喝肉骨茶就是要搭配白飯啊:吃貨不能錯過的4道大馬美食

喝肉骨茶就是要搭配白飯啊:吃貨不能錯過的4道大馬美食

我們想讓你知道的是

因為融匯著多元,馬來西亞料理罕見極端的酸辣,溫和而不失特色的底蘊接受度極高,是非常親切溫潤的口味。

Text:Fin PanPhoto:廖家威

馬來西亞是一個種族多元的國家,飲食文化也呈現著混合多元的特色。馬來人、印度人、華人是馬來西亞三大主要族群,因此料理也融匯著這三個國家的特色。既有閩南的米食、藥材入菜,也有印度善用香料提鮮調味的手法,而在地的班蘭葉、椰漿、椰糖等天然食材則是為馬來西亞風味定調的精髓。

也因為融匯著多元,馬來西亞料理罕見極端的酸辣,溫和而不失特色的底蘊接受度極高,是非常親切溫潤的口味。

傳統粿條

炒粿條是檳城潮州人的庶民小吃,早期由漁民或農民在夜間販賣,現在則成為街邊小吃店必備的餐點之一,是檳城最具代表性的料理。檳城炒粿條最大的特色在於大火快炒,鑊氣十足,粿條的厚度較薄易於入口,並有生抽與血蛤帶出鮮香,一上桌便香氣四溢,讓人食慾大開。

檳城炒粿條

材料:生抽、醬油、糖、甘草、乾辣椒油、老抽、蔬菜油、蝦仁、蒜、粿條、蛋、銀芽、韭菜、血蛤

作法:

  1. 以生抽、醬油、糖、甘草混合均勻成粿條醬備用。以乾辣椒油、生抽、老抽混合均勻成辣醬備用。
  2. 鍋中放入蔬菜油,先以去殼帶尾蝦仁、蒜片稍微爆香,後加入粿條、粿條醬、辣醬一同拌炒,後再打入雞蛋炒至有蛋香,加入銀芽、韭菜繼續拌炒,最後關火,倒入血蛤再拌炒兩下,便可盛入盤中,大功告成。

(相關評論:除了河粉,你還知道幾道越南料理?四道你一定要知道的越南美味

02

肉骨茶

雖然說到肉骨茶,大多人都會想到新加坡,但其實肉骨茶是發源於馬來西亞。受到華人移入的影響,肉骨茶運用許多中藥材熬煮而成,是早期經濟條件不佳時礦工驅寒、消除疲勞的料理,用餐後喝不完的湯汁還可以裝入水壺做為餐間消飢的精力飲料,後來漸漸成為普遍庶民都愛戴的飲食。

肉骨茶的道地吃法一定要配上甜醬油、蒜泥與辣椒末,將醬料抹在白飯上,一口雞腿一口白飯,再喝一口湯,可以平衡出層次豐富又不失溫和圓潤的風味口感,很是美味。

雞肉骨茶+白飯

材料:茉莉香米、甜醬油、蒜泥、辣椒末、熟地、甘草、玉竹、蒜頭、雞腿、金針菇、美白菇、蔥

作法:

  1. 茉莉香米放入電鍋中煮熟備用。
  2. 取醬料碟,分別放入甜醬油、蒜泥、辣椒末備用。
  3. 銅鍋中放入水,加入熟地、甘草、玉竹、帶皮蒜頭,以小火加熱45分鐘,後將鍋中藥材撈起,放入雞腿,再繼續熱煮30分鐘。最後放入金針菇、美白菇與豆皮,並灑上蔥花,便可關火端上桌,佐配米飯與醬料享用。

03

庶民沙拉

「囉惹」來自馬來語中的Rojak,指的是「隨便」之意,之所以稱做為囉惹鮮果沙拉,是因為這是一道家家戶戶都能輕鬆隨意完成的簡單沙拉,沒有固定制式的食材,只要是口感脆口的水果都可以入菜。

而最特別的是在於它的口味,一般多數人對鮮果沙拉的想像都是酸甜口味,但道地囉惹沙拉拌入的是鮮香鹹味的蝦膏醬,意想不到的搭配別有一番新鮮滋味,很值得一試。

囉惹鮮果沙拉

材料:乾蝦醬、辣椒、羅旺子、小黃瓜、芭樂、青蘋果、鳳梨、小番茄、油條、花生粉碎粒

作法:

  1. 乾蝦醬、辣椒、羅旺子混合均勻成蝦膏醬備用。
  2. 小黃瓜、芭樂、青蘋果、鳳梨洗淨後切塊備用。
  3. 盆中放入小黃瓜塊、芭樂塊、青蘋果塊、鳳梨塊與小番茄、切成段狀的油條,後倒入蝦膏醬混合拌勻,最後灑上花生粉碎粒,便可享用。

