以融合的食材,比如奶油和檸檬汁相結合。製作荷蘭醬需要無比耐心,醬汁裡的蛋黃才不會結塊。如果食材開始分離,適時加入少許鮮奶油,持續攪拌至質地滑順即可。

荷蘭醬淋在香煎蟹肉餅上,也可以當作沾醬使用;美式早午餐常見的班尼迪克蛋,也少不了荷蘭醬喔!

如果說食材是身體,醬汁就是一道菜的靈魂,走味的醬汁魂不守舍,步步到位的醬汁才有畫龍點睛的效果。從五大醬汁開始練起,熟悉了之後,就可以做出各式各樣的變化!

原文請看《法式料理練功房:認識五大醬汁

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