詹宏志：我終究沒趕上學會自家母親的手藝，卻透過各國食譜書結識了「一百位母親」

前情提要：

• 詹宏志：我如何從食譜讀者變「煮夫」
• 詹宏志：為什麼一本食評家的食譜讓我愛不釋手
• 詹宏志：你看過「改變一個國家」等級的食譜嗎？
• 詹宏志：書上說的是「真的」，書呆子似乎真的可以靠食譜做菜
• 詹宏志：我的第二道菜，是山寨版「我父親的魚湯」
• 詹宏志：可憐一位初入廚房的中年男子，火爐一開，我就慌了手腳
• 詹宏志：沒想到菜鳥煮的「我父親的魚湯」竟然擊敗王家「國宴與家宴」？
• 詹宏志：我忍不住買了本名廚食譜，但一道菜要我一次買1.2公斤新鮮鵝肝…
• 詹宏志：法式料理主廚的牛排煎法太震撼，看完讓我立刻想仿效

依照北島食譜所煎燒出來的牛排，果然讓人體會深奧的牛肉滋味，我暗自感到驚奇；但座中仍有朋友不習慣，覺得牛肉內部太生了，我現場改用牛油和醬油再煎一下，化身成較熟的「和風牛排」，暫時解決了問題。但事後我自我檢討了一下，我猜想是對煎牛排的熟度還掌握不夠。

我一次處理了兩塊各重1.5公斤的牛排，第二塊肉再煎的時候鍋子的熱度也已經發生變化，鍋中的牛脂肪溫度上升太快，牛排表面焦化速度也變快，如果我對「靜置」的耐心不夠，就會造成第二塊肉中央部分較生的情形。

第二天，我痛定思痛，再找另一群朋友前來，把6.5公分厚的牛肉改成3.5公分，煎法相同，但時間跟著調整，第二塊牛排煎的時候刻意放長第一次靜置的時間，結果成品外焦內嫰，色澤完美，甘甜多汁，所有在場朋友都驚艷叫絕，這樣才讓我感覺真的學到了北島先生的手藝……。

回想起來，這其實是做為一個「食譜讀者」的意義，食譜書裡教了你某一個食物的面向（可能是一種陌生菜色代表的異鄉文化，可能是一道創新菜餚揭露的食材智慧，或者是一種烹調技法的具體展示），你通過實際的操演與書中內容對話。有時候你必須反覆扣問：「是這樣做的嗎？還是那樣才對呢？」而盤中的結果反應了你的理解程度。

你通過味道來檢驗並調整，直到你覺得了然於胸，可以任意採擷拼貼，延伸出各式各樣的變體或混合體來，食譜的知識從此就轉化成你內在的技藝。

而廚藝本身也是一種化身過程，做了一道菜，來吃的親戚朋友都說好，這種快速的「回饋」讓你變得像一隻「帕伐洛夫之犬」（Pavlov’s Dog），你被制約想去做更多討他人歡心的事。你做了一道菜還想再做下一道，變完這個菜色還想找到另一種菜色，你忍不住愈來愈想要挑戰食譜上那些令人驚奇的料理，想要試試那些各地各民族的經典菜餚。

你想知道真正的「西班牙海鮮飯」（Paella）是怎麼一回事，「葡萄牙豬肉鍋」（Cataplana de Porco）是怎麼一回事，「法國燉蔬菜」（Ratatouille）是怎麼一回事，以及「希臘烤碎肉茄子」（moussaka）又是怎麼樣一回事？你通通想知道，也通通想要毫不妥協地試一試。

所以，做完一道菜還有一道，你必須去尋找更多的材料，你必須去拜訪更多的菜市場，你必須去試試更多的陌生廚具和手法……。

如果我的母親還健在，她當然就是我的「活食譜」，她會用口說的方式告訴我花枝要如何刻花，芹菜要如何摘選，快炒的時間要如何掌握；但我開始學做菜的時候，母親年事已高，有很多菜她已經忘了，我問起小時候吃的某些菜的做法（像她能做我覺得是全世界最好吃的「卜肉」），她也想不起來，她只是淡淡地說：「你們都不回家，我好多年沒有做這道菜了，好像是這樣這樣…。」我試了幾次回來跟她說不對，她嘆了口氣說：「可能我漏掉了一步，你再試試在麵糊裡放一勺花生油看看……。」終究我沒有從她身上學到很多家中的昔日滋味。

是的，做為一個出版人我體悟得太遲，每一個家庭的「食譜」其實都值得記錄，我們也要感謝每一位食譜作者的立言與立德；通過食譜作者的記錄傳承，各種文化的精彩生活才得以延續並流通。我沒趕上學會自家母親的手藝，卻通過各國的食譜書結識了「一百位母親」，並因此遍嘗了世界的滋味。（全文完）

責任編輯：楊士範
核稿編輯：翁世航