你可能吃過日本料理,但你知道什麼是「一汁三菜」嗎?

你可能吃過日本料理,但你知道什麼是「一汁三菜」嗎?
Photo Credit: nekotank@Flickr CC BY-ND 2.0
我們想讓你知道的是

「和食」是日本繼能樂、歌舞伎、阿伊努人的傳統舞蹈等之後,第22項列入名錄的非物質文化遺產。

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文:妮娜

日本這個富有文化特色的國家,食衣住行都受到矚目。而聯合國教科文組織在2013年12月4日將「和食(日本傳統飲食文化)」列入「無形文化遺產」(又稱非物質文化遺產)的名單中,更加讓日本文化聲名大噪。

日本和食最令人感到欽佩的,或許是永遠持續創新卻又不失傳統的這項優點。而傳統和食,又有什麼樣的特色,讓日本國內國外的人都愛不離口呢?

1、季節感

和食的一大特徵是季節感。日本四季分明,所以和食也講究「應時」,在日本超市可能會看到大大的招牌寫著:旬,就是代表那樣食材是這個季節盛產的食物,是一年內最好吃的時刻。

無論是米、蔬菜、水果、魚貝類等,和食都注重在色彩、營養價值、口感等最佳的時節食用。而由於各個季節都有獨特的美味,日本人自古以來在採集食物時,都不會涸澤而漁,注重保留下資源以備長期享用,因此和食文化也有注重環保的一面。

此外,和食在備膳用餐的各個環節上都會注重表現自然與四季之美,不僅使用應時的花草枝葉點綴菜餚,飲食場所的室內陳設及餐具也因季而異,讓人在飽嚐美食的同時盡也享春夏秋冬的輪替之美。

2、不過度烹飪

為了不損壞食材的營養價值,和食不會過度烹煮和添加調味料,而注重品嚐食材的原味。例如,應時的魚切片之後生食被認為是最美味的,就誕生了和食中不可缺少的生魚片(刺身)。無論擺了多少道菜,如果沒有生魚片,就如同沒有主菜,稱不上是正式的和食。

和食的構成基礎

構成和食的基礎是「一汁三菜」,「一汁」是湯、「三菜」是以肉、魚、蛋豆類為主的「主菜」、以蔬菜和海藻為原料的煮、炒物「副菜」,以及以蔬菜、海藻為原料並佐以醬汁的「副副菜」。此外,還會附上一道醬菜,但並未被列入菜餚內。

一汁三菜在營養均衡方面被認為是最理想的飲食結構。Photo Credit:
中村学園大学 栄養クリニック 料理教室影片截圖
精緻小巧的形象從何而來?

日本人自古以來講究只吃八分飽。和食的套餐種類雖多,但量都不大,不會讓人吃得有飽腹感,台灣人最愛俗又大碗,在日本可能不通用啊。也可能是因為此原因,日本體重過重的人相對來說少得多。

東西都好鹹?

由於從前戰爭時期,鹽巴得來不易,所以鹹則代表「富有」的象徵,雖說已是太平盛世,但傳統食物的風味依舊不變。

不過,日本人的飲食生活在二戰後也有很大變化,例如由米飯變為麵包,由海鮮類改為牛肉等,出現了動物性蛋白質和動物脂肪很高的飲食文化。

由於這種歐美飲食方式的普及,加之方便食品的增加,攝取蔬菜和海藻也隨之減少,結果出現了高血壓、動脈硬化等生活習慣病。在這種情況下,很多專家呼籲青年人要回歸和食的飲食文化。

聯合國教科文組織的和食介紹

(編按)聯合國教科文組織無形文化遺產的設立,是為保護如表演藝術、節慶活動、傳統工藝技術等無形卻與當地歷史及生活習俗密切相關的文化。教科文組織根據《保護無形文化遺產公約》(2006年4月生效),審議各國申報的遺產,決定是否將其列入遺產名錄。

無形文化遺產和以遺址、自然、建築等為對象的「世界遺產」,以文獻、繪畫等為對象的「世界記憶遺產」一起,被稱為教科文組織的「三大遺產項目」。而「和食」是日本繼能樂、歌舞伎、阿伊努人的傳統舞蹈等之後,第22項列入名錄的無形文化遺產。

本文獲excite.Taiwan授權刊登,原文於此

責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範

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