以酒入菜畫龍點睛,但追求美味同時別忽略了「酒精殘留量」

以酒入菜畫龍點睛,但追求美味同時別忽略了「酒精殘留量」
Photo Credit: Miles Goodhew@Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

您可曾思考過,以酒入菜其酒精殘留量有多少?

紅肉烹煮選用紅酒,海鮮搭配白酒,白蘭地適宜焰燒,數滴雪莉酒、馬德拉(Madeira)可以提升湯品香氣,醉雞使用紹興酒解油膩,黃酒燉魚活血促循環⋯⋯等。不同的國家具有不同的烹煮文化,但相同的是,用酒做菜,取其優點,不論提味、增加肉質軟嫩度、提高食材吸收(辛)香料風味、加速食材入味時間或作為醬汁、煮液的一部分,酒均扮演畫龍點睛的角色。

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料理時使用紹興,可解醉雞油膩。Photo Credit: ParisAngel@Flickr CC BY-ND 2.0

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白蘭地醬蘋果是許多人愛不釋手的飯後小品。Photo Credit: Alpha@Flickr CC BY-SA 2.0

但您可曾思考過,以酒入菜其酒精殘留量有多少?酒精殘留量與酒精濃度、烹煮方式和時間有關,必須記得的是料理過程中不論怎麼滾煮燃燒,菜餚中的酒精是不大可能揮發完全,水的沸點是 100℃,而酒精的沸點則是 78.4℃,兩者混合後形成共沸液,此時沸點則介於上述兩個溫度之間;依據美國農業部資料,酒精經過不同的烹煮方式,最後殘留的數值最高有 75%,如火焰燃燒(Flambe);最少還有 5%,如燉煮或慢烤 2.5 小時。

不論您是否飲酒,是否偏愛以酒入菜的料理,家族遺傳基因是否適合飲酒,每個人應思考的是,何以酒精可助益人體健康,亦對健康有害?飲酒適量與否,用途是否合宜,大家更需要從日常生活中的飲食習慣,評估酒精對於自身健康的優缺點 ; 醉翁之意不在酒,建議以酒入菜時還是多方斟酌,在舉杯歡慶的同時,也能顧及自己的健康。

(編按)科技部指出,成人每日適度的飲酒量(以純酒精計算約10~30公克)換算成各種酒品的每日建議攝取量,分別是:高粱酒30~60毫升;威士忌、白蘭地40~80毫升;黃酒、花雕、紅露、紹興100~200毫升;葡萄酒約200毫升;啤酒250~500毫升。

原文請看《以酒入菜,忽略了「酒精殘留量」?

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TNL溫馨提醒:飲酒過量,有礙健康

責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊士範


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