日本美食一窩蜂:除了「熟成肉」,還有「熟成魚」和「熟成小黃瓜」

日本美食一窩蜂:除了「熟成肉」,還有「熟成魚」和「熟成小黃瓜」
Photo Credit: Nishimuraya Kinosaki Onsen CC BY SA 3.0

我們想讓你知道的是

關鍵字是甘甜、醇厚。放置一段時間,會更好吃。這根本就不是什麼新發現。從以前就有數不清的例子。

文:柏井壽

從填字遊戲展開的飲食風潮內幕

美食部落格有流行的料理用語。不知是用語引起潮流,還是因為用語成為流行,頻繁地受到使用。總之,料語用語成為一時的熱潮,令人困擾。

不知不覺,以前沒人使用的字彙,突然到處流傳。最近是熟成肉。或是Dry-aged等字也常聽到。

所謂熟成肉要在一定的環境下保存,「讓肉的美味成分熟成」。熟成肉風潮忽然興起,部落客們照例跟流行,甚至有「非熟成肉就不能算肉」的說法出現。而且不只部落格,料理雜誌甚至也推出特集介紹熟成肉,電視節目也把熟成肉當成流行的題材。

雖然大家視為全新劃時代的手法大肆宣傳,但熟成肉在距今遙遠的過去就存在。在還沒有冰箱的時代,把肉吊在涼爽的洞窟裡保存,原理完全沒變。

或許邏輯上有點跳得太遠,不過之所以形成這波熱潮,我認為是購買超市冰櫃裡的肉變得很普通,而不是像過去直接向肉鋪買肉。

在我年紀還小的時候,大人常叫我跑腿去肉鋪,當我要買指定的肉時,老板一定會提出建議。

「仔細看清楚肉的顏色。有點發黑對吧。看起來雖然不好看,但這種肉比較好吃喔。你要是買這塊肉回去,你爸爸一定會誇獎你呢。」

以小孩的眼光來看,新鮮的紅肉看起來比較好吃,但既然老板推薦,我就買這塊肉,結果一試之下真的很美味。父親說:

「肉在快腐爛前最好吃。你真是買了好肉。」

正如肉店老板所說,我得到父親的讚許。

這段插曲我一輩子都不會忘記。所以現在出現什麼熟成肉熱潮之類,我實在沒興趣。

熱潮會引來下一波熱潮,光是熟成肉大家似乎還不膩,又衍生出熟成美食這個名詞。

「在魚的切片抹上味噌,放冷凍庫保存一定時間,會突然變得很好吃喔。這不是熟成肉,是熟成魚。」

我不知道這位是美女料理研究家還是什麼,她在電視上得意地說著,而且主持人表現出誇張的驚訝表情。

「原來如此,用味噌讓魚熟成呢。好厲害的方法。」

用味噌熟成?這跟味噌漬魚究竟有什麼差別?我不經思索,對著電視反問。

這樣還沒完。接下來,

「蔬菜也是讓它們熟成後會更好吃喔。在小黃瓜上灑鹽,裝進塑膠袋,放在冰箱裡一天,熟成小黃瓜就完成了。」

這叫醃漬物。我憤而把電視機關了。

不論什麼只要改稱為「熟成」,就會變成人氣料理。

關鍵字是甘甜、醇厚。放置一段時間,會更好吃。這根本就不是什麼新發現。從以前就有數不清的例子。

明明只不過用了熟成這個詞,大家就趨之若騖。昆布生魚片、醃漬物、燻製物、乾貨,許多食物都是擺久之後就會更加美味。即使沒有特地用熟成這類字詞,每個人都知道。不論知不知道,掀起潮流後,人們的注意力就集中在這一點。

「雖然詳細的原理不太懂,但覺得很好吃」很多日本人容易輕信這類名詞。

譬如「生」這個字。只是加在啤酒前,或冠在各種食物前,就常聽到銷售量大幅增加。我想只是把「生」轉換成「熟成」而已吧。仔細想想,「熟成」與「生」其實屬於兩種完全不同的向量。只要形成熱潮,就趕快跟流行,怎麼看都覺得是愚蠢的行為。

