無油鐵板燒殘酷測試:伊比利豬、鹿兒島豬、胡蘿蔔豬,誰才是豬肉中王者?

無油鐵板燒殘酷測試:伊比利豬、鹿兒島豬、胡蘿蔔豬,誰才是豬肉中王者?
Photo Credit: Lin bay 很 油
我們想讓你知道的是

簡單而言,美味的豬肉風味受到三個因素影響。美味的豬肉公式如下:品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味

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文:baylin(曾在國外油品業當台勞,精通生質能與廢棄油轉化重利用)

好吃的豬肉不只有強烈的風味,吃起來的口感也是一個重要的指標。口感會被肌肉纖維結構、膠原蛋白、筋性、脂肪結構分佈等多重關鍵影響。

簡單而言,美味的豬肉風味受到三個因素影響。美味的豬肉公式如下:

品種 x 飼養方法 x 飼料 = 豬肉風味

在友人的幫助跟介紹下,我前進台中的森鐵板燒,進行這次的美味豬肉測試,也特別感謝江大哥提供場地、主廚郭大哥犧牲休息時間,為我們上演這場美味的豬肉宴會。森鐵板燒的特色就是料理不用油,為什麼能不用油呢?因為料理所用的油脂是取自料理肉品的油脂。

這次測試的豬肉部位分別是梅花跟里肌,共有三種豬種,分別是伊比利豬(Iberico)、鹿兒島黑豬和永隆牧場胡蘿蔔豬。

伊比利豬(Iberico)
伊比利豬。Photo Credit: Lin bay 很 油

伊比利豬在幼時肥育階段會餵食野草、香草、樹根、橄欖等,增強腸胃系統,才能適應未來的肥育,這個方式跟日本黑毛和牛幼時的肥育是一樣的,先草飼再慢慢轉成穀飼。

伊比利豬肉與其他品牌豬肉不同的是,會依照肥育方式建立豬肉等級,由低到高分為Cebo、Recebo、Bellota三個等級。

Cebo就是完全吃穀物飼料的肥育方式;Recebo則是養了一定的時間後,再送到橡樹林裡面放牧,在橡樹林放牧的時間比較短,之後還會餵食穀類的飼料,豬低於一半的重量來自於吃橡樹子;Bellota則是放牧在橡樹林的時間較長,豬超過一半的重量來自於吃橡樹子,吃了橡樹子轉變的脂肪,滑潤無臭,具有獨特榛果香氣。

伊比利豬約要吃10公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量,所以為了提供他們豐富的食物,1公頃面積的橡樹林,約可以放牧15頭豬左右。

2013年後已經取消Recebo的等級,除了目前庫存的豬肉,之後就吃不到這個等級了,僅以Bellota跟Cebo做區分。而這次使用的伊比利豬肉是肉商號稱為Recebo等級的豬肉,我也沒多問相關資訊,但還是將其視為Cebo等級。

本次使用的伊比利豬肉。Photo Credit: Lin bay 很 油
鹿兒島黑豬
鹿兒島黑豬。Photo Credit: Lin bay 很 油

如果有看「料理東西軍」的話,就可能聽過鼎鼎大名的鹿兒島黑豬肉。這電視的來賓跟主持人都很會表演,所以很難體會到底有多美味?

鹿兒島產黑豬一年約33萬頭,雖然數量不多,但在嚴格的履歷與生產管理下,很受一般民眾的歡迎。鹿兒島縣黑豬生產者協議會對黑豬肉的認證,有三個部份,包括鹿兒島黑豬證明書、販賣指定店看板及販賣指定店證等,會定期派人抽檢檢驗DNA避免造假。

鹿兒島黑豬是純盤克夏種豬,俗稱六白豬,特色就是「一黑六白」,全身黑色的體毛是一黑,六白則分別為四個腳蹄部位、鼻子、尾巴共六個部位呈現白色。

鹿兒島黑豬用一般飼料飼養至70—80公斤體重後,開始在飼料中添加鹿兒島特產紫色甘薯,並以甘薯藤葉為輔助,養到9月體重才只有110公斤左右進行屠宰,比起一般的三元豬換肉率(每長一公斤的肉需要多少公斤的飼料)要低。鹿兒島黑豬是以肉質甜美、口感好、油脂甘甜為豬肉美味特色。

