無油鐵板燒殘酷測試：伊比利豬、鹿兒島豬、胡蘿蔔豬，誰才是豬肉中王者？

在友人的幫助跟介紹下，我前進台中的森鐵板燒，進行這次的美味豬肉測試，也特別感謝江大哥提供場地、主廚郭大哥犧牲休息時間，為我們上演這場美味的豬肉宴會。森鐵板燒的特色就是料理不用油，為什麼能不用油呢？因為料理所用的油脂是取自料理肉品的油脂。

這次測試的豬肉部位分別是梅花跟里肌，共有三種豬種，分別是伊比利豬（Iberico）、鹿兒島黑豬和永隆牧場胡蘿蔔豬。

伊比利豬（Iberico）

伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等，增強腸胃系統，才能適應未來的肥育，這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的，先草飼再慢慢轉成穀飼。

伊比利豬肉與其他品牌豬肉不同的是，會依照肥育方式建立豬肉等級，由低到高分為Cebo、Recebo、Bellota三個等級。

Cebo就是完全吃穀物飼料的肥育方式；Recebo則是養了一定的時間後，再送到橡樹林裡面放牧，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子；Bellota則是放牧在橡樹林的時間較長，豬超過一半的重量來自於吃橡樹子，吃了橡樹子轉變的脂肪，滑潤無臭，具有獨特榛果香氣。

伊比利豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量，所以為了提供他們豐富的食物，1公頃面積的橡樹林，約可以放牧15頭豬左右。

2013年後已經取消Recebo的等級，除了目前庫存的豬肉，之後就吃不到這個等級了，僅以Bellota跟Cebo做區分。而這次使用的伊比利豬肉是肉商號稱為Recebo等級的豬肉，我也沒多問相關資訊，但還是將其視為Cebo等級。

鹿兒島黑豬

如果有看「料理東西軍」的話，就可能聽過鼎鼎大名的鹿兒島黑豬肉。這電視的來賓跟主持人都很會表演，所以很難體會到底有多美味？

鹿兒島產黑豬一年約33萬頭，雖然數量不多，但在嚴格的履歷與生產管理下，很受一般民眾的歡迎。鹿兒島縣黑豬生產者協議會對黑豬肉的認證，有三個部份，包括鹿兒島黑豬證明書、販賣指定店看板及販賣指定店證等，會定期派人抽檢檢驗DNA避免造假。

鹿兒島黑豬是純盤克夏種豬，俗稱六白豬，特色就是「一黑六白」，全身黑色的體毛是一黑，六白則分別為四個腳蹄部位、鼻子、尾巴共六個部位呈現白色。

鹿兒島黑豬用一般飼料飼養至70—80公斤體重後，開始在飼料中添加鹿兒島特產紫色甘薯，並以甘薯藤葉為輔助，養到9月體重才只有110公斤左右進行屠宰，比起一般的三元豬換肉率（每長一公斤的肉需要多少公斤的飼料）要低。鹿兒島黑豬是以肉質甜美、口感好、油脂甘甜為豬肉美味特色。

永隆牧場胡蘿蔔豬

永隆牧場使用的是一般的三元豬，也是此次唯一的白豬，飼養的時間約8個月左右，也是飼養時間最短的豬。而永隆的特色是從飼料上作調控，除了主要餵食玉米跟大豆之外，輔以台灣本土的活力東勢VDS生產的胡蘿蔔、瓜瓜園的地瓜、元隆養菌場的金針菇、鳳林香草產銷第一班的紫錐花作為輔助飼料，配合DSM的礦物質與維他命、祥圃的無藥物精料，算是使用本土農企業產品的聯合軍。

里肌、梅花大評比

里肌肉：伊比利＞胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬

胡蘿蔔豬里肌肉質纖細，口感滑嫩，是三種里肌中口感最好的，但有淡淡的鮮甜味，豬肉的風味薄弱，吃下去後沒有油膩的感覺，以白豬能表現到這樣已經算難得了，以個人平心而論，比在沖繩吃到的Aguu黑豬還好吃。

鹿兒島黑豬里肌肉質也是走纖細路線，口感上沒有胡蘿蔔豬滑嫩，但還是遠勝過一般豬肉的口感，風味則比胡蘿蔔豬明顯，吃入口中有明顯的香氣，算是非常好吃的豬肉。

伊比利豬里肌，一入口的時候強烈的風味衝擊舌頭，一種濃郁的飽滿香氣在口中覆蓋，有人用榛果的香氣形容，但我覺得那是一種更豐富的味道，肉質纖細，但無法跟前面兩種豬肉相比。

梅花肉：伊比利＞＞胡蘿蔔豬＝鹿兒島黑豬

伊比利梅花，入口之後強烈的風味再度襲來，而肉質與里肌完全不同，咬起來滑嫩，隨著一口一口的咀嚼不斷散發伊比利豬特有的飽滿香氣，無論在風味跟口感上，其他兩種梅花豬肉都無法跟它比擬，為本次品嚐的六道豬肉之中最美味的豬肉，也是我吃過最好吃的鐵板豬肉。

其餘兩種梅花豬維持與里肌相似的特色，胡蘿蔔豬口感佳香氣薄，鹿兒島黑豬口感次佳有香氣，各有特色，可以滿足不同的需求者，但在美味的伊比利豬肉面前，兩者都無法為之比擬。

伊比利不愧為豬肉中的王者，吃過伊比利豬Cebo等級之後，就更想嘗試更高等的伊比利豬Bellota等級，或是號稱豬肉中的黑毛和牛綿羊豬Mangalitsa。

胡蘿蔔豬與鹿兒島黑豬，在風味跟口感上各有勝場，而利用台灣各農企業的產品飼養的胡蘿蔔豬，竟可以跟知名的鹿兒島黑豬相比，這就是一種屬於台灣的特色農產品、屬於台灣的美味。如果把取得價格考量進去，胡蘿蔔豬就顯得經濟實惠多了，也期望永隆的胡蘿蔔豬能快點量產上市，讓台灣的消費者可以享受使用以本土農企業的產品當飼料飼育的豬—胡蘿蔔豬。

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責任編輯：鄒琪
核稿編輯：楊士範