製造流行,等大家膩了以後,再找另一個名詞,創造新的潮流,原理就是這樣。觀眾真是學不會識破媒體的技倆啊。

「食品冒充」與媒體的「庶民偽裝」

繼連鎖飯店的附屬餐廳公開道歉後,說得誇張一點,幾乎全日本主要的飯店與餐廳都在連續舉辦記者會道歉。

「批評連連」可用來形容現今日本的狀況。才剛打完落水狗,又有菜單標示錯誤的餐館或飯店受到檢舉。

我當然沒有幫業者開脫的意思,但事態真的有這麼惡劣嗎?以我看來,好像只有店家單方面遭到批評。

整個事件的開端,源自飯店的中華料理店。菜單上標示「芝蝦」,但實際上採用「白蝦」。真要說起來,也不過如此。既沒有因此發生食物中毒,也沒有造成過敏發作等「意外」。

儘管如此,客人們還是以不可一世的態度表現憤怒,目的是為了退錢。真是可悲。據說要求退錢的客人竟超過實際交易筆數,場面如同趁火打劫般混亂。不懂分寸煽動的媒體也要負些責任。

媒體誇張地宣揚:被騙了、被騙了,引起騷動,但在現實中,究竟有誰蒙受到什麼損害嗎?

同樣情形也發生在STAP細胞的事件。或許那的確不是真正的論文,只是杜撰的。就算這不是科學家應有的行為,但媒體一直反覆追問這件事,在記者會上以年輕女研究者為目標攻擊,看了一點也不舒服。幾個月前明明還很客氣,好像是假的一樣。以正義威嚇對方,邊糾正說你錯了,以旁觀者的角度來看形同霸凌,這似乎成為媒體最近的絕招。

既然說不能為了呈現高級的意象就寫「芝蝦」,那飯店等地的派對標示「以香檳乾杯」,實際上卻供應氣泡酒,也應該要檢舉才行囉。或是宣稱料理以香檳蒸煮,說不定是採用氣泡酒,也非常可疑。

雖然可能已經有很多讀者都知道,但我還是在此贅述一下香檳的知識。所謂香檳,只有在法國香檳地區生產的白葡萄酒才能叫香檳。在其他地方或法國以外國家生產的酒,不論品質多好都不能稱為香檳。所以價格必然不便宜。但是氣泡酒的片假名發音比較詏口,一一解釋也很麻煩,所以很多氣泡酒都叫作香檳,一點也不稀奇。就這部分來看,跟「芝蝦」與「白蝦」的關係頗為相似。不過,好像沒有成為檢舉的對象。

「嚴格說起來是這樣沒錯。但跟我們庶民關係很遠呢。因為香檳頂多在婚禮才有機會喝,蝦子卻是平常每天吃的食物。」

觀眾似乎也認同談話性節目主持人所說的話,沒有非難的意思,然後就不追究了。

關鍵在於「我們庶民」這個詞。事實上不論是或不是,大多數日本人都能接受這個詞。但是,所謂「庶民」這個詞有可疑之處。我看了前述主持人的部落格,他吃過不少美食,常去有名的料亭與星級法式餐廳。我看了幾乎想問:你究竟哪一方面算「庶民」呢?電視節目是這麼作的嗎?偽裝庶民似乎沒什麼關係。

誇耀知識,與完全不知情的樣子正好互補,對電視節目很有用。如果要代表「庶民」,就應該揭示出菜單錯誤標示是食品冒充。但對象卻是大家無緣一探究竟的飯店與餐廳。對常去的店面提出相同問題。不可否認有不公平的感覺。

京都某家高級料亭宣稱供應烤牛肉,但實際上卻採用添加黏著劑的組合肉。這跟單純的標示錯誤不同,違反食品衛生法。就算店主出面公開道歉也不足為怪,但這件事卻沒有引發什麼話題。而且該店使用的牛肉是向其他公司訂購,那家公司的製造管理者已自殺等等。難道這種店距離庶民遙遠,所以媒體覺得無所謂嗎。