(相關評論:看完一直流口水:兩道菜認識多元文化影響下的馬來美食

04

經典點心

加央吐司是馬來西亞最常見也最具特色的點心,在當地無論早餐、下午茶或宵夜都會吃這道點心。加央吐司看似樸實簡單,但其實頗為講究。

首先吐司是採用古法製作、不加蛋與奶油與酵母、完全自然發酵的海南麵包,口感鬆軟綿香而不失濕潤;製作加央的椰漿、椰糖、班蘭葉則皆為新鮮且天然,香氣清新爽口,最後夾入一片冰牛油,撕成一口一口,沾著當地烘焙的鴛鴦咖啡送入口中,就是英殖民時期一路保留下來的道地吃法。

爸爸特式烤麵包+牛油與加央

材料:麵粉、鹽、班蘭葉、椰漿、蛋、馬六甲椰糖、鹽味奶油

作法:

  1. 麵粉加入鹽、水揉製成麵團,發酵約8小時,放入烤箱烘烤成吐司麵包備用。
  2. 班蘭葉加水放入果汁機中,打成班蘭葉汁備用。
  3. 椰漿放入鍋中隔水加熱,一邊攪拌一邊打入新鮮雞蛋,並加入馬六甲椰糖、班蘭葉汁、新鮮班蘭葉,後轉小火慢熬至稠狀,製成加央醬備用。
  4. 取兩片切片吐司放入烤箱烤至表面酥脆上色,塗上加央醬並夾入鹽味奶油,即可上桌。

05

*本食譜由Papparich廚房經理許世育提供

本文由ELLE Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載,更多流行時尚資訊,盡在《ELLE》

延伸閱讀:寒舍艾美主廚的經典越南料理

責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊士範


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【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫

【影音】整理數十萬張空拍影像,就像一場馬拉松:看見・齊柏林基金會「數位典藏」計畫
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

「透過影像為環境發聲」是齊柏林畢生在做的事,也是看見・齊柏林基金會要接力做下去的事。打造一座把台灣存起來的影像資料庫,讓齊柏林留下的影像資產得以傳承世代,「數位典藏」計畫需要你我一同支持響應。

2017年,《看見台灣》的導演齊柏林匆匆離開這個世界,留下無數珍貴空拍影像資產;這些跨越1990年代到2017年、長達25年台灣自然與人文地景變遷的真實紀錄,不只保留了台灣之美,更在學術研究、環保倡議和環境教育上有著無可取代的價值。然而,龐大的影像素材需要經過「數位典藏」才能被有效應用,因此「看見・齊柏林基金會」成立的初衷,就是為了承接數位典藏的使命,讓齊導畢生的心血,能夠世代傳承,發揮永續的影響力。經過兩年的摸索,基金會最終研擬出最合適的數位典藏計畫,不只將齊導作品數位化、分類歸檔,更要建置線上影像資料庫,並將繼續記錄台灣的使命傳承下去。

根據看見・齊柏林基金會統計,齊柏林導演在空中拍攝超過2500小時所累積的影像,約為10萬張空拍底片、50萬張數位照片,上千小時的空拍影片;要為如此龐大的影像資料建檔與整理,勢必耗費許多金錢、時間與人力。不過,只要能集結眾人之力,這一場數位典藏人員及專業志工接力的馬拉松,將會是美麗而撼動人心的一段旅程。

「數位典藏」做什麼?

數位典藏(digital archive),意思是將有保存價值的實體或非實體資料,透過數位化(諸如攝影、掃描、影音拍攝、全文輸入等)與加上屬性資料等詮釋資料(Metadata),建立數位檔案的形式,作為永久保管儲存。

而看見・齊柏林基金會的數位典藏計畫可分為三大工作線,分別為:

  • 傳統底片組:挑選底片→掃描成數位檔案→建立屬性資料→歸檔
  • 數位照片組:挑選照片→建立屬性資料→歸檔
  • 空拍影片組:挑選影片→建立屬性資料→歸檔

除了要將齊導留下來的影像作品數位化歸檔,數位典藏計畫還包括改版建置「iTaiwan8影像資料庫」,也就是建設完整的線上影像資料庫系統,讓齊導作品更便於靈活運用,也能讓更多世人看見。

飛行2500小時累積的空拍影像,怎麼整理?

  • 整理底片/數位掃描

數位典藏組專員詹宇雯的工作,是負責整理傳統底片。即便存放在防潮櫃中,傳統底片仍面臨逐漸老化褪色的壓力,需要與時間賽跑進行數位化保存;然而大多未經篩選的10萬張底片,有些因為直升機震動導致些微的畫面模糊,也有因飛行路線連續較重複的地景構圖,而詹宇雯的其中一項任務,就是拿著放大鏡一一檢視精挑,並標註定位和勘誤照片資訊。

「整理底片最常發生的問題就是人工出錯,因為以前留下的資料可能是齊導或其他志工整理出來、用手寫的,貼紙可能貼錯或資料寫錯。」詹宇雯說起某次經驗,當時有一張台北車站的照片被貼了很多年份,為了找出正確年份,她試圖辨識照片裡招牌跑馬燈上的氣溫、股市市值等資料,交叉比對推斷出正確年份。雖然偶有這種偵探辦案一樣的趣事,但大多數時候是耗費專注度與眼力的過程。

