詹宏志:我終究沒趕上學會自家母親的手藝,卻透過各國食譜書結識了「一百位母親」

詹宏志:我終究沒趕上學會自家母親的手藝,卻透過各國食譜書結識了「一百位母親」
Photo Credit: Corbis / 達志影像
我們想讓你知道的是

做為一個出版人我體悟得太遲,每一個家庭的「食譜」其實都值得記錄.....

唸給你聽
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前情提要:

依照北島食譜所煎燒出來的牛排,果然讓人體會深奧的牛肉滋味,我暗自感到驚奇;但座中仍有朋友不習慣,覺得牛肉內部太生了,我現場改用牛油和醬油再煎一下,化身成較熟的「和風牛排」,暫時解決了問題。但事後我自我檢討了一下,我猜想是對煎牛排的熟度還掌握不夠。

我一次處理了兩塊各重1.5公斤的牛排,第二塊肉再煎的時候鍋子的熱度也已經發生變化,鍋中的牛脂肪溫度上升太快,牛排表面焦化速度也變快,如果我對「靜置」的耐心不夠,就會造成第二塊肉中央部分較生的情形。

第二天,我痛定思痛,再找另一群朋友前來,把6.5公分厚的牛肉改成3.5公分,煎法相同,但時間跟著調整,第二塊牛排煎的時候刻意放長第一次靜置的時間,結果成品外焦內嫰,色澤完美,甘甜多汁,所有在場朋友都驚艷叫絕,這樣才讓我感覺真的學到了北島先生的手藝……。

回想起來,這其實是做為一個「食譜讀者」的意義,食譜書裡教了你某一個食物的面向(可能是一種陌生菜色代表的異鄉文化,可能是一道創新菜餚揭露的食材智慧,或者是一種烹調技法的具體展示),你通過實際的操演與書中內容對話。有時候你必須反覆扣問:「是這樣做的嗎?還是那樣才對呢?」而盤中的結果反應了你的理解程度。

你通過味道來檢驗並調整,直到你覺得了然於胸,可以任意採擷拼貼,延伸出各式各樣的變體或混合體來,食譜的知識從此就轉化成你內在的技藝。

而廚藝本身也是一種化身過程,做了一道菜,來吃的親戚朋友都說好,這種快速的「回饋」讓你變得像一隻「帕伐洛夫之犬」(Pavlov’s Dog),你被制約想去做更多討他人歡心的事。你做了一道菜還想再做下一道,變完這個菜色還想找到另一種菜色,你忍不住愈來愈想要挑戰食譜上那些令人驚奇的料理,想要試試那些各地各民族的經典菜餚。

你想知道真正的「西班牙海鮮飯」(Paella)是怎麼一回事,「葡萄牙豬肉鍋」(Cataplana de Porco)是怎麼一回事,「法國燉蔬菜」(Ratatouille)是怎麼一回事,以及「希臘烤碎肉茄子」(moussaka)又是怎麼樣一回事?你通通想知道,也通通想要毫不妥協地試一試。

所以,做完一道菜還有一道,你必須去尋找更多的材料,你必須去拜訪更多的菜市場,你必須去試試更多的陌生廚具和手法……。

如果我的母親還健在,她當然就是我的「活食譜」,她會用口說的方式告訴我花枝要如何刻花,芹菜要如何摘選,快炒的時間要如何掌握;但我開始學做菜的時候,母親年事已高,有很多菜她已經忘了,我問起小時候吃的某些菜的做法(像她能做我覺得是全世界最好吃的「卜肉」),她也想不起來,她只是淡淡地說:「你們都不回家,我好多年沒有做這道菜了,好像是這樣這樣…。」我試了幾次回來跟她說不對,她嘆了口氣說:「可能我漏掉了一步,你再試試在麵糊裡放一勺花生油看看……。」終究我沒有從她身上學到很多家中的昔日滋味。

是的,做為一個出版人我體悟得太遲,每一個家庭的「食譜」其實都值得記錄,我們也要感謝每一位食譜作者的立言與立德;通過食譜作者的記錄傳承,各種文化的精彩生活才得以延續並流通。我沒趕上學會自家母親的手藝,卻通過各國的食譜書結識了「一百位母親」,並因此遍嘗了世界的滋味。(全文完)

責任編輯:楊士範
核稿編輯:翁世航

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