大家都會犯錯。不論是什麼樣的老店或名店,都有可能出錯。但是當問題發生以後,有好好報告經過、道歉的責任。接下來無差別對待地報導,是媒體的責任。究竟是食品冒充、菜單標示錯誤、還是標示不當,媒體也多少知道原因。

譬如這次許多店家都承認使用的組合肉。如果以建材比喻就像夾板。將各部位的碎肉集合,黏合後注入牛脂就完成了。除了成本低,口感柔軟,加上多汁,是最大的誘因。柔軟。多汁。鼓吹這兩個要素才是肉類美味的極致,不就是以電視為首的各種媒體嗎?

擅長自導自演,毫無節操的媒體,不論到什麼時代本質都不會變。

關於拍攝食物的行為

餐飲資訊過去由雜誌、美食指南、電視節目等媒體獨佔。自從網路出現後,一般民眾才能輕易地發表訊息。從部落格到美食評鑑網站,為餐飲資訊的流通帶來革命性的變化。

以智慧型手機與數位相機拍攝的食物照,更為革新推波助瀾。

首先在進店前先拍一張。進店後再拍一張。當然,店裡的工作人員與廚師、主廚也不能漏掉,通通入鏡。最重要的是食物照。料理一端出來,客人就全都拿起相機對著拍,看起來多少有點滑稽。

這可說是煽動性的食物拍攝吧。究竟是要把一切攤開來,還是因為水準不夠呢。我不太瞭解背後的動機。聽說在法國有些餐廳會禁止攝影。我心想:果然有道理。

我自己也拍過不少料理。雖然想趁工作中留下記錄,但最留意的還是周遭的客人們。

雖然事前已徵求店家的同意,但還是要避免給周遭客人帶來不愉快的感覺。在拍攝前先將相機放在包包裡,臨到要拍攝時才拿出來,在一瞬間拍完,收回原位。

曾有料理店的店主看到我貼在臉書上的照片,感到非常驚訝「究竟什麼時候拍的呀」,我總是在剎那間拍完。

不論什麼樣的事情,都有所謂「常識」的範圍。迅速把相機取出,在瞬間拍完,彷彿什麼事都沒發生繼續用餐,如果是這樣就沒關係。要是架起小三角架,變換角度按了多次快門,那可不行。更何況在攝影時打閃光燈,更要不得。

請務必留意其他客人的感受。另外還有一個問題,就是不可將料理的內容顛倒。有不少廚師對此反感。譬如割烹的當日特餐。從先付(開胃菜)開始,八寸(以八寸四方形器物奉上的數道下酒菜)、向付(生魚片、醋漬物)、強肴(附加菜),如果把全部的料理照片都刊登在部落格上,看到的人就算以後去店裡消費,也很難體驗到新的感動吧。應該要顧慮到這些,再拍照與上傳到部落格或網頁。當然,如果是為餐廳宣傳又另當別論。

看到彷彿餐廳官網般,仔細拍攝料理的美食部落格,感到疑問的應該不只是我吧。

如果拍攝這樣的照片,一定會讓周遭其他客人感到不快吧。要引以為戒,別作出拍猥褻照般低劣的舉動。

書籍介紹

美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!》時報文化出版。

作者:柏井壽

網路時代,飲食資訊火力全開大放送,只要上網一定被轟炸。如果把吃當成一種流行,一味追逐稀有食材,忙亂地跟進流行的餐廳,其實只會讓人覺得可笑。如果受愚蠢的資訊矇蔽,我們就無法嚐出好吃的滋味。出生於京都的牙醫柏井壽,工作之餘撰文書寫與京都相關的書籍,並為日本生活風格雜誌《Discover Japan》、《dancyu》以及電視節目擔任京都特輯審定者。透過他的觀察,日本的飲食流行現象與文化,激辛再現。

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責任編輯:楊之瑜
核稿編輯:楊士範


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