完成底片挑選的階段,接著進到底片掃描數位化。然而,這步驟並不容易,除了整體的影像品質控制與檔案管理,齊柏林導演留下的底片最遠距今至少11年,老化褪色的底片容易出現色彩偏誤,須進行色彩還原,再修掉畫面上的髒點、存成解析度高的數位影像才算完成。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
整理傳統底片的過程,必須拿著放大鏡一一檢視精挑,標註定位和勘誤照片資訊。
  • 建立屬性資料

所謂「建立屬性資料」,其實就是為影像添增各種描述紀錄的資訊,有了這些資訊,龐大的影像資料才能被有效率的搜尋、管理。數位典藏組副組長陳宣穎表示,以齊導拍攝的影像為例,包含:拍攝主題、地點及詮釋地景的關鍵字都屬於此範疇;而其中投入最多時間的便是「定位」和「建立關鍵字」這兩項任務。

「定位」指的是找出拍攝主體所在地點和座標,有時可透過既有的飛行軌跡紀錄來推測,但更多時候是在沒有軌跡紀錄的狀態下,憑藉地理知識及照片上的蛛絲馬跡判讀位置。如果影像拍攝年代久遠,或是地景變化很大,就需要運用更多歷史圖資或佐證資料去搜索、推論。

「我們要一張一張照片判讀,建立屬性資料。像是早期的傳統相機沒有定位功能,常常看到照片中只有一大片山稜線,此時我們就要仔細比對地圖、衛星影像,想辦法查找,盡可能貼近正確。」陳宣穎說。

「建立關鍵字」看起來似乎相對輕鬆,然而事實上,光是決定有哪些關鍵字可以使用,就是一門功夫。第一步必須辨認影像中的景物,例如一塊農田種植的是什麼作物,就必須蒐集其他資料輔助判斷;其次,由於空拍照片尺度不一,在畫面中佔比多大的景物需要設立關鍵字,也需要經過討論訂定規則;最後,還必須從使用者的角度思考,依據一般人的搜尋習慣設立關鍵字。

因此,在建立屬性資料的過程中,看見・齊柏林基金會也特別諮詢多位專家,共同研究規劃出適合台灣空中影像的關鍵字建置邏輯,並以此基礎進行分門別類、校正檢核,確保影像被妥善歸納及運用。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
建立屬性資料時需要大量對比地圖,並依照訂定好的規則建立屬性資料,使歸納邏輯一致。
  • 影音資料典藏

相較於照片整理,動態影片的典藏工程更為多元複雜。首先,要針對近千小時空拍影片進行盤點,接著進行特殊格式轉檔與備份,再逐步建立邏輯編碼、標示檔案管理方式,以推動後續屬性資料建立。

「影片整理最大的兩個挑戰,其一是影片內容橫跨的範圍很大,導演可能是台中起飛、屏東降落,因此要去判斷每個影片節點的地景定位;其二是飛機上升的垂直範圍很大、晃動又劇烈,有時候會遇到『果凍效應1』致使內容失真。」影音製作組專員鄭宇程說明,由於各時期的影片拍帶檔案格式、影像內容品質、影片時長都不同,大大增加了管理建檔難度。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
影音資料的典藏,需要讀取大量的檔案,逐格檢視、分段建立屬性資料、調色等。

加入數位典藏的馬拉松,傳承接棒台灣之美

從一步步定義操作流程、統一色彩管理語言、購置影像處理設備等,到培訓志工與實習生、讓人力支援一步到位、避免巨量資料的協作過程中出現錯誤,都是數位典藏計畫的範疇。多元內容創意部副總監王俐文表示,「數位典藏」四個字說來簡單,但過程繁複龐雜,需要所有人一致的專注、耐心、細心、以及熱忱。

「iTaiwan8影像資料庫」作為看見・齊柏林基金會數位典藏計畫的目標之一,改版上線只是第一步,接下來除了完成龐大影像資料的典藏,更大的挑戰是要繼續記錄台灣,讓影像不會只停留在2017年。

「透過影像為環境發聲」是齊導畢生在做的事,也是基金會要接力做下去的事。而數位典藏計畫,就是齊導生命的延續,也是基金會動力的源頭。要打造一座把台灣存起來的影像資料庫並不容易,看見・齊柏林基金會亟需各界的支持,共同建置屬於台灣最美的影像資料庫。讓我們一起守護齊柏林留下的影像資產,讓土地脈動的珍貴影像得以傳承世代,發揮更多價值。

捐款支持看見・齊柏林基金會,透過影像為環境發聲


註1:果凍效應(rolling shutter)是數位相機CMOS感光元件的一種效應,當使用電子快門來拍攝高速移動的物件時,原本垂直的物件拍攝出的畫面卻為傾斜甚至變形。(資料來源:維基百科)


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