本次使用的鹿兒島黑豬Photo Credit: Lin bay 很 油
永隆牧場胡蘿蔔豬
永隆牧場胡蘿蔔豬。Photo Credit: Lin bay 很 油

永隆牧場使用的是一般的三元豬,也是此次唯一的白豬,飼養的時間約8個月左右,也是飼養時間最短的豬。而永隆的特色是從飼料上作調控,除了主要餵食玉米跟大豆之外,輔以台灣本土的活力東勢VDS生產的胡蘿蔔、瓜瓜園的地瓜、元隆養菌場的金針菇、鳳林香草產銷第一班的紫錐花作為輔助飼料,配合DSM的礦物質與維他命、祥圃的無藥物精料,算是使用本土農企業產品的聯合軍。

本次使用的胡蘿蔔豬。Photo Credit: Lin bay 很 油
好的豬肉就是要用鐵板燒,利用鐵板燒直接逼出肥豬肉的油脂,再利用豬油來伴燒,灑上一點鹽,沒有額外的調味,單純品嘗豬肉的風味。Photo Credit: Lin bay 很 油
第一輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬里肌、鹿兒島黑豬里肌、伊比利豬里肌。Photo Credit: Lin bay 很 油
第二輪的品嘗順序由左至右依序是胡蘿蔔豬梅花、鹿兒島黑豬梅花、伊比利豬梅花。Photo Credit: Lin bay 很 油
里肌、梅花大評比

里肌肉:伊比利>胡蘿蔔豬=鹿兒島黑豬

胡蘿蔔豬里肌肉質纖細,口感滑嫩,是三種里肌中口感最好的,但有淡淡的鮮甜味,豬肉的風味薄弱,吃下去後沒有油膩的感覺,以白豬能表現到這樣已經算難得了,以個人平心而論,比在沖繩吃到的Aguu黑豬還好吃。

鹿兒島黑豬里肌肉質也是走纖細路線,口感上沒有胡蘿蔔豬滑嫩,但還是遠勝過一般豬肉的口感,風味則比胡蘿蔔豬明顯,吃入口中有明顯的香氣,算是非常好吃的豬肉。

伊比利豬里肌,一入口的時候強烈的風味衝擊舌頭,一種濃郁的飽滿香氣在口中覆蓋,有人用榛果的香氣形容,但我覺得那是一種更豐富的味道,肉質纖細,但無法跟前面兩種豬肉相比。

梅花肉:伊比利>>胡蘿蔔豬=鹿兒島黑豬

伊比利梅花,入口之後強烈的風味再度襲來,而肉質與里肌完全不同,咬起來滑嫩,隨著一口一口的咀嚼不斷散發伊比利豬特有的飽滿香氣,無論在風味跟口感上,其他兩種梅花豬肉都無法跟它比擬,為本次品嚐的六道豬肉之中最美味的豬肉,也是我吃過最好吃的鐵板豬肉。

其餘兩種梅花豬維持與里肌相似的特色,胡蘿蔔豬口感佳香氣薄,鹿兒島黑豬口感次佳有香氣,各有特色,可以滿足不同的需求者,但在美味的伊比利豬肉面前,兩者都無法為之比擬。

伊比利不愧為豬肉中的王者,吃過伊比利豬Cebo等級之後,就更想嘗試更高等的伊比利豬Bellota等級,或是號稱豬肉中的黑毛和牛綿羊豬Mangalitsa。

胡蘿蔔豬與鹿兒島黑豬,在風味跟口感上各有勝場,而利用台灣各農企業的產品飼養的胡蘿蔔豬,竟可以跟知名的鹿兒島黑豬相比,這就是一種屬於台灣的特色農產品、屬於台灣的美味。如果把取得價格考量進去,胡蘿蔔豬就顯得經濟實惠多了,也期望永隆的胡蘿蔔豬能快點量產上市,讓台灣的消費者可以享受使用以本土農企業的產品當飼料飼育的豬—胡蘿蔔豬。

本文獲作者授權轉載,原文刊載於此

責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